中級中式烹調(diào)師考試試題庫與答案-資料下載頁
2025-06-19 02:27本頁面
【正文】 滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出 D、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散9中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五9《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（ C ）萬字左右。A、30 B、40 C、50 D、609關(guān)于西汁的說法，正確的是（ D ）。A、香芹和西芹選其中之一 B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成9鮮菇牛肉這個菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法 B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀9 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉9湯品一般介于（ A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食9下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸9烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。 A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預(yù)制9冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D ）。 A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）。 A、精細加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“”。）（ ）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（ √ ）浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ ）清湯的主料為鮮料。（ ）動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ √ ）我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ ）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ ）《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（ ）《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。（ ）烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（ ）咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（ √ ）1鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（ ）1粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（ √ ）1正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 色。（ ）1剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（ √ ）1平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（ √ ）1菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（ √ ）1粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（ ）1腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克。（ √ ）1在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。（ ）按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法. ( √ ) 2學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（ √ ）2粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（ √ ）2氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（ ）2當(dāng)燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（ ）2鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。（ √ ）2鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（ ）2廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（ ）2青蟹又叫作海蟹。（ √ ）2炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（ ）潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。能干的人，不在情緒上計較，只在做事上認(rèn)真；無能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計較。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人.學(xué)習(xí)好幫手
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