【正文】 刀石（馬尾石）、細磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（）刀法可分為標準刀法與非標準刀法。152.（）磨刀時試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復制調(diào)味品的運用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標志性的工藝技術(shù)之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。158.（）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。159.（√）肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。161.（）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。163.（）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對保溫的作用。166.（）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。167.（）生菜膽的凈料率為50%。168.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過程。169.（）復制調(diào)味品分醬和汁兩大類。170.（）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。171.（）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。173.（√）柴油爐具有點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點，但是也有燃燒時會產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。175.（）豬踭（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（）干貨原料只要吸水就能回軟回復原狀。177.（）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。179.（）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。181.（）所謂配主輔料，就是指在一個菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動物性原料。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。183.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。184.（）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。185.（）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽焗。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進行。196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。199.（）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。200.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。201.（）宰殺雞禽開腹取內(nèi)臟前，應(yīng)先在雞的前胸切開一個3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。203.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。204.（）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。205.（）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。209.（）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。第四篇：中式烹調(diào)師教學大綱一、培訓要求 : 通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓，學員應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。初步了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。通過烹調(diào)基本項目的訓練，學員應(yīng)學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。應(yīng)學會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。應(yīng)學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。二、培訓內(nèi)容： 第一章 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級烹飪原料知識 第三章 刀工刀法 (禽類)、魚肉類、豆制品、鮮活原料的初步加工 、家畜的初步加工 第五章出肉和取料 第六章干制原料漲發(fā) 第七章配菜 第八章 火候 火候的掌握第九章 調(diào)味 第十章 初步熟處理與制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、整理 、洗滌、整理 (豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 (肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第十四章 刀工刀法操作技能 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓練 第十六章 冷拼 (三拼) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 第五篇：中式烹調(diào)師培訓教學方案中式烹調(diào)師菜品教學計劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）