初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 16:06本頁(yè)面
【正文】 、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練 一、培訓(xùn)要求通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法(禽類)、魚肉類、豆制品、 鮮活原料的初步加工、第三章出肉和取料第四章 干制原料漲發(fā)第五章 配菜初級(jí)烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(1)幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)(2)主食、點(diǎn)心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸?，品質(zhì)鑒定和保管方法。，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要領(lǐng)。（4）掌握烹調(diào)過(guò)程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。（2）掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技巧，熟悉簡(jiǎn)單“料頭”的使用方法。（5）了解地方菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識(shí)，掌握菜肴成本核算的基本知識(shí)。（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識(shí)。：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識(shí)。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(1)幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級(jí)烹飪?cè)现R(shí) 第三章 刀工刀法 (禽類)、魚肉類、豆制品、鮮活原料的初步加工 、家畜的初步加工 第五章出肉和取料 第六章干制原料漲發(fā) 第七章配菜 第八章 火候 火候的掌握第九章 調(diào)味 第十章 初步熟處理與制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、整理 、洗滌、整理 (豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 (肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第十四章 刀工刀法操作技能 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練 第十六章 冷拼 (三拼) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 第二篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)師
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