【文章內(nèi)容簡介】 要素 、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱 、飯店烹飪水平的標準之一是(C)。A、極品原料B、極品設備C、基礎湯制作水平D、經(jīng)營菜系 (A)的原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚 (D)。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯 ，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁 (C)處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類 (A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味 、濃度適宜、突出菜品特征，這是(D)標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 ，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料 、茸丸的(D)。A、細嫩B、彈性C、黏性D、拉力 (D)A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌 、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 126.(B)調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料 (D)A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格 (B)，合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素 (D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞 、(C)的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng) ，在拼擺時尤其注意將(C)分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料 、襯托(B)為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格 ，小料小用，(A)，保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為(D)的基礎，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面 、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng) (D)進行劃分。A、粗、細B、原料品質(zhì)C、盛器價值D、難易繁簡 ，故稱(A)A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤 ，(B)，他們的飲食習慣，了解其身份。A、按照B、尊重C、調(diào)整D、利用 (B)，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合 (A)的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴C、菜點D、炒菜 、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制 (D)。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作 ，不能用(B)調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒 ，先不要加入(C)，以防增稠，不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料 ，其芡型為(B)，味型是小糖味型。A、軟流芡，芡量大B、軟流芡，芡量小C、硬芡，芡量小D、硬芡，芡量大 (C)的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 (D)加入有色調(diào)味品。A、適當B、少許C、適量D、不可 ，鍋要熱(D)。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 (D)處理。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣 ，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸 ，油量應以(D)為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料 (D)。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一 (D)燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于 (C)特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁 (A)，能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮 (B)。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火 (C)為主。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料 ，亦可是(C)刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型 ，可將烤分為(B)等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤 ，多以(C)為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學領(lǐng)域具有特別重要的地位和突出意義。(A)制作和組裝(B)切配和拼擺(C)色彩和造型(D)食用和欣賞 (B)(A)提味、增鮮(B)抑菌、殺菌(C)去腥除異(D)溶解纖維素、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、(D)、硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、胺的含量等。(A)有機酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(zhì)(D)酸堿度,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素 (B)經(jīng)加工干制而成的。(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片，同時還可以提高菜品的(A)。(A)經(jīng)濟價值(B)自身價值(C)物質(zhì)成分(D)形色效果 (C)的能量。(A)產(chǎn)生(B)分解(C)轉(zhuǎn)移(D)合成 (A)的烹飪原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 (B)，合理兌制調(diào)料。(A)民族因素(B)季節(jié)因素(C)環(huán)境因素(D)品種因素《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。(A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活動性肺結(jié)核，把可食性原料用適當?shù)姆椒?，按照不同?D)調(diào)理加熱制成食品的活動。(A)飲食習慣(B)民族特點(C)地方風味(D)文化規(guī)范 ，果實堅實，脆甜稍酸，(D)。(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內(nèi)外久負盛名。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高 (C)將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)銅絲團 ，粒大色正，(C)，籽少無異味為佳。(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻 ，被糊化層包裹，可以降低菜品的(B)。(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 ，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)改變色(B)烹調(diào)色(C)固有色(D)調(diào)料色 ，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 ，首先應該根據(jù)(B)靈活運用刀工技法。(A)拼盤創(chuàng)意主題(B)原料的不同性質(zhì)(C)造型圖案特征(D)食用要求 (D)乘以原料購進價。(A)出材率(B)損耗率(C)定價系數(shù)(D)成本系數(shù) (C)在配菜中的完美結(jié)合。(A)技術(shù)、食用、藝術(shù)(B)技術(shù)、藝術(shù)(C)技術(shù)、藝術(shù)、文化(D)技術(shù)、文化，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。(A)尾鰭呈截形(B)尾鰭呈圓形(C)尾鰭呈椎形(D)尾鰭呈叉形 、濃度適宜、突出菜品特點，這是(D)標準。(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加熱(B)烹飪(C)烹調(diào)(D)加工 ，它們是(D)。(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型(C)和經(jīng)營服務水平。(A)管理(B)質(zhì)量(C)技術(shù)(D)成本 ，不開傘，色澤淡黃鮮明，(D)為佳。(A)干燥不霉，無雜質(zhì)(B)濕潤不霉，無雜質(zhì)(C)干燥不霉，帶草穗(D)干燥不霉，無雜質(zhì) (C)。(A)血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液(D)，從而達到貯存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 (C)。(A)類型(B)種屬(C)重量(D)組成，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)對稱均衡地(B)調(diào)和對比地(C)均勻整齊地(D)多樣統(tǒng)一地 ，凡屬新鮮的(A)均可使用。(A)動物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨頭類(D)畜肉原料，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用(C)加熱約2個小時。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 (C)的比。(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率 (A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。(A)烹調(diào)(B)加工(C)加熱(D)調(diào)味 ，在魚身的(C)，從脊背下刀。(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部 “隨行就市”法、毛利率法和(D)。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數(shù)定價法，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。(A)記賬(B)決策(C)預測(D)控制 (C)。(A)片型要薄(B)距離較窄(C)距離較寬(D)片型要厚 (B)含量，達到長期保存的目的。(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)一氧化碳 (B)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。(A)逐批下入(B)逐個下入(C)整批下入(D)單獨炸制 (C)、具有可塑性的原料為宜。(A)色調(diào)高雅(B)色調(diào)偏冷(C)色彩鮮艷(D)暖色調(diào)，通過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。(A)提高(B)調(diào)動(C)加速(D)改善：將(C)露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 ，配菜要(C)主料的地位和作用。(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反映 (D)。(A)出材率(B)成本率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率 ，其芡汁應為(A)為宜。(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 (D)。(A)菜肴的風味特點(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)一定形態(tài) ，刷去外部皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制 (C)堿發(fā)的過程與時間。(A)調(diào)整好(B)準備好(C)控制好(D)制約好 ，要(C)。(A)突出質(zhì)量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。(A)質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類(B)味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類(C)口味種類、方法種類、菜系種類(D)色澤種類、味型種類、用途種類 、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 ,(C)在另一種原料的空隙當中。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 (D)。(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 ，要落刀準確，(C)。(A)行刀快捷(B)運刀迅速(C)行刀穩(wěn)定(D)行刀穩(wěn)妥、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。(A)長期(B)長久(C)在很長時期內(nèi)(D)在一定時期內(nèi)，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)隔時(B)界時(C)及時(D)準時 ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 ，放入足量的清水，(C)1小時至發(fā)透為止。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜 (C)、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 (B)成半圓狀的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 (D)進行調(diào)味。(A)加熱中定味(B)加熱前基礎味→加熱后補味(C)即將成熟時(D)加熱前一次性投料 ：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。(A)交叉的粗條(B)交叉的細絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 ，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 (C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。(A)嵌瓤(B)填補(C)包卷(D)滾入 (A)。(A)定性定量(B)混合(C)展現(xiàn)(D)搭配 、肉質(zhì)較薄、(C)的動物性原料。(A)組織柔軟(B)肉質(zhì)疏松(C)組織緊密(D)肉質(zhì)韌硬 ，鍋要熱，油要寬(D)。(A)油要涼(B)有要溫