【正文】 D、南京答案：D183. 江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及(　　)。 A、酸湯 B、辣湯 C、咸湯 D、清湯答案：D181. 山東菜的代表菜有(　　)。 A、精細 B、細膩 C、粗燥 D、講究答案：B179. 山東的歷代廚師利用豐富的物產，創(chuàng)造了較高的烹飪技術，發(fā)展完善了(　　)。 A、活魚活蝦 B、山珍海味 C、生猛海鮮 D、鮮活原料答案：C177. 廣東菜系的口味以(　　)為主體。 A、多層次 B、多口味 C、多品種 D、多階段答案：A175. 川菜(　　)型之多為其他菜系所不可比。 A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋魚 D、白肉血腸答案：D173. 川菜的特點是(　　)復雜多樣，有特點，講究川味、川料。 A、此地幫 B、龍江幫 C、東北幫 D、黑龍江幫答案：A171. 黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制(　　)。 A、口味重的 B、適量的 C、口味輕的 D、質量好的答案：B169. 制湯時原料應(　　)下入足量的冷水中。 A、水鮮 B、火候 C、器皿 D、機械答案：D167. 制好的湯汁要(　　)。 A、發(fā)生的 B、發(fā)現的 C、產生的 D、出現的答案：A165. 制作白湯一般采用(　　)。 A、維生素 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、礦物質答案：B163. 制湯時原料需先進行(　　)。 A、上湯 B、好湯 C、燕菜湯 D、白湯答案：A161. 煮湯是制湯的(　　)方法。 A、湯 B、主料 C、菜肴 D、原料答案：C159. 制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備(　　)使用。 A、造型 B、形狀 C、質量 D、數量答案：B157. 選用恰當的盛器可使菜肴在品種、(　　)、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。 A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美觀答案：A155. 所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的(　　)形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。 A、色艷、體輕 B、色艷、體大 C、色艷、體小 D、色艷、體美答案：C153. 對于自然形狀(　　)的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。 A、配 B、同 C、符 D、當答案：A151. 選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其(　　)，使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。 A、百菜百味 B、咸淡適口 C、時令性強 D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈149. 熱菜造型藝術是筵席的(　　)階段。 A、高級 B、高檔 C、特別 D、特殊答案：D147. 熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質感不同來調節(jié)飲食，滿足(　　)賓客的要求。 A、時間 B、口味 C、營養(yǎng) D、季節(jié)答案：D145. 冷菜造型藝術設計的原則要符合(　　)的生活習慣。 A、格局 B、格調 C、格式 D、目的答案：B143. 冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的(　　)、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。 A、輕重 B、厚薄 C、形狀 D、大小答案：B141. 冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀(　　)。 A、色彩 B、質量 C、造型 D、形狀答案：A139. 將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統上稱之為(　　)。 A、觀賞 B、食用 C、展示 D、裝飾點綴答案：B137. 冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的(　　)。 A、轉變 B、改變 C、變化 D、變換答案：B135. 形態(tài)美是菜肴造型藝術的(　　)，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。 A、掐花 B、圍花 C、牽花 D、放花答案：C133. 菜肴造型藝術的構成要素可分為(　　)大部分。 A、觀賞 B、食用 C、展示 D、品嘗答案：B131. 菜肴成品造型的構圖與布局一般分為(　　)。 A、產品 B、成品 C、原料 D、半成品答案：B129. 實用性是菜肴造型藝術根本的(　　)。 A、學科 B、技藝 C、技術 D、行當答案：B127. 凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用(　　)刀法。 A、50～60 mm B、60～70 mm C、70～80 mm D、80～90 mm答案：C125. 各種類型的模具執(zhí)法均(　　)，使用簡便。 A、鐵 B、銅 C、不銹鋼 D、鋁答案：C123. 雕刻刀的形式不一，主要以(　　)、靈便為原則。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、蘿卜答案：D121. 食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和(　　)。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用答案：B119. 葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的(　　)。 A、單一 B、獨立 C、大 D、完整答案：D117. 組合雕刻多采用(　　)的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。 A、立體 B、平面 C、凹雕 D、鏤空答案：D115. 組合雕刻主要用于(　　)。 A、主料 B、點燃的蠟燭 C、菜肴 D、電燈答案：B113. 鏤空雕刻造型是一種(　　)的雕刻方法。 A、小 B、好 C、少 D、簡答案：A111. 立體小花雕主要用于菜肴的(　　)等。 A、平雕 B、雕刻 C、淺雕 D、凸雕答案：D109. 立體雕刻是食品雕刻中品種(　　)、技術難度最大的一類作品。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再現答案：A107. 與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為(　　)。 A、薄片 B、厚片 C、整塊 D、小塊答案：A105. 食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。 A、主料 B、配料 C、圍邊 D、搭配答案：C103. 平雕是食品雕刻中(　　)的一種。 A、較嚴格 B、不嚴格 C、很嚴格 D、很低答案：B101. 鹽發(fā)以(　　)為傳熱介質。 A、維生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、礦物質答案：B99. 油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)發(fā)。 A、 B、 C、 D、答案：B97. 火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變(　　)。 A、江產 B、河產 C、海產 D、水產答案：C95. 適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量(　　)。 A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量答案：D93. 在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。 A、油發(fā) B、火發(fā) C、水發(fā) D、堿發(fā)答案：A91. 油發(fā)干貨原料一般油溫在(　　)左右開始下料，然后慢慢升溫。 A、原料 B、組織 C、細胞 D、結構答案：C89. 原料經干制后，因大量(　　)而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。 A、維生素 B、蛋白質 C、營養(yǎng)素 D、無機鹽答案：B87. 漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到(　　)狀態(tài)。 A、冷 B、熱 C、溫熱 D、冰凍答案：B85. 干貨原料吸水量的多少，往往決定(　　)的品質。 A、冷水 B、沸水 C、溫水 D、涼開水答案：B83. 漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。 A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1答案：A81. 了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品(　　)非常必要。 A、唐代 B、元代 C、清代 D、漢代答案：C79. 《詩經》是西周初至春秋時代中葉約(　　)間詩歌選集。 A、六 B、七 C、八 D、九答案：C77. 《飲膳正要》為(　　)一部飲食專著。 A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃答案：A75. 我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。 A、五個 B、六個 C、七個 D、八個答案：D73. 我國不同風味的地方菜有(　　)多種。 A、《食珍錄》 B、《隨園食單》 C、《齊民要術》 D、《食經》答案：B71. 中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是(　　)。 A、35萬年 B、45萬年 C、55萬年 D、65萬年答案：C69. 恩格斯指出：“(　　)是人類發(fā)展的前提。 A、39％ B、40％ C、42％ D、41％答案：D67. 烹飪對人類從(　　)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。 A、植物類 B、瓜果類 C、糧食類 D、其他答案：C65. 動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良(　　)，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。 A、∶∶ B、∶∶ C、∶∶ D、∶∶答案：B63. 每人每天食用的烹調用油最好在(　　)以下，占膳食總量的2％。 A、35～40 kcal B、