【正文】 173()基礎(chǔ)調(diào)味叉稱為加熱前的調(diào)味，就是烹飪?cè)嗽跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主判，．使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。1 70()在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)．不要墨守成規(guī)循艦蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。１６８、（）在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。鮮味、和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的 １６４、（）防治蟑螂的原則是搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除 １６５、（）保持菜肴本味是原料自然之味和菜品之標(biāo)準(zhǔn) 166()我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種有北京月盛齋的醬牛肉、天碾1j的醬肘子，蘇州醬肉，上海醬督’頭和無(wú)錫五香醬肉。A、姜 B、蒜C、味精 D、花椒14下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）A、鯽魚(yú)B、墨魚(yú)C、鰻魚(yú) D、鯉魚(yú)14漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì) C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地 14下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）A、法國(guó)菠菜 B、荷蘭菠菜 C、日本菠菜 D、韓國(guó)菠菜150、雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)510厘米，粗為（）A、 B、 C、 D、 15調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等 A、糖 B、油 C、料酒 D、黃油15現(xiàn)貨原料的初步加工基本要求之一是（）A、能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D、加工原料要符合法律要求 15刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）A、調(diào)理 B、調(diào)味 C、調(diào)整 D、整理１５４、刀法的物種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法 １５５、下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照（）A、農(nóng)業(yè)學(xué)分類B、生物學(xué)分類c、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分糞 D、農(nóng)業(yè)植物學(xué)分類，156．雞類煺毛時(shí)用６０－９０℃的熱水燙至雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。A、保持原剩原有形態(tài) B、保持原制現(xiàn)有形態(tài) c、除去雜質(zhì)利異味 D、使原料吸收水分 14產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于（）。等活動(dòng)制作成食品的原材料是()． A、烹調(diào)原料 B、烹飪?cè)?c、菜品原料 D、萊點(diǎn)原料 1 38禽類按用途分類可以有()：A、觀賞型藥用型 c、特殊型 D、產(chǎn)毛型139．配萊加工要確～定的審美意識(shí)和()，用藝術(shù)和文化盤豐富菜品的內(nèi)涵要比監(jiān)純使用調(diào)料更有意義。A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、藍(lán)色熒光 D、綠色熒光 1 36醉的種類根據(jù)生熟不同有()．根據(jù)色澤有白醉和紅酵之分。A、質(zhì)地獨(dú)特 B、風(fēng)味獨(dú)特 C、原料獨(dú)特D、種類獨(dú)特 134水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。D、職業(yè)關(guān)系 133。堤社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體理。A、綠色食品 B、黃色食晶 c、紅色食晶 D、白色食品 131．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、風(fēng)臘制品 B、脫水制品 c、鹵醬制品 D、凍3t一制品 ． 129十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和()。A、附近B、左右 c、以內(nèi)D、以外127黃魚(yú)在加T迂稗平．驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從()。A、淡黃 B、乳白 c、略黑 D、微紅126存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10。A、鹵制 B、醬制 C、紅鍋 D、紅鹵 124手工切制涮羊肉的方法是用()。A、形象性 B、抽象性 c、具體性D、鮮明性122刀工三要素的核心是()；刀法純熟：刀口均勻、刀面整齊。A、400％～500% B、800%～l000％ C、800%～2000％ D、400％～800％ 120坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。A、著農(nóng)加熱裝置改備 B、制湯加熱裝置設(shè)備c、烹闊加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備，11蔬菜原判初步加m≈基本要求之一是()。116用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過(guò)程。A、愛(ài)集體愛(ài)社區(qū) c、愛(ài)人比 D、愛(ài)知識(shí) 90．蔬菜原料應(yīng)分別密判保存防止揮發(fā)()。A、凍鮮 B、購(gòu)進(jìn) c、野生 D、家養(yǎng)88．將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水甲浸泡l小時(shí)，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、工作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原利清潔D、菜品清潔從實(shí)踐角度講．下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、原判 B、輔料 C、媒介D、配料 84漲發(fā)干木耳的出成率為()。A、鮐魚(yú) “鯪魚(yú) C、黑魚(yú) D、鱖魚(yú)82配菜的三種分類方法之一是根據(jù)原料品種的多少可以分為()。