【正文】 味燕窩”的說(shuō)法1以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無(wú)雞不成宴1鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A 鉛病毒 B 夜盲癥 C 食物中毒 D 傳染病15．烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（D）等有害物質(zhì)的污染。A 物理性 B 化學(xué)性 C 動(dòng)物性 D 植物性13．在烹調(diào)過(guò)程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（D）在菜肴中的生長(zhǎng)。A 親密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）為多。A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售價(jià)越高 9．對(duì)成批制作的菜點(diǎn)應(yīng)采用（A）進(jìn)行成本核算。A 浙江、福建 B 大連、天津 C 大連、煙臺(tái) D 上海、煙臺(tái) 7．成本毛利率是毛利與(B)的比率。A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右 5．我國(guó)魚(yú)類(lèi)“四大家族”的構(gòu)成是指（D）。A谷氨酸 B無(wú)機(jī)鹽 C氫氨酸 D葉黃素3．雞肉的體表無(wú)光澤、頭頸部常帶褐色的是（Ｂ）肉。第三篇：中式烹調(diào)師三級(jí)復(fù)習(xí)題中式烹調(diào)師三級(jí)復(fù)習(xí)題一、選擇題1．烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法是（B）檢驗(yàn)。(√)、增鮮。(√)，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。()。(√)。(√)、煸透，炒出香味，不可有生醬味。()，口大，鰓蓋亦大。(√)。()。()，注重食用，故造型要求比較少。()。()。（)，不作食用。()，對(duì)造型影響不大。()，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。()。(√)，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。()。(√)。(√)，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。()，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。()%。()，角細(xì)小，毛色以黃色居多。(√)，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。(√)，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無(wú)焦片和霉蛀者為佳。()，辣味濃烈。(√)，以防止干擾。(√)，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。(√)，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。()，本月領(lǐng)用5000元，月末盤(pán)存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。)(√)。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。(A)一點(diǎn)或一面(B)中間或旁邊(C)四周或中心(D)對(duì)角或中心 (C)。(A)互為襯托(B)有機(jī)結(jié)合(C)不可混雜(D)密切結(jié)合 ，可經(jīng)(A)處理，滑油或焯水后炒制。(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 ，可將烤分為(B)等。(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 ，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。(A)定性定量(B)混合(C)展現(xiàn)(D)搭配 、肉質(zhì)較薄、(C)的動(dòng)物性原料。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。(A)交叉的粗條(B)交叉的細(xì)絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 ，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 (D)進(jìn)行調(diào)味。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜 (C)、平衡膳食、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。(A)隔時(shí)(B)界時(shí)(C)及時(shí)(D)準(zhǔn)時(shí) ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。(A)行刀快捷(B)運(yùn)刀迅速(C)行刀穩(wěn)定(D)行刀穩(wěn)妥、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 (D)。(A)質(zhì)感種類(lèi)、香型種類(lèi)、色澤種類(lèi)(B)味型種類(lèi)、稠質(zhì)種類(lèi)、原料種類(lèi)(C)口味種類(lèi)、方法種類(lèi)、菜系種類(lèi)(D)色澤種類(lèi)、味型種類(lèi)、用途種類(lèi) 、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。(A)調(diào)整好(B)準(zhǔn)備好(C)控制好(D)制約好 ，要(C)。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)一定形態(tài) ，刷去外部皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)出材率(B)成本率(C)銷(xiāo)售毛利率(D)成本毛利率 ，其芡汁應(yīng)為(A)為宜。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 ，配菜要(C)主料的地位和作用。(A)提高(B)調(diào)動(dòng)(C)加速(D)改善：將(C)露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。(A)逐批下入(B)逐個(gè)下入(C)整批下入(D)單獨(dú)炸制 (C)、具有可塑性的原料為宜。(A)片型要薄(B)距離較窄(C)距離較寬(D)片型要厚 (B)含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數(shù)定價(jià)法，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。(A)烹調(diào)(B)加工(C)加熱(D)調(diào)味 ，在魚(yú)身的(C)，從脊背下刀。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 (C)的比。(A)對(duì)稱(chēng)均衡地(B)調(diào)和對(duì)比地(C)均勻整齊地(D)多樣統(tǒng)一地 ，凡屬新鮮的(A)均可使用。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 (C)。(A)干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)(B)濕潤(rùn)不霉，無(wú)雜質(zhì)(C)干燥不霉，帶草穗(D)干燥不霉，無(wú)雜質(zhì) (C)。(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型(C)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。(A)尾鰭呈截形(B)尾鰭呈圓形(C)尾鰭呈椎形(D)尾鰭呈叉形 、濃度適宜、突出菜品特點(diǎn)，這是(D)標(biāo)準(zhǔn)。(A)出材率(B)損耗率(C)定價(jià)系數(shù)(D)成本系數(shù) (C)在配菜中的完美結(jié)合。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 ，首先應(yīng)該根據(jù)(B)靈活運(yùn)用刀工技法。(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 ，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)銅絲團(tuán) ，粒大色正，(C)，籽少無(wú)異味為佳。(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。(A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活動(dòng)性肺結(jié)核，把可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ凑詹煌?D)調(diào)理加熱制成食品的活動(dòng)。