【正文】 上席。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新營銷創(chuàng)新市場創(chuàng)新注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)2．試述維生素之間的關(guān)系。答：1維生素C、維生素E、。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。管理跨度適當(dāng)原則。分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。答：加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。出鍋時機(jī)不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。答：色澤美、原料的色彩與光澤充分組合質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合第四篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3 ，要（）。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形 、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置D、擺放次序 （）不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤 （）成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍 （）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，點綴花與菜肴（），要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合 C、不可混雜D、密切結(jié)合 （）。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三 ：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。A、交叉的粗條B、交叉的細(xì)絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片 ，應(yīng)為原料厚度的（）。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五 （）。A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚 （）cm為宜。A、B、2C、D、3 ，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案 （）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配 （），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片 （）。A、角花B、邊花C、組花D、合花 ：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間沒有明確的（）。A、主角關(guān)系B、配角關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料關(guān)系 （）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀 ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，（）在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣 ，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味 （）得到充分定性定量。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、成分物質(zhì)C、呈味物質(zhì)D、呈色物質(zhì) （）搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性 ，并（）菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定 （）。A、類型B、種屬C、重量D、組成，通過合理的成型和加工手法，（）完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成 B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。A、對稱均衡地B、調(diào)和對比地C、均勻整齊地D、多樣統(tǒng)一地 ,（）在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放 （），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟 （）。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容 、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳 ，從廣義上看分為（）兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯 （）兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯 （），其用料比較簡單隨意。A、骨湯B、毛湯C、皮質(zhì)湯D、雜碎湯 ，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個小時。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火 （）處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為（）。A、漿B、黃C、糊D、汁 、味型種類和()A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類 、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，首先要用油將面粉炒至（）。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色 ，它主要包括（）三個方面。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng) ，還具有（）作用。A、增效B、增色C、增白D、調(diào)色 ，質(zhì)微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮 ()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌 、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀 ，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面 ，通常以薄片為主，（）。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置 （）原料來點綴。A、對比度較弱的 B、對比度強(qiáng)烈的 C、對比度較強(qiáng)的 D、對比度一般的 ，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤 ，（），他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。A、按照B、尊重C、調(diào)整D、利用 （）空間中，并加以審視。A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 （），要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合 、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制 、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清潔案臺C、清潔爐臺D、清潔地面 ，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒 （），且加工成小形形狀。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料 ，鍋要熱（）。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 ，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。A、腌制入味B、掛粉C、掛糊D、上漿、油滑 ，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右 ，可大至整形，也可是（），整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊 （）。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿 、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采取（）方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸 ，原料可直接，或（）后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液 （）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型 ，油量應(yīng)以（）為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料 ，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（）。A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒 （）。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南 （）燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于 ，其主料應(yīng)（）。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類 ，最為關(guān)鍵的是（）。A、講究調(diào)味B、講究配色C、必須加蓋D、必須加竹篳子 （），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮 （）的熱理。A、焯水B、煮制C、烹制D、炸制 （）為主。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料第五篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)中式烹調(diào)師中級理論知識試卷（一）班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘 滿分100分一、選擇題（每題2分，總40分），就是在調(diào)查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％ （）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火 （）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法 ，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（）。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)（）的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽（），以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽 （）。A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg （）的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差二、判斷題（每題2分，總20分）1.（）熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）組合雕刻主要用于大菜。4.（）平雕的原料以原片為主。5.（）水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。6.（）干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。7.（）烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。8.（）脂類包括中性脂肪和類脂。9.（）產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。10.（）進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。三、簡答題（每題5分，總25分）？什么是平雕？？？？其特點是什么？？刻刀分哪幾種？四、計算題（每題15分，總15分），每人標(biāo)準(zhǔn)40元，預(yù)定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？