中式烹調師中級操作技能考生準備最終定稿(編輯修改稿)
2024-11-10 02:15 本頁面
【文章內容簡介】 湯B、毛湯C、皮質湯D、雜碎湯 ，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個小時。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火 （）處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統(tǒng)稱為（）。A、漿B、黃C、糊D、汁 、味型種類和()A、質感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類 、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，首先要用油將面粉炒至（）。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色 ，它主要包括（）三個方面。A、色、形、質B、色、香、味C、香、味、質D、香、味、養(yǎng) ，還具有（）作用。A、增效B、增色C、增白D、調色 ，質微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質均勻，微潮 ()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌 、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內有沉淀 ，色彩搭配上應以和諧為準，即（）。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面 ，通常以薄片為主，（）。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置 （）原料來點綴。A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 ，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤 ，（），他們的飲食習慣，了解其身份。A、按照B、尊重C、調整D、利用 （）空間中，并加以審視。A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 （），要協(xié)調自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合 、刀工處理、（）、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制 、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清潔案臺C、清潔爐臺D、清潔地面 ，不能用（）調味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒 （），且加工成小形形狀。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料 ，鍋要熱（）。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 ，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。A、腌制入味B、掛粉C、掛糊D、上漿、油滑 ，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右 ，可大至整形，也可是（），整料形態(tài)可根據要求進行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊 （）。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿 、鹵熟爛的原料，酥炸時應采?。ǎ┓绞竭M行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸 ，原料可直接，或（）后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液 （）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型 ，油量應以（）為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料 ，不是按加熱方式進行劃分的方法是（）。A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒 （）。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風味。A、山東B、東北C、河北D、河南 （）燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于 ，其主料應（）。A、富含膠質B、富含蛋白質C、脂類D、糖類 ，最為關鍵的是（）。A、講究調味B、講究配色C、必須加蓋D、必須加竹篳子 （），能形成鮮嫩的特色
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