中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(已改無(wú)錯(cuò)字)
2022-08-11 16:56:15 本頁(yè)面
【正文】 運(yùn)用初步熟處理方法烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔?、要求等知識(shí)（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿，富有本菜系的特色（三）制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤(pán)、拼擺、色、香、味、形等均符合要求，盛裝方法得當(dāng)高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹飪?cè)系某跫庸ぃㄒ唬┱u、整鴨、整魚(yú)的出骨整雞、整鴨、整魚(yú)出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無(wú)破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚(yú)骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布（二）珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率二、烹飪?cè)系那信洌ㄒ唬┲谱鞲鞣N蓉泥蓉泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種蓉泥的制作要領(lǐng)（二）切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識(shí)（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識(shí)三、菜肴制作（一）烹制整套宴席菜肴、香、味、形符合質(zhì)量要求（二）制作高級(jí)清湯、奶湯清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理和原則技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新（一）使用新原料、新工藝，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評(píng)（二）科學(xué)合理配膳，營(yíng)養(yǎng)保?。ㄈ┩茝V新菜肴二、宴席策劃主理（一）宴席策劃，編制菜單、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器皿等諸方面達(dá)到較高的水平，滿(mǎn)足賓客的合理需求（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作三、廚房管理（一）人員管理調(diào)配本部門(mén)人員，完成日常經(jīng)營(yíng)任務(wù)，并調(diào)動(dòng)全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制企業(yè)管理有關(guān)知識(shí)（二）物品管理把好本部門(mén)進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各類(lèi)事故發(fā)生四、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）對(duì)初級(jí)、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時(shí)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實(shí)施培訓(xùn)
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1