中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-08-10 16:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 60。飲食成本核算知識（1）飲食業(yè)的成本概念。（2）出材率的基本知識。（3）凈料成本的計算。（4）成品成本的計算。安全生產(chǎn)知識（1）廚房安全操作知識。（2）安全用電知識。（3）防火防爆安全知識。（4）手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。3.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料的初加工（一）鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進行原料初加工、方法及技術(shù)要求（二）常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗二、烹飪原料的切配（一）一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M行分割取料（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等，符合要領(lǐng)，整齊均勻，物盡其用、平刀法、斜刀法（三）配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識（四）拼擺簡單冷菜配料、布局合理三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴，操作姿勢正確、上漿均勻適度、上漿、勾芡的方法及要求（二）烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料的初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料出骨方法（二）腌臘制品原料的加工認(rèn)真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)二、烹飪原料的切配（一）各種原料的成型及花刀的運用刀功熟練，動作嫻熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾點綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識（四）維護保養(yǎng)廚房常用機具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對原料進行初步熟處理正確
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