【正文】 經(jīng)(A)處理，滑油或焯水后炒制。(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 ，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 (D)進(jìn)行調(diào)味。(A)隔時(B)界時(C)及時(D)準(zhǔn)時 ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 (D)。(A)調(diào)整好(B)準(zhǔn)備好(C)控制好(D)制約好 ，要(C)。(A)菜肴的風(fēng)味特點(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 ，配菜要(C)主料的地位和作用。(A)逐批下入(B)逐個下入(C)整批下入(D)單獨炸制 (C)、具有可塑性的原料為宜。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數(shù)定價法，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 (C)的比。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 (C)。(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。(A)出材率(B)損耗率(C)定價系數(shù)(D)成本系數(shù) (C)在配菜中的完美結(jié)合。(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 ，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好，它個小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 (B)，合理兌制調(diào)料。(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素 (B)經(jīng)加工干制而成的。A、蒸B、煮C、過油D、焯水，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火 (C)為主。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一 (D)燒、扒菜。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 (D)處理。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料 ，其芡型為(B)，味型是小糖味型。A、菜品B、菜肴C、菜點D、炒菜 、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng) (D)進(jìn)行劃分。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料 、襯托(B)為原則。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料 (D)A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格 (B)，合理兌制調(diào)料。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 ，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系 (A)的原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝 、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成 D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ，通過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態(tài)。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補 ，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài) ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理(D)的方法。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、拼擺點綴花B、制作點綴花C、應(yīng)用點綴花D、裝飾點綴花 ，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗 ，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣狀。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩 、具有(D)的原料為宜。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀 、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水 ，在(D)存放。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩 ，最后要將(D)用刀剔除。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉 ，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉 (D)來劃分的。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康 (B)。A、水B、熱C、光D、氧 ，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染 ，最重要的影響因素是(D)。188.()燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與自然增稠之分。184.()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。180.()蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。176.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。172.()調(diào)味品用量甚小，無需單獨核算。168.()長期食用精白米容易引起腳氣病。164.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。160.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。156.()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料 （）和（）兩類組成。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒，置于（）保存。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng) ，（）將其暴露在空氣中。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利（）的味汁，使原料入味的方法。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛（）作用，形成加熱空間的（）環(huán)境，使熱量均勻分布。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、燴、炒、汆B、燒、煩、煮C、燭、炒、煙D、爆、炒、汆 ，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、%?% B、%?% C、%?% D、%?% ，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。C；120176。C；105176。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸104.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉 （）調(diào)味。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度：每1千克肉料用嫩肉粉（）。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色 ，是使原料中的（）受到破壞。A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90176。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩 ，（）相間成五層。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄 ，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精 （）。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型 （）。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁 （）。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂（）。C B、70176。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期 （）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累 ，（）所占比例要遠(yuǎn)髙于中低檔餐廳。A、10 B、1 C、100 D、4 ，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆 （）。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì) （）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒（）幾乎不含毒素。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。第一篇：中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題2中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題②一、單項選擇題（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類 （）。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒 （）。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵 （）。A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料 C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復(fù)雜，即餐廳服務(wù)員或（）擔(dān)任。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。A、300 B、500 C、700 D、800 =C+V+m中的m是指（）。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品 ，不正確的是（）。A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器：里外翻洗法、鹽醋搓洗法；熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、60176。C （）。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類 （）。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類 （）。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子（）。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒（），其腹部肌肉層相對（）。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、四級B、三級C、二級D、一級、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）。A、深約1/4 B、深約1/2 C、深約3/4 D、深約1/3 ，深約為原料厚度的（）。角切或斜批成（）。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、象形為主B、饅形為主C、構(gòu)圖均衡D、構(gòu)圖對稱，是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。A、?1克 B、1? C、?2克 D、2?，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。A、2小時后B、1小時后C、30分鐘后D、立即（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品 ，有（）的作用。A、30?40176。C C、5060176。C，%?%，%，燒煮菜類為（）。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 （）。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美 （）。A、成熟B、火候C、火力D、熱值（）。A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間 （），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。C的低溫油短分間加熱原料。A、速蒸熟處理B、久蒸熟處理C、足汽蒸熟處理D、汽導(dǎo)熱蒸制 （）的原料。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡（），多為半湯半菜的風(fēng)格。A、高于B、等于C、低于D、不同于（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛（）、紅曲米等。A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致（）中燙熟后迅速撈出，（）或拌調(diào)料后食用。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣 ，應(yīng)使用（）。155.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個人的積極性、主動性和創(chuàng)造性。159.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。163.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求