【正文】 料的初加工等。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開(kāi)水)。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 “燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚(yú)、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。 (C),普遍愛(ài)吃新鮮細(xì)嫩食物。% % % % (A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。(A)。A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” (C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點(diǎn)。 “汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。 “溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚(yú)、糖溜魚(yú)片等。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚(yú)卷等。 、(C)、電等熱源。 ,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。 、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 “(C)”。 、(A)、個(gè)人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。 (C)和保證成品的及時(shí)供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。 (C)兩種。 (A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。 ,則糊漿要(C),油溫要低。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)的較大損失。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 (C)相適應(yīng)。 (A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。 B寬度 ,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D),不常用的放得遠(yuǎn)。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。每題1分,滿(mǎn)分70分)(A)調(diào)味,可稱(chēng)為基本調(diào)味。(√)得分評(píng)分人二、單項(xiàng)選擇題{第1題～第70題。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。(√),既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。(√),也稱(chēng)著芡、攏芡或著膩。(√)。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時(shí)間要短。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√),有些球形可以用專(zhuān)用半圓勺挖出來(lái)。(√)、長(zhǎng)短之分,但要求切絲必須均勻。()(或鈍角),稱(chēng)斜刀法。(√),是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?),稱(chēng)為蟹粉。(、有彈性。(、魚(yú)尾、魚(yú)背,最肥嫩的肉是魚(yú)頭。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。()。(,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。(,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚(yú)肉鮮嫩滋味。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。()。(。(,統(tǒng)稱(chēng)為烹飪技術(shù)。,滿(mǎn)分30分)。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。（錯(cuò)誤），注重實(shí)用，故造型要求比較少。不粘手。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），無(wú)需其他原料。（正確）。（錯(cuò)誤）。（正確）。（正確），殼薄易剝。（正確），具有實(shí)用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確），不得分散注意力去做其他的事。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、無(wú)油無(wú)醬B、有醬有油 C、有醬無(wú)油D、有油無(wú)醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開(kāi)生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、質(zhì)感種類(lèi)、香型種類(lèi)、色澤種類(lèi) B、味型種類(lèi)、稠質(zhì)種類(lèi)、原料種類(lèi) C、口味種類(lèi)、方法種類(lèi)、菜系種類(lèi) D、色澤種類(lèi)、味型種類(lèi)、用途種類(lèi)、濃度適宜、突出菜品特征這個(gè)（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、原料B、出現(xiàn) C、可能D、不必要 ，填放在另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當(dāng)中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、映襯B、耀眼 C、跳躍 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理（D）的方法。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、平刀刀法B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 ，以（D）呈牡丹花瓣?duì)?。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、手段B、形式 C、方法D、類(lèi)別 、具有（D）的原料為宜。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動(dòng)物性 、（D）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時(shí)用（D）清除多余的堿分。A、品種產(chǎn)地B、名稱(chēng)型號(hào)C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨(dú)特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長(zhǎng)（D）作用形成的。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮 答案：C、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝()食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。(A)蛋白質(zhì)/ 33(B)脂肪(C)維生素(D)葡萄糖 答案：C198.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C，是因其()的緣故。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌 答案：C()的方法。(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤(rùn) 答案：A，()必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C/ 33。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關(guān)聯(lián)的(D)兩個(gè)不同體系 答案：A()。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A，烹是一種()的烹調(diào)方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來(lái)芡(D)兌汁芡 答案：D，多為()的風(fēng)格。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A180.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)久蒸預(yù)熟處理法(B)速蒸預(yù)熟處理法(C)足汽速蒸處理法(D)汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理 答案：A()。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆 答案：D176.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化 答案：C()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細(xì)嫩 答案：A()直接將熱量()到原料表體。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法 答案：B℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩 答案：A：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時(shí)間(D)溫度；熱量 答案：D，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯 答案：D()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味 答案：A()和白湯兩類(lèi)。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A，如()等。(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D，加入()是確定基本味。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A，鹽的用量炒蔬菜為()，%～%。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂 答案：B℃時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸 答案：A150.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式 答案：A/ 33，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)全麥粉；無(wú)筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無(wú)筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C，是加入()或泡打粉的緣故。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A，主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(A)～1克(B)1～(C)～2克(D)2～/ 33答案：B()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)營(yíng)養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì) 答案：B()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊 答案：A()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。(A)象形造型(B)幾何圖案/ 33(C)禽鳥(niǎo)造型(D)花卉造型 答案：B136.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合/ 33(D)質(zhì)地組合 答案：A()。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標(biāo) 答案：A()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。(A)1/3(B)2/3(C)1/4/ 33(D)1/5 答案：B，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈()。(A)5cm(B)5cm5cm(C)8cm4cm(D) 答案：A，采用的是()法。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A，再轉(zhuǎn)90176。(A)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 答案：C()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A()的前部，靠近后腦，與短腦相連。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C()。（A）醬油/ 33。（A）核果（B）瘦果（C）堅(jiān)果（D）穎果 答案：C()。（A）普通粉（B）標(biāo)準(zhǔn)粉（C）富強(qiáng)粉（D）糕點(diǎn)粉 答案：C，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì) 答案：D()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 答案：C/ 33()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是()。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸/ 33答案：D()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用 答案：D()。（A）甲殼類(lèi)動(dòng)物（B）軟體類(lèi)動(dòng)物（C）棘皮類(lèi)動(dòng)物（D）腔腸類(lèi)動(dòng)