中式烹調(diào)師初級(jí)工技能操作試題-文庫(kù)吧資料
2025-06-15 22:00本頁(yè)面
【正文】 15 色澤不金黃扣5分，兩面色澤不一扣10分2形狀成品為圓形15形狀不圓扣l0分，較差扣5分薄厚均勻10薄厚不均勻扣8分，較差扣2分3調(diào)味口味不過(guò)重8口味過(guò)重扣8分口味不過(guò)輕8口味過(guò)輕扣8分無(wú)異味6有異味扣6分4火候不過(guò)火lO 過(guò)火扣l0分不欠火10欠火扣l0分無(wú)焦煳8焦煳扣8分5裝盤裝盤自然5裝盤不自然扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注7安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作；超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作，失飪不得分 合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BBA001攤黃菜 1)準(zhǔn)備要求(1)材料準(zhǔn)備：序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1雞 蛋g2002色拉油g503精 鹽g24味 精g2(2)工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l大 碗個(gè)l2筷 子雙1 ★刀具由考生自備 (3)考場(chǎng)準(zhǔn)備：爐灶1個(gè)，大勺l把，手勺l把，操作臺(tái)1個(gè)，油罐l個(gè)，菜墩l(shuí)個(gè)。(2)操作時(shí)間：7 min。(6)抽選考試品種一個(gè)。(4)刀工與烹調(diào)技法相結(jié)合。(2)為本級(jí)別考生應(yīng)會(huì)的品種。4)配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)同測(cè)量模塊。(3)考試方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作試題，全過(guò)程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。 (2)考試規(guī)定說(shuō)明：一52一①操作過(guò)程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)重者，將停止考試。 ②將里脊切成絲，上漿，再用三成溫油滑散。3．配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注l色澤色乳白10 達(dá)不到要求扣l0分2調(diào)味口味適中10口味過(guò)重或過(guò)輕扣l0分無(wú)異味5有異味扣5分3刀工長(zhǎng)短相等6長(zhǎng)短不等扣6分不連刀6連刀扣6分粗細(xì)均勻10粗細(xì)不均勻扣10分4火候不過(guò)火10 過(guò)火不脆扣l0分 不欠火10 欠火有豆氣味扣10分序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注5汁芡油量不宜大8油大扣8分無(wú)汁芡lO有汁芡扣l0分6形狀主料為絲5主料不成絲扣5分7裝盤裝盤豐滿5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分8現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作；超時(shí)l min從總分中扣5分，超時(shí)3 min停止操作，失飪不得分合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BAD001炒脊絲豆芽 1)準(zhǔn)備要求1)材料準(zhǔn)備：序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l綠豆芽g4002豬里脊g1003 蔥、姜、蒜、精鹽、味精各適量4油g505醋g3 (2)工具、用具準(zhǔn)備： 序號(hào) 名 稱 規(guī) 格 單 位 數(shù) 量 備 注 l 刀 把 l 2 盤 8寸 塊 l★刀具由考生自備 (3)考場(chǎng)準(zhǔn)備：爐灶1個(gè)，大勺l把，菜墩l(shuí)個(gè)，手勺l把，油罐l個(gè)，操作臺(tái)1個(gè)。(2)操作時(shí)間：15 min。(5)符合衛(wèi)生要求。(3)要突出刀工和基本的烹調(diào)方法。五、菜肴制作④(BAD)(一)測(cè)量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。3)考試時(shí)限同測(cè)量模塊。②考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。④在勺內(nèi)加少許清油，加適量糖，用小火熬至成金黃色，下炸好的芋頭翻勻裝盤即可。②，再切成見(jiàn)方的條，最后切成均勻的菱形塊。5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分8現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作；超時(shí)l min從總分中扣5分，超時(shí)3 min停止操作，失飪不得分合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 年 月 日 (=)考試試題 1．BAC001 拔絲芋頭 1)準(zhǔn)備要求(1)材料準(zhǔn)備：序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l芋 頭g4002白 糖g1253色拉油g750 (2)工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l刀把l2盤8寸塊l★刀具由考生自備一50一 (3)考場(chǎng)準(zhǔn)備：爐灶1個(gè)，大勺l把，手勺l把，菜墩l(shuí)個(gè)，操作臺(tái)1個(gè)，油罐l個(gè)，漏勺l個(gè)。 (3)提前完成不加分；超過(guò)規(guī)定操作時(shí)間，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。 2．考試時(shí)限 (1)準(zhǔn)備時(shí)間：1 min。 (4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。 (2)選用常見(jiàn)原料。 4)配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 同測(cè)量模塊。 (3)考試方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作試題，全過(guò)程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。 (2)考試規(guī)定說(shuō)明： ①操作過(guò)程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)重者，將停止考試。 ③在勺內(nèi)加油燒至三成熱，轉(zhuǎn)中火將蛋塊下鍋，炸至酥脆，呈桔黃色撈出。 2)操作考試規(guī)定說(shuō)明 (1)操作程序說(shuō)明： ①將雞蛋打入大碗內(nèi)加濕淀粉打均勻。(3)提前完成不加分；超過(guò)規(guī)定操作時(shí)間，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。2．考試時(shí)限(1)準(zhǔn)備時(shí)問(wèn)：1 min。 (4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。 (2)選用常見(jiàn)原料。 4)配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1