【正文】 魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉(zhuǎn)動一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。片片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進。當?shù)镀朐蠒r，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。操作時，左手手指應(yīng)稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩(wěn)、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優(yōu)點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整。從下起片的優(yōu)點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。川菜中推拉片時習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。推拉刀片適用于體積大、韌性強、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。 抖刀片時用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90176。的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運用右手腕力，進刀輕準，出刀果斷，運刀穩(wěn)而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。拍、錘、旋 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時顏色不勻。姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調(diào)味時更容易入味。 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬，使原料更為細膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應(yīng)向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。排常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: (刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。其它常用刀法 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。 分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。六、原料成型 35分鐘原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。片原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點。烹調(diào)方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚。燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點?；疱佒辉跍袪C一下以保鮮嫩，自然切片最薄。常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，如黃瓜肉片中的黃瓜。 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規(guī)格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長約1015厘米，寬約3一4厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規(guī)格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發(fā)后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。塊不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉。質(zhì)地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大。脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊。小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約，如燙油鴨子中的鴨塊。 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。條條與絲形狀極相似，只是條短粗些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。 長約6一7厘米、象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。 長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。，再切成三角形或梯形。絲絲與條相似，比條更細長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切。二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切。三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。不論哪種疊切法，切成絲的粗細與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細均勻、四楞四現(xiàn)的絲來。常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲。 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。 長約8一10厘米。如魚香肉絲中的豬肉絲。 長約8一10厘米，細約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。丁、粒、末 。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁。，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。 ，是將原料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。茸、泥、丸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進行剁和捶。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。 丸俗稱丸子、圓子，是用手擠或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細，以及丸子的大小，完全依據(jù)菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗。雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細膩。刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞?；ǖ兜牡斗ㄖ饕兄钡敦?、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。剞刀剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內(nèi)拉進三分之二即可。 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二?；ǖ冻尚?，再轉(zhuǎn)一個角度剞上直刀紋。剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。如果改切成6厘米長、下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花。如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。，剞的深度為厚度四分之三，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣狀。，斜度約45度，—，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。，，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經(jīng)過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細的加工。一、打 糝 50分鐘糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。糝的制作精細，一般經(jīng)過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。(一)選料 10分鐘雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選兔的背脊肉。(二)漂水 10分鐘各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。(三)捶茸 10分鐘將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異味不要再去刮。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加