【正文】 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 (A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。(√)得分評(píng)分人二、單項(xiàng)選擇題{第1題～第70題。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√),既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。(√)。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時(shí)間要短。(√)。(√),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。()(或鈍角),稱斜刀法。(),稱為蟹粉。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。()。(,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。()。(,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。不粘手。（錯(cuò)誤），無需其他原料。（錯(cuò)誤）。（正確），殼薄易剝。（正確），不得分散注意力去做其他的事。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個(gè)（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、原料B、出現(xiàn) C、可能D、不必要 ，填放在另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當(dāng)中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、平刀刀法B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 ，以（D）呈牡丹花瓣?duì)?。A、手段B、形式 C、方法D、類別 、具有（D）的原料為宜。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨(dú)特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長(zhǎng)（D）作用形成的。(A)蛋白質(zhì)/ 33(B)脂肪(C)維生素(D)葡萄糖 答案：C198.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌 答案：C()的方法。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C/ 33。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A，烹是一種()的烹調(diào)方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來芡(D)兌汁芡 答案：D，多為()的風(fēng)格。(A)久蒸預(yù)熟處理法(B)速蒸預(yù)熟處理法(C)足汽速蒸處理法(D)汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理 答案：A()。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化 答案：C()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法 答案：B℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時(shí)間(D)溫度；熱量 答案：D，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯 答案：D()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A，如()等。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A，鹽的用量炒蔬菜為()，%～%。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸 答案：A150.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C，是加入()或泡打粉的緣故。(A)～1克(B)1～(C)～2克(D)2～/ 33答案：B()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊 答案：A()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合/ 33(D)質(zhì)地組合 答案：A()。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標(biāo) 答案：A()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A)5cm(B)5cm5cm(C)8cm4cm(D) 答案：A，采用的是()法。(A)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 答案：C()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）醬油/ 33。（A）普通粉（B）標(biāo)準(zhǔn)粉（C）富強(qiáng)粉（D）糕點(diǎn)粉 答案：C，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì) 答案：D()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是()。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸/ 33答案：D()。（A）甲殼類動(dòng)物（B）軟體類動(dòng)物（C）棘皮類動(dòng)物（D）腔腸類動(dòng)物 答案：A()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒 答案：D，以()（A）秋季（B）夏季/ 33高低的主要因素。(A)亮氨酸/ 33(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸 答案：D、()、可口性三個(gè)方面。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水 答案：A()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織 答案：C()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 答案：A()和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備 答案：A()。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負(fù)責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒 答案：B，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。（A）低價(jià)格投入新產(chǎn)品（B）高價(jià)格投入新產(chǎn)品（C）折中價(jià)格投入新產(chǎn)品（D）滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品 答案：A：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價(jià)格（D）可容成本 答案：D()。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水 答案：D()的比值。（A）購(gòu)進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A，廚房采購(gòu)?fù)炼?0千克計(jì)價(jià)42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為()千克。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚 答案：C，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()（A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 答案：C()和配料。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)熗干 答案：B“獅子頭”的原料是()。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素 答案：B()含量較高。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D()的重要來源。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素 答案：B/ 3331.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C()。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸 答案：D()分泌的。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺(tái)無塵、無蠅/ 33(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 答案：B()除外。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 答案：A()作為冷飲食品的原料。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕 答案：A()。（A）蘋果/ 33（B）橘子（C）桃子（D）龍眼 答案：D()。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念 答案：C()。(A)5~6個(gè)月(B)8~9個(gè)月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C()結(jié)合起來。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A()。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D()。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成 答案：A()引起的微生物污染。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A()除外。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 答案：B()開始的。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 答案：A()。（A）利潤(rùn)（B）稅金、利潤(rùn)（C）費(fèi)用、稅金（D）費(fèi)用、稅金、利潤(rùn) 答案：D()而引起的。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A()味覺最敏感溫度。(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉 答案：A()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。（A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營(yíng)業(yè)額 答案：D()方法，其風(fēng)味散失最少。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時(shí)間(C)加熱時(shí)間和烹飪?cè)?D)傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?答案：B，()在初加工時(shí)需褪沙。答案：B，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉 答案：C，放入()鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均 答案：A，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。（A）產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略（B）累積消費(fèi)積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略/ 33（D）滲透定價(jià)策略 答案：A()的策略。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 答案：D()。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動(dòng)頻繁缺乏管理 答案：C，首道工序是()。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn) 答案：D/ 33()。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時(shí)間浸漬(D)長(zhǎng)時(shí)間浸漬 答案：A()的清洗加工方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 答案：A()。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長(zhǎng)時(shí)間煮制 答案：A()除外。(A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ 答案：C()。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 答案：D()。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁 答案：A()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 答案：A()。（A）秈米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 答案：A()。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽 答案：A()。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D()。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭/ 33(D)肋排 答案：B()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形 答案：B()，從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料 答案：D129.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味 答案：A()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋 答案：D，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。(A)%(B)%(C)%(D)% 答案：A，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A()或()。(A)擴(kuò)散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標(biāo)準(zhǔn)化 答案：A，能減少魚類原料中()的損失。(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉 答案：C()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)精鹽