中式烹調(diào)師考試指南-資料下載頁
2025-06-07 13:57本頁面
【正文】 解滋味。179食鹽可以增加餡心、茸丸的（D）.A細嫩。B彈性。C黏性。D拉力。180白糖以色發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，（C）不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。A晶粒均勻微潮。B粉質(zhì)均勻，不潮。C晶粒均勻，不潮。D粉質(zhì)均勻，微潮。181醋的調(diào)味作用主要表現(xiàn)在*（A）A增加鮮美味、香味，酸味。B增加鮮美，促進鈣質(zhì)的吸收C曾加香味，酸味，保護維生素。D增加鮮味、酸味殺菌除異味。182黃酒以色淡、清、有透明感、儲藏時間（C）、顏色越深者，質(zhì)量越好。A1到2年。B2到5年。C越長。D不宜太長。183烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中，若（A），液體狀態(tài)的調(diào)味料易腐敗變質(zhì)，氧化分解。A溫度過高。B溫度過低。C溫度不穩(wěn)。D溫度適宜。184由于環(huán)境（D）,造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。A濕度過大。B濕度過小。C濕度相宜。D適度失調(diào)。185（B）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A液體調(diào)料。B油脂調(diào)料。C粉質(zhì)調(diào)料。D固體調(diào)料。186復(fù)合味型的設(shè)計離不開(D）A原料的價格。B原料的產(chǎn)地。C產(chǎn)品的價格。D產(chǎn)品的規(guī)格。187復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料的（D）進行決定。A配料。B刀工處理。C刀工美化。D切配。188冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進行（C）整理而裝入盛器的最后一道工序。A制作和組裝。B切配和拼擺。C色彩和造型。D食用和欣賞。189烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用（C）按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A烹制的方法。B調(diào)制的方法。C適當?shù)姆椒?。D加熱的方法。190清炒多原料的質(zhì)地要求是（C）A軟爛。B酥軟。C脆嫩。D柔軟。191動物性原料在經(jīng)過清炒前要經(jīng)過（A）處理，滑油或焯水后炒制。A上漿。B掛糊。C拍粉。D腌制。192滑油的溫度一般為（C）攝氏度左右。料以斷生為宜。193干煸習(xí)慣選擇（B）的動物性原料。A纖維粗硬。B肌肉組織緊密。C彈性較差。D筋膜較多。194煸制的程度要求，要干，要透，干而不更。（D）后下入配料和調(diào)料。A發(fā)棕。B發(fā)暗。C發(fā)紅。D發(fā)黃。195軟炒必須按順序制茸泥。工藝流程是（A）.A選料制泥過羅加湯加姜汁拌均加鹽加淀粉。B選料制泥加湯過羅加姜汁加鹽加淀粉。C選料制泥加姜汁過羅加湯加鹽加淀粉。D選料制泥加湯加姜汁過羅加淀粉。196制成茸泥的主料，先不要加入（C）,以防增稠。不過羅。A湯料。B汁料。C調(diào)料。D粉料。197抓炒菜，其芡型為（B），味型是小糖味型。A軟流芡，芡量大。B軟流芡，芡量小。C硬芡，芡量小。D硬芡，芡量大。198焦熘菜在制作時，應(yīng)注意菜推火侯，炸原料的溫度一般為（A）左右。A腌制入味。B掛粉。C掛糊。D上漿，滑油。199滑溜的主料，其上漿應(yīng)上（B）A無味漿。B低味漿。C全味漿。D補味漿。200滑溜才的口感要求是（C）A脆嫩，柔韌。B酥脆，焦嫩。C柔軟，滑嫩。D糜爛，爽滑。201軟熘是熘制法中一個交友特點的方法，主料加工的第一道工序是（C）A炸，煎。B煮，汆。C氣蒸，炸煮。D油滑，走紅。202軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有（C）植物性原料。A脆嫩。B肯脆。C細嫩。D軟嫩。203清炸時，主料以質(zhì)地細嫩，（B）的動物性原料為主。A肉味充分。B鮮味充分。C香味充分。D臟氣味充分。204清炸主料加工形狀以（C）為宜。A絲形。B條形。C快形。D整形。205清炸的主料炸之前需要腌制定味，低味為（D）為宜。A2到3成。B3到4成。C4到5成。D6到7成。206軟炸選用質(zhì)地鮮嫩、新鮮、無異味的（D）原料作為主料。A動物性。B植物性。C海鮮。D動植物性。207掛糊軟炸料應(yīng)（B）炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A逐批下入。B逐個下入。C整批下入。D單獨炸制。208軟炸菜，掛糊后一半先用（C），讓其初步定型。A熱油炸制。B高熱油炸制。C溫油炸制。D低油溫炸制。 209酥炸的主料下鍋后（A）攪動原料。A不要馬上。B要迅速。C慢慢推勺。D順向推勺。210經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采?。―）方式經(jīng)行。A包炸。B捆炸。C煎炸。D托炸。211烹必須是（D）對原料經(jīng)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A熱油B熱鍋C旺火D旺火，熱油。212炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B）A干烹的糊小，汁大。B炸烹的糊小，汁大。C干烹的糊大，汁小。D炸烹的糊大、汁大。213煎要將原料加工成厚片或（C），以便于煎制。A糊條狀。B小塊狀。C扁平狀。D隨意狀。214煎制菜地芡汁處理，原料可直接，或（D）后下鍋煎制。A上薄漿。B上厚漿。C拖蛋液。D推粉拖蛋液。215傳統(tǒng)方法的鍋塌多以(B)為主，現(xiàn)以派生為多種味型。A甜咸味型。B鮮咸味型。C辣咸味型。D香咸味型。216悶制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（C）A講究味型。B講究配色。C必須加蓋。D必須加竹篾子。217豬的種類按血流劃分，可分為地方型、引進型、（A）三種A改良型。B克隆型。C外地型。D雌雄型。218黃牛是我國北方分布（B）的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A較廣。B最廣。C最多。D普遍。219秦川黃牛（A），毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。A體型龐大。B大體形教C體型一般。D體型較小。220“海富特?！痹a(chǎn)于（A）毛色暗紅，有白色花斑。A英格蘭。B比利時。C挪威。D何蘭。221清遠三黃雞為典型的（B）雞種，因羽毛。篆。腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A兼用型。B肉用型。C蛋用型。D脂用型。222嘉積鴨，是我國良種（A）鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩脂香。A肉用型。B蛋用型
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