(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 (B)，合理兌制調(diào)料。(A)經(jīng)濟(jì)價(jià)值(B)自身價(jià)值(C)物質(zhì)成分(D)形色效果 (C)的能量。(A)糖類(lèi)(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素 (B)經(jīng)加工干制而成的。(A)制作和組裝(B)切配和拼擺(C)色彩和造型(D)食用和欣賞 (B)(A)提味、增鮮(B)抑菌、殺菌(C)去腥除異(D)溶解纖維素、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、(D)、硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、胺的含量等。A、蒸B、煮C、過(guò)油D、焯水，通過(guò)合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、大型B、中型C、小型D、微型 ，可將烤分為(B)等。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火 (C)為主。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無(wú)芡汁 (A)，能形成鮮嫩的特色。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一 (D)燒、扒菜。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸 ，油量應(yīng)以(D)為宜。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 (D)處理。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 (D)加入有色調(diào)味品。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料 ，其芡型為(B)，味型是小糖味型。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開(kāi)生D、紅案工作 ，不能用(B)調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜 、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤(pán)工藝稱(chēng)熱菜工藝。A、按照B、尊重C、調(diào)整D、利用 (B)，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng) (D)進(jìn)行劃分。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤(pán)底，作為(D)的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料 、襯托(B)為原則。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞 、(C)的原則。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料 (D)A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格 (B)，合理兌制調(diào)料。A、細(xì)嫩B、彈性C、黏性D、拉力 (D)A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌 、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 ，其制法是將麻醬用(B)澥開(kāi)，可代替淀粉使用。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味 、濃度適宜、突出菜品特征，這是(D)標(biāo)準(zhǔn)。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸 ，一般將其歸納為(D)等三大種類(lèi)。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯 ，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系 (A)的原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。A、燃燒用素B、燃燒原因C、燃燒原理D、基本要素 、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝 、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。A、排圍組合 B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型 ,填放在另一種原料的(D)。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成 D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ，通過(guò)合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態(tài)。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致 ，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ) ，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣 ，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài) ，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理(D)的方法。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致 ，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品 ：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量(D)的搭配。A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花 ，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法 ，而后加工成(D)料花。A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗 ，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣?duì)睢、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法 ：首先應(yīng)使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀(D)、形態(tài)對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)綴花的方法。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩 、具有(D)的原料為宜。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致 (D)劃分。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀 、(D)、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持 、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中 ，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水 ，在(D)存放。A、5%B、10%C、15%D、20% ，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩 ，最后要將(D)用刀剔除。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅 ，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉 ，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉 ，(D)，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉 (D)來(lái)劃分的。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨 ，要熟悉加工器具的(D)。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮(D)，后順勢(shì)將其撕掉。A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、飲料D、食物 16.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(lèi)(C)克。A