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中式烹調(diào)師復習題級答案(文件)

2025-06-25 13:57 上一頁面

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【正文】 22. 鹵汁走紅適用于 禽類 、 豬肉 、 蹄肘 原料的上色。 26. 水粉糊適用于 干炸 、 脆溜 等。四、簡答題: 1. 如何檢驗家禽肉質(zhì)量好壞? 答:一般用于感管檢驗方法來鑒定,從以下五方面檢驗。 ④ 脂肪狀況:脂肪分布均勻,沒有其它異味,并保持原有色澤。 3. 水產(chǎn)品初加工的具體要求是什么? 答:根據(jù)用途,采取不同的加工方法。原料經(jīng)過正確的刀工后,便可烹調(diào)、入味、食用,還能美化菜肴,對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)都起到重要作用。 8. 對食品衛(wèi)生的要求? 答:食品應(yīng)具有其本身所固有的營養(yǎng)價值,滿足人體營養(yǎng)素的需求,食品不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生任何不良影響,即“無毒無害”,儀器的感管性質(zhì)不應(yīng)給人以任何不良感覺。 ④ 對復雜設(shè)備,要按規(guī)定按時請專人保養(yǎng)維護,并對各種設(shè)備立檔、備案。 ③ 按商品分:糧食、蔬菜、肉、肉制品、水產(chǎn)品、干貨、干貨制品、果品、調(diào)味品及食品添加劑。 14. 什么叫過油的分類與方法? 答:① 滑油,又稱拉油,是將原料放入五成熱油鍋內(nèi)加熱,達到一定成熟度的工藝過程。 17. 掛糊上漿原料的種類有哪些? 答:蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、發(fā)粉糊、蘇打糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊滾面包粉、脆漿九種。 ③ 各個涼菜的主料,味型不能相同。 ② 不驗收腐爛、變質(zhì)原料 ③ 廚師不用腐爛變質(zhì)原料④。 ⑤ 講究衛(wèi)生,嚴防污染。 19. 對涼菜有哪些要求? 答:① 口味干香,味透肌里,脆嫩爽口,無湯不膩。 15. 熱的傳遞有幾種? 答:傳導、對流和輔射三種。 12. 干貨制品如何進行品質(zhì)檢驗? 答:主要有三種:① 干爽、不霉爛;② 整齊均勻、完整;③ 無蟲蛀、無鼠害、雜質(zhì),保持其固有的特色。 11. 烹飪原料如何分類? 答:① 按地位和作用分:主料、配料、調(diào)料。 ② 使用設(shè)備人員必須熟知其性能、操作要領(lǐng)。 7. 調(diào)味的含義和作用? 答:通過各種調(diào)味品和手段除去原料的不良異味,使菜肴產(chǎn)生新的美味的技術(shù)操作過程。 4. 如何掌握火候? 答:① 不同的烹調(diào)方法采用不同的火候; ② 不同性質(zhì)的原料,采用不同的火候; ③ 按形狀、數(shù)量,運用不同的火候; ④ 按就餐者的習俗,菜肴的風味確定火候。 2. 調(diào)味品的特點和作用? 答:調(diào)味品每一個品種,都有其區(qū)別其它原料的特殊成分,這就是特點。 ② 硬度:刀斷面肉質(zhì)緊密,富有彈性,按捺后恢復迅速。(B) A. 7條 B. 6條 C. 5條
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