A、窄小較長(zhǎng) B、刀刃略薄 c、寬大結(jié)實(shí) D、小巧靈活80傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、酒石 C、油 D、沙78．漲發(fā)干貨原料主要有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、抖刀法 B、旋刀法 C、刀背砸法D、刀尖撬法 76．保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。A、質(zhì)感達(dá)標(biāo) B、汁芡均勻 C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo) 74屬于常見(jiàn)雞的品種是()。A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋72加熱中的調(diào)味是烹惘過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中櫥味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此義叫()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛門 D、水門，70鮮味在味覺(jué)的感受中（）。C是指()。A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300S，D、700％800％ 67禽類原料初步加r中主要環(huán)節(jié)是()。A、烹調(diào)工具材料 B、切割枕器材料 c、面點(diǎn)工具材料 D 冷葷工具材料 65 用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。擺入法和（）A、工具法 B、模具法 C、排入法 D 撿入法 63帶魚(yú)的特征是魚(yú)體()。A、l條 B、4條 C、3條D、2條 60提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、葷菜食品 B、速食食品 C、堿性食品 D、酸性食品58糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊()等。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、每天只飲用純諍水C、饑渴時(shí)多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水56干貨原判可以在()下長(zhǎng)久貯存。A、凈料 B、粗剁 c、細(xì)料 D、糙料 54泡菜按泡制的鹵汁不同分為成泡和()。C D、280℃52我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用暈為()g／Kg。A、上部 B、底部 C、外部 D、內(nèi)部 51烹調(diào)中的油溫一般在90℃～l80℃的范圍之間，60℃以、與()以上的油溫沒(méi)有使用價(jià)值。A、深紅濃重 B、褐紅濃重 C、棕紅濃重 D、桃紅濃重49廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、小型原料D、大型原料 47屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、中國(guó) B、亞洲 C、世界 D、俄羅斯、45 米、厘米或毫米為（）的長(zhǎng)度計(jì)量單位?！?A、水蒸 B、素蒸 c、包裹蒸 D、花色蒸43花很少錢吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)料 D、配料與調(diào)料 41 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 39()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、改良型 B、亞洲型 c、歐洲型 D、傳統(tǒng)型 37熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、電加熱方式 B、水加熱方式 C、油加熱方式 D、汽蒸加熱方式 35 下列選項(xiàng)中屬于干貨原糊的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、水發(fā)原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料 33搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃ 31 凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、紅糖 B、砂糖 c、白糖 D、黃糖29下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、三要素 B、意義 C、特點(diǎn) D、作用 27屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、發(fā)粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊 25屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、草魚(yú) B、鯉魚(yú) C、帶魚(yú) D、鰱魚(yú) 23大黃魚(yú)的特征是其肉質(zhì)()。A、生煸、煸炒熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒 21 下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具各的道德品質(zhì)。A、黃魚(yú) B、魷魚(yú) c、鯰魚(yú) D、鰭魚(yú)19刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)()處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。A、劈、剁、斬 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削 17桑刀刀身比()略寬、略重，長(zhǎng)短適中。A、較粗 B、較細(xì) c、粗，、D、稍大15冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期熱處理 13．普通味精60度鮮的禽谷氮酸鈉()。A、大翻垌l小翻左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和側(cè)翻 ll在現(xiàn)在社會(huì)里j、列行為中，()屬于不道德行為。j。A、蔬果類油脂類 C、魚(yú)、蝦婁 D、奶類、豆類 8鰱魚(yú)的別名是(j。，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％6淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生菜肴盛端要符合器皿尺寸c、菜肴盛狀要符合視覺(jué)效果 D、保證菜肴，j勺品種與食用數(shù)量 4烹飪?cè)贩N的分類萬(wàn)法之一是t l。f、碳氨酸檸檬酸 c、碳酸鈉 D、蘇氨酸 2盛裝醋的容器最好選l小)器皿。200()著色工藝常用的主要原判多為淀粉、面粉、雞蛋等。