【正文】 改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí) ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) ①了解鍋功操作時(shí)的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn)②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識(shí)環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識(shí)個(gè)人衛(wèi)生要做好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計(jì)算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價(jià)的核算掌握好菜肴凈料成本的計(jì)算方法第四篇：中式烹調(diào)師一級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于中式烹調(diào)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會(huì)菜肴制作的相關(guān)知識(shí)與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強(qiáng)的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營管理和成本控制的能力并具有擔(dān)任中餐廚房廚師長的能力三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：420課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1菜肴制作培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）了解各地菜系的風(fēng)味特色，能制作各地風(fēng)味特色菜肴（2）能進(jìn)行宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)與制作（3）能設(shè)計(jì)制作創(chuàng)新菜肴培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容 各地方風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝 宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)與制作 宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置要求（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 地方風(fēng)味特色菜肴制作； 宴會(huì)菜肴制作； 宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平模塊2旁通菜點(diǎn)制作培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）能中式面點(diǎn)制作（2）能制作西式菜肴（3）能根據(jù)宴會(huì)主題及菜品的要求設(shè)計(jì)制作食品雕刻（4）能根據(jù)宴會(huì)主題的要求設(shè)計(jì)制作冷盆培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容 中式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí) 西式菜肴制作的相關(guān)知識(shí) 宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作的要求 宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作的要求（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 中式面點(diǎn)制作 西式菜肴制作 宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作 宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平模塊3廚政管理培訓(xùn)要求本模塊以理論教學(xué)為主，通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識(shí)與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識(shí)與技能；（3）掌握宴會(huì)安排與營銷策略的基本知識(shí)與技能；（4）掌握成本管理的基本知識(shí)與技能；培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容 中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識(shí)；；；； 現(xiàn)代廚房管理；； 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識(shí)。（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實(shí)例；；；； 現(xiàn)代廚房管理實(shí)例； 宴會(huì)安排與菜單籌劃實(shí)例； 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。培訓(xùn)方式建議采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。模塊4培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究培訓(xùn)要求通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）能編制本專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；（3）能開展技術(shù)研究，能對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結(jié)合市場對(duì)自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng)新；（4）能掌握最基本的餐飲英語；培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃編寫相關(guān)知識(shí)，教學(xué)法相關(guān)知識(shí)；；（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 編寫教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃，模擬專業(yè)教學(xué)；；培訓(xùn)方式建議采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。五、推薦教材《廚房實(shí)務(wù)管理》顧明鐘主編同濟(jì)大學(xué)出版社《烹飪工藝學(xué)》烹飪系/主編揚(yáng)州商學(xué)院《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編第五篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案中式烹調(diào)師菜品教學(xué)計(jì)劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）