【正文】 本核算。179．( )宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。180．( )撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。181．( )處于成長(zhǎng)壯大期的飲食企業(yè)無需采取清單時(shí)間的價(jià)格折扣策略。182．( )配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。183．( )電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。184．( )廚房之所以產(chǎn)生火災(zāi)既有設(shè)備設(shè)施的原因也有人為的因素。185．( )冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。186．( )因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。187．( )堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。188．( )斬?cái)囝i骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進(jìn)行。189．( )漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。190．( )堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。191．( )在烹調(diào)過程中，鮮味不能獨(dú)立存在，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。192．( )豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。193．( )花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。194．( )花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。195．( )色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。196．( )怪味味型比較特殊，它可以與其他任何味型進(jìn)行配合，形成更為豐富的味覺效果。197．( )湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關(guān)。198．( )制作果凍時(shí)為了控制好濃度，果汁可以與瓊脂一起蒸制。199．( )宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。200．( )宮保雞丁的雞肉在改刀前不僅需要拍松，還要剞刀，便于入味。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師高級(jí)，技師理論知識(shí)試卷答案2一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。，滿分80分。) 1. C 2. B 3. B 4. B 5. A 6. C 7. C 8. B 9. B 10. C 11. A 12. A 13. D 14. C 15. C 16. B 17. B 18. B 19. C 20. A 21. A 22. D 23. B 24. C 25. D 26. D 27. D 28. C 29. A 30. D 31. D 32. A 33. C 34. A 35. A 36. B 37. A 38. D 39. B 40. A 41. C 42. D 43. D 44. B 45. D 46. B 47. D 48. A 49. C 50. A 51. C 52. B 53. D 54. A 55. D 56. D 57. C 58. B 59. B 60. C 61. A 62. A 63. B 64. B 65. A 66. B 67. B 68. B 69. A 70. C 71. A 72. C 73. D 74. D 75. D 76. D 77. D 78. C 79. B 80. C 81. C 82. C 83. A 84. B 85. B 86. B 87. B 88. B 89. B 90. D 91. A 92. A 93. A 94. C 95. C 96. D 97. C 98. A 99. D 100. D 101. B 102. B 103. B 104. B 105. A 106. A 107. B 108. C 109. B 110. D 111. D 112. D 113. A 114. D 115. B 116. A 117. B 118. B 119. B 120. D 121. B 122. B 123. D 124. C 125. B 126. A 127. A 128. B 129. A 130. A 131. A 132. B 133. B 134. B 135. A 136. C 137. D 138. D 139. A 140. A 141. A 142. D 143. C 144. C 145. D 146. B 147. A 148. A 149. B 150. A 151. C 152. B 153. A 154. B 155. A 156. A 157. C 158. C 159. A 160. C 二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“”。，滿分20分。)161. √ 162. √ 163. 164. √ 165. √ 166. √ 167. √ 168. √ 169. √ 170. √ 171. √ 172. √ 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. √ 181. 182. √ 183. 184. √ 185. 186. √ 187. √ 188. √ 189. 190. 191. √ 192. √ 193. √ 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200. √ 寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。能干的人，不在情緒上計(jì)較，只在做事上認(rèn)真；無能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計(jì)較。拼一個(gè)春夏秋冬！贏一個(gè)無悔人生！早安！—————獻(xiàn)給所有努力的人.學(xué)習(xí)好幫手