中式烹調(diào)師中級操作技能考生準(zhǔn)備最終定稿-資料下載頁
2024-11-10 02:15本頁面
【正文】 、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D）高低的主要因素。 61.(D）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。 （B），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。 ，汽化的水分主要是(B），又稱結(jié)構(gòu)水。 （C) (C) (C) 67.(C）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。 ，以避免其引起鹵汁的(A) ：里外翻洗法、(B)、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。 (C) ，再轉(zhuǎn)(C)角直剞平行刀紋。176。 176。 176。 176。：要形成質(zhì)地脆嫩型菜著，多以(B）的水起時間加熱。 (B）較多且無異味的原料。 ，可用來直接配制菜點的原料稱為(C)。 ，下列說法不正確的是(A)， (A）。 (A) ，火候表示(C）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所控供熱量的多少。 (C)。 (B）。 第五篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)中式烹調(diào)師中級理論知識試卷（一）班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘 滿分100分一、選擇題（每題2分，總40分），就是在調(diào)查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％ （）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火 （）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法 ，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（）。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)（）的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟，所吸收的水分大部分進入（）內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水（），以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機鹽（），以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽 （）。A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg （）的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差二、判斷題（每題2分，總20分）1.（）熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）組合雕刻主要用于大菜。4.（）平雕的原料以原片為主。5.（）水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。6.（）干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。7.（）烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。8.（）脂類包括中性脂肪和類脂。9.（）產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。10.（）進行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。三、簡答題（每題5分，總25分）？什么是平雕？？？？其特點是什么？？刻刀分哪幾種？四、計算題（每題15分，總15分），每人標(biāo)準(zhǔn)40元，預(yù)定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？
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