中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-08-10 16:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 60。飲食成本核算知識(shí)（1）飲食業(yè)的成本概念。（2）出材率的基本知識(shí)。（3）凈料成本的計(jì)算。（4）成品成本的計(jì)算。安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房安全操作知識(shí)。（2）安全用電知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。3.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹飪?cè)系某跫庸ぃㄒ唬r活原料的初步加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工、方法及技術(shù)要求（二）常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗二、烹飪?cè)系那信洌ㄒ唬┮话阈笄蓊愒系姆指钊×夏軌驅(qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等，符合要領(lǐng)，整齊均勻，物盡其用、平刀法、斜刀法（三）配制簡(jiǎn)單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(shí)（四）拼擺簡(jiǎn)單冷菜配料、布局合理三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴，操作姿勢(shì)正確、上漿均勻適度、上漿、勾芡的方法及要求（二）烹制簡(jiǎn)單的湯菜能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹飪?cè)系某跫庸ぃㄒ唬╇u、魚(yú)等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉動(dòng)物性原料出骨方法（二）腌臘制品原料的加工認(rèn)真對(duì)待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)二、烹飪?cè)系那信洌ㄒ唬└鞣N原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動(dòng)作嫻熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)（三）雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識(shí)（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理正確
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