【正文】 肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞，有勾芡增稠與（）之分。A、久蒸預(yù)愁處理法B、速蒸預(yù)熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理 、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化 （）。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生（）的風(fēng)味。C ，應(yīng)用約140176。CC、160176。A、120176。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒（）較多且無異味的原料。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 （）的代表味型之一。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。CC、120176。A、140176。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、1B、2C、4D、8 （），其主要方法是腌漬調(diào)味。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 ，損失最大的為各類（）和（）。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護能力最差。A、二層B、三層C、四層D、五層：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 （）。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 （）、牛脯，位于胸肉后上方。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 、（）、質(zhì)地細(xì)嫩的特點。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 （）。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強粉D、糕點粉 （）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 （）。C D、一6176。CB、—2176。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后 （），否則鮮蛋會被凍壞。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值 （）。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱，再進行（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料 C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量，可以分為（）。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 （）。A、4kcalD、9kcal （）。A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗滌 （）。A、費用B、成本C、信譽D、福利（）。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟（）、教育措施相結(jié)合。(√)。()，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。(√)，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。(√)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。()，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。()，不作食用。()，大小均可。()，品種多，在宴席中往往單獨上棹，滿足食用。(√)，誘發(fā)菜品的刺激能力，增進食欲。(√)、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。()，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。(√)，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進行調(diào)整加熱。（)，注重食用，故造型要求比較少。（)。()，運刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。()。(√)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。()。（)。(√)，剔除蝦的腸線。(√)。()，尚未人工培植。(√)，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。(√)，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。(√)，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。()，使用藥劑對原料進行的試驗。(√)，掌握安全操作方法。(√)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心。()。正確的填“√”，錯誤的填“”。(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀二、判斷題(第1題～第60題。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點綴花。(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤 ，點綴花與菜肴(C)，要突出主題。(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 (C)。(A)組織柔軟(B)肉質(zhì)疏松(C)組織緊密(D)肉質(zhì)韌硬 ，鍋要熱，油要寬(D)。(A)嵌瓤(B)填補(C)包卷(D)滾入 (A)。(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 (C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)加熱中定味(B)加熱前基礎(chǔ)味→加熱后補味(C)即將成熟時(D)加熱前一次性投料 ：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 (B)成半圓狀的方法。(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 ，放入足量的清水，(C)1小時至發(fā)透為止。(A)長期(B)長久(C)在很長時期內(nèi)(D)在一定時期內(nèi)，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 ，要落刀準(zhǔn)確，(C)。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 ,(C)在另一種原料的空隙當(dāng)中。(A)突出質(zhì)量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制 (C)堿發(fā)的過程與時間。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 (D)。(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反映 (D)。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)色調(diào)高雅(B)色調(diào)偏冷(C)色彩鮮艷(D)暖色調(diào)，通過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)一氧化碳 (B)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。(A)記賬(B)決策(C)預(yù)測(D)控制 (C)。(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部 “隨行就市”法、毛利率法和(D)。(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率 (A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。(A)動物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨頭類(D)畜肉原料，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用(C)加熱約2個小時。(A)類型(B)種屬(C)重量(D)組成，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液(D)，從而達到貯存目的。(A)管理(B)質(zhì)量(C)技術(shù)(D)成本 ，不開傘，色澤淡黃鮮明，(D)為佳。(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加熱(B)烹飪(C)烹調(diào)(D)加工 ，它們是(D)。(A)技術(shù)、食用、藝術(shù)(B)技術(shù)、藝術(shù)(C)技術(shù)、藝術(shù)、文化(D)技術(shù)、文化，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。(A)拼盤創(chuàng)意主題(B)原料的不同性質(zhì)(C)造型圖案特征(D)食用要求 (D)乘以原料購進價。(A)改變色(B)烹調(diào)色(C)固有色(D)調(diào)料色 ，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻 ，被糊化層包裹，可以降低菜品的(B)。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高 (C)將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(A)飲食習(xí)慣(B)民族特點(C)地方風(fēng)味(D)文化規(guī)范 ，果實堅實，脆甜稍酸，(D)。(A)民族因素(B)季節(jié)因素(C)環(huán)境因素(D)品種因素《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。(A)產(chǎn)生(B)分解(C)轉(zhuǎn)移(D)合成 (A)的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片，同時還可以提高菜品的(A)。(A)有機酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(zhì)(D)酸堿度,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有特別重要的地位和突出意義。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤 ，多以(C)為第一道工序。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料 ，亦可是(C)刀口狀態(tài)的原料。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮 (B)。A、不同于B、相同于C、多于D、少于 (C)特征。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料 (D)。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣 ，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可 ，鍋要熱(D)。A、軟流芡，芡量大B、軟流芡，芡量小C、硬芡，芡量小D、硬芡，芡量大 (C)的關(guān)鍵。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒 ，先不要加入(C)，以防增稠，不過羅。A、配色B、配形C、配味D、配制 (D)。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合 (A)的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價值D、難易繁簡 ，故稱(A)A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤 ，(B)，他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面 、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格 ，小料小用，(A)，保質(zhì)保量。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng) ，在拼擺時尤其注意將(C)分開放置。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素 (D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 126.(B)調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料 、茸丸的(D)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類 (A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁 (C)處理。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚 (D)。A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱 、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是(C)。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合 (D)包括可燃物、助燃物和著火點。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中 ，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一 ，按照一定的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。A、較準(zhǔn)確B、相彌補C、相映襯D、相適宜 ，并確定菜品的(D)。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到(D)。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種 (D)。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，(D)在另一盛器中的加工方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài) ，(D)的方法。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間的重量比例要(D)。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、壓制B、捆