中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧資料
2025-07-20 16:56本頁(yè)面
【正文】 技法要求（二）配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)（三）雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識(shí)（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔谩⒁蟮戎R(shí)（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿，富有本菜系的特色（三）制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤(pán)、拼擺、色、香、味、形等均符合要求，盛裝方法得當(dāng)3.（3）防火防爆安全知識(shí)。安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房安全操作知識(shí)。（4）成品成本的計(jì)算。（2）出材率的基本知識(shí)。（3）營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（1）人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和能量。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（2）食物中毒。基礎(chǔ)知識(shí)（5）遵紀(jì)守法，講究公德。（3）尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。職業(yè)守則（1）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。職業(yè)道德2. 技能操作考核場(chǎng)所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。技能操作考核初級(jí)為鑒定時(shí)間 理論知識(shí)考試為考評(píng)人員與考生配比 理論知識(shí)考試每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)考場(chǎng)每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3～5名考評(píng)員進(jìn)行菜品鑒定、打分。技師、高級(jí)技師考核還須進(jìn)行綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。鑒定方式 分為理論知識(shí)考試（筆試）和技能操作考核。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年?！ 紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（3）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?！ 呒?jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)
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