197()石刁柏按其產(chǎn)品顏色分為向石刁柏和綠石刁柏兩種。195．()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)盔的較量。193．()熱水發(fā)的種類可以分為沏、燜、焯和蒸等。191()傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花、白醬油、北京米醋、鹵蝦油、紹興黃酒、辣椒油，蔥花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。189()桑刀刀身比切刀略寬、略重，長(zhǎng)短適中，刀刃鋒利，結(jié)實(shí)耐用。187()鮮筍中含有少量的賴氨酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。184．()谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 185()調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。182()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。c。c、中溫油90℃～l20℃、高溫油120639。180()烹調(diào)中的油溫大體可分四種，低溫油60。178()調(diào)制拍粉托蛋糊的原判是雞蛋清、干淀粉、面粉等。176()衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以短軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。174()泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地軟嫩、清淡爽口和風(fēng)味獨(dú)特。172．()北京鴨的特點(diǎn)是體型較?。话泱w重達(dá)2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉積．羽毛為潔白色，喙趾蹼為淡黃色，短腿，腹部下垂。170．()鮮活原料制作的主要過(guò)程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過(guò)程。168()草魚(yú)的體態(tài)呈紡錘形．身體斷面呈圓形，魚(yú)體長(zhǎng)．魚(yú)脊平直，鱗片較小，尾柄粗壯，頭部較大，尾鰭呈叉型，魚(yú)體側(cè)線平直，背鰭較大，肉質(zhì)潔白厚實(shí)，出肉率高。166()分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。164()菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。162()漲發(fā)干貨原利就是使用不同的制作方法，使原荊重新吸收水分，恢復(fù)其原有形態(tài)、質(zhì)地。A、摘洗 B、剝皮 C、煺砂 D、去鰓160火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期熱處理 15驅(qū)除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。A、菜菜品 C、成品 D、半成品156漲發(fā)干貨原料主要田水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 154香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、氨基酸脂肪酸 c、維生紊 D、營(yíng)養(yǎng)素 149．禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。A、掛色 B、紅鹵 c、鹵制 D、醬制147根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、江蘇南通板鴨 B、江蘇南京板鴨 C、江西南昌扳鴨D、江西南康板鴨 144 下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、烤茴香熏茴香 C、醉茴香 D、臘茴香142在保證菜品質(zhì)量的前提下，要售有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、鯉形目鯉科鱸形目鯉科 C、鱸形目鯖科 D、鯉形目鯖科140加熱前的調(diào)味是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用凋判影響主料，使主判先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用又稱()。A、 B、 C、 D、 138．燃燒中的兩個(gè)重要概念是司點(diǎn)和()。A、1，約體內(nèi)蛋日質(zhì)的消耗促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用 D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織 136配菜前要了解原料的綢織結(jié)構(gòu)、()、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原判。A、動(dòng)作規(guī)范 B、姿勢(shì)正確 C、刀法純熟 D、刀章有序 134需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是()。A、云南滇池火腿 B、江蘇如皋火腿 C、湖南衡陌火腿 D、湖北宜昌火腿 132加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亞硝酸鹽c、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚130屬于原料按曰然屬性不同分類的內(nèi)容是()。、A、加熱方式 B、烹調(diào)方式 C、烹飪方式 D、加熱熱源 128糟鹵一般多用T福建、福州和()一帶等地。A、l～4月 B、5～9月 C、6～10月D、l0～12月 126著衣工藝的作用之一是()。A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 c、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系 123．道德主要是依靠人們目覺(jué)的()來(lái)維持的。A、消極怠工 B、偷懶?；?C、玩忽職守 D、湊合應(yīng)付 121 下列選中屬烝的火候種類的是()。C左右。A、忠于職守．盡職盡責(zé)．積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上c、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新．重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守壓，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利118白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、汽蒸加熱萬(wàn)式 B、電加熱方式c、遠(yuǎn)紅外線加熱方式D、微波加熱方式 116配菜要準(zhǔn)確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、基本相