初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料-資料下載頁
2025-05-11 23:57本頁面
【正文】 部分，清洗污物和保護(hù)可食部分不受損失。（√）葉菜類蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜，西餐常用的葉菜有圓白菜、菠菜、芹菜、生菜等。（√）根莖類蔬菜是指以脆嫩的根莖可食部分的蔬菜，常用的有土豆、胡蘿卜、咼苣、洋蔥、紫菜頭等。（√）制作雞基礎(chǔ)湯的主料有雞骨和清水。（√）東方米飯的用料是：大米、青椒、紅椒、葡萄干、黃油、鹽、香葉和少量胡椒粉。（√）馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)該把蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入鹽、胡椒粉、芥末（）千島汁的輔料有韃靼少司、煮雞蛋、酸黃瓜、青椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。（）1法國(guó)汁的制造過程是把除番茄少司以外的所有原料放一起攪勻，然后逐漸加入番茄少司內(nèi)，同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。（√）1紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、沙拉油。（）1加工前原料的重量之和，總是等于加工后凈料或半成品重量之和。（）1利用率與損耗率并無關(guān)系。（√）1粉碎混合機(jī)由電機(jī)、容器和不銹鋼葉片組成，適宜打碎水果蔬菜，也可以混合攪打濃湯、雞尾酒、調(diào)味汁、乳化狀的少司等。（）1餐具的消毒經(jīng)過四個(gè)過程：一清、二刷、三洗、四消毒。（√）1如何使用和保養(yǎng)好設(shè)備，最重要的是嚴(yán)格各設(shè)備的使用說明書中所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修的要求進(jìn)行。（√）1Mrs、Madamde 中文含義都是夫人（√）1I39。m terribly 、：對(duì)不起。（√）Sauce,Salad的中文含義分別是少司和沙拉。（√）2西餐的主食為面包。（）2由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要較多的熱能，所以俄式菜一般用酒比較多。（√）2鵪鶉蛋小巧美，除食用外還有裝飾作用，常用于冷菜、湯菜等。（√）2大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收慢的脂肪如大量攝入，則有一部分將在糞便中排除掉。（√）2糖類是食物中主要的供能物質(zhì)，它在體內(nèi)的消化、吸收和利用，較脂肪、蛋白質(zhì)迅速而完全。（√）2無機(jī)鹽是人體的構(gòu)成者，又是生命活動(dòng)的組成者、參與者。（）2常用的煎法可以是原料煎制前將水分烘干，然后直接放入油中加熱。（）2炒是把加工成小體積的原料，用大量的油，較低的溫度，在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，把原料加熱至成熟的烹調(diào)方法。（）2燴是把加工成型的原料，放入用本身原汁調(diào)成的稀少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。（√）制作基礎(chǔ)湯要選用鮮味充足又無異味的原料，如母雞、瘦肉、骨頭、水產(chǎn)品等。（√）3冷菜是西餐的重要組成部分。（√）3制作馬乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。（√）3意大利汁的主料是沙拉油和橄欖。（）3制作凱撒沙拉的主料是雞蛋、奶油、銀魚柳、鮮蘑菇；輔料是生菜葉、土豆、炸面包丁、咸肉末。（√）3制定衛(wèi)生制度應(yīng)包括及時(shí)維修廚房的設(shè)備、容器、工具方面的內(nèi)容。 （√）3打蛋器也稱蛋抽，由鋼絲捆扎而成，主要用于攪打蛋液或其它液態(tài)菜肴。（√）3Can you give me a hand？ 中文含義是：您能幫忙嗎？ （√）3菠蘿又稱鳳梨，屬鳳梨科，多年生草本植物。（√）3膳食脂肪主要來自各種動(dòng)、植物油脂。（）刀工操作的丁字步是要求腳豎直向前，右腳橫立于后，成丁字形，重心主要落在左腳上。（√）4推切操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有往前推的動(dòng)作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。（√）4剁的操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒有前推后拉的動(dòng)作。（）4花菜類原料加工時(shí)，去除根莖，并削去花蕾，然后摘成小朵。（√）4基礎(chǔ)湯英文名稱是Stock，香港、廣州一帶習(xí)慣稱“湯底”。（√）4制作牛布郎基礎(chǔ)湯的主料有：牛骨、小牛骨、清水。（√）4西餐熱菜盤子邊上配上少量的與主料搭配的菜品叫配菜。（√）4冷菜是西餐的重要組成部分。（）4馬乃司少司存放時(shí)要加蓋，否則會(huì)因表層油脂蒸發(fā)而變稠。（√）4韃靼少司的主料是馬乃司少司。（）50、成本核算的目的就是使企業(yè)更多地盈利。（）5利用率（%）=加工后全部材料重量/加工后可用材料重量X100%。（√）5利用率有時(shí)可與加工前后的材料金額掛鉤，進(jìn)行方便計(jì)算。（√）5食品貯存原料應(yīng)與半成品、成品分開，生、熟食品也應(yīng)分開。（√）5廚房中常用的冷藏設(shè)備主要有小型冷藏庫(kù)、冷藏箱和小型電冰箱。（）5英國(guó)菜和法國(guó)菜一樣，菜肴都使用大量的酒。（）5肉牛在短期內(nèi)育肥的，所以肌肉中帶有大量纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，出肉率達(dá)6070%。（）5所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞內(nèi)部都含有糖，糖是細(xì)胞膜中脂蛋白、結(jié)締組織中的球蛋白和神經(jīng)組織中的纖維不可缺少的成分。（√）5煎是把加工成型的原料，經(jīng)腌漬入味后，再用少量的油加熱至規(guī)定火候的烹調(diào)方法。（√）5沸煮是把需要加工的原料，放入水或基礎(chǔ)湯中，用微沸的液體將原料加工成熟的烹調(diào)方法。（）60、蒸是把加工成型的原料，經(jīng)調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用水沸騰，使菜肴成熟的烹調(diào)方法。（√）6“局”是廣州、香港一帶的習(xí)慣用語，是指把各種經(jīng)初步加工成熟的原料，澆上不同的濃少司，用明火爐烤至成熟上色的烹調(diào)方法。（√）6推切操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有往前推的動(dòng)作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。（）6花菜類原料加工時(shí)，去除根莖，并削去花蕾，然后摘成小朵。（√）6配菜除增加菜肴美觀外，還有使?fàn)I養(yǎng)搭配合理的功能。（√）6土豆沙拉的主料是土豆。（）6作為烹飪工作者，若發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)把好衛(wèi)生管理工作。（）6Thanks for your ：我想請(qǐng)您吃鈑，您有時(shí)間嗎？（）6sauce、salad中文含義是：謝謝您的光臨。第 24 頁 共 頁
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