中式烹調師復習題級答案-全文預覽
【正文】 12. 烹調原料品質檢驗的標準有幾條（A） A. 4條 B. 5條 C. 6條 13. 蔬菜有多少類（B） A. 8類 B. 7類 C. 6類 14. 蔬菜的品種特點有多少條（A） A. 48條 B. 50條 C. 49條 15. 掌握火候的原則有幾條（A） A. 5條 B. 4條 C. 3條 16. 油溫的控制要掌握幾個方面。 28. 烤的熱源可用各種炭、 液化氣以及電 、 遠紅外線 、 微波 等。 24. 以油為介質傳熱，也叫 對流傳熱 。 20. 羊頭肉少，皮多，可用來 醬 、 扒 、 煮 等。 16. 火力有幾類，它是 旺火 、中火、 小火 、 微火 四類。 11. 菜肴成本由幾部分組成： 主料 、 輔料 、 調味品 。 7. 若味有消除 異味 作用。 2. 調味品所含的特殊成分能除去烹調主料的 腥臊異味 ，還能改善 菜點之外觀形成 、 增加菜點的色澤 光彩。 29. 什么叫丁：～1cm3的正方體，多用脆性和韌性原料。 25. 什么是走紅：將原料投入各種有色調味汁中加熱，使其上色的工藝過程。 21. 什么叫芥茉：是十字花料植物白芥的種子研磨而成。 17. 什么是奶油：由鮮乳分離出的乳脂制成。 13. 什么叫鹵浸：將油炸后的半成品放入調劑好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調方法。 8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹葉菜、旋花料。 4. 什么叫燉：將經過加工的大塊或整只原料放入鍋內加足水，用小火加熱爛熟糯的烹調方法。中式烹調師復習題級答案初級工 3. 什么叫爆：是指將原料直接用旺火熱油快速成菜的烹調方法。 7. 什么叫煎：經過加工處理成泥茸狀或餅狀的原料放入鍋以少量油，采用慢火和旺火相結合，兩面交替受熱至熟的烹調方法。 11. 什么叫拌：將生料或晾涼的熟料切成絲、條、片、塊等 12. 什么叫熗：將加工成絲、片、條、塊的小料，焯水或過油，趁熱倒入調料，調拌成菜的烹調方法。 16. 什么是麥乳精：是由鮮乳與麥胚干制而成。 20. 什么是糖精：是以煤焦油中提煉出來的人工甜味劑。 24. 什么是過油：將原料投入高溫度，大油量的油鍋中，使其在短時間內達到一定成熟度的工藝過程。 28. 什么叫段：是將原料橫向切斷。二、填空題： 1. 烹飪原料按加工可分為 鮮活 、 干貨 、 復制品 三類。 6. 掛糊的用料有 蛋清 、 淀粉或面粉 。 10. 廚房設備哪些易發(fā)生爆裂、失火： 液化氣 、 爐灶 、 植物油 、 電源 。 15. 焯水就
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