【正文】 進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 7制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 7淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 7雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 7三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時 B、調(diào)味時 C、勾芡前 D、出鍋前 7下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 7粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、 B、 C、半斤 C、3斤一、單項選擇(B)(A)g/Kg。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法2宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機構(gòu) C、安排菜點種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支2撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例2被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務(wù) D、能夠保障個人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。正確的填“√”,錯誤的填“”。 中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷答案一、判斷題(第1題~第60題。 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。 (A)、苦味、辣味。 ,(A),除異味,并使原料定形。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。 (A)、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價值及創(chuàng)新等重要因素。 (南方人稱打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 “燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。 (C),普遍愛吃新鮮細嫩食物。% % % % (A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。(A)。A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” (C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點。 “汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。 “溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。 、(C)、電等熱源。 ,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。 、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 “(C)”。 、(A)、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。 (C)和保證成品的及時供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。 (C)兩種。 (A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達到烹調(diào)前原料標準。 ,則糊漿要(C),油溫要低。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)的較大損失。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 (C)相適應(yīng)。 (A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。 B寬度 ,后用的放得遠,常用的放得(D),不常用的放得遠。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。(√)得分評分人二、單項選擇題{第1題～第70題。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細膩。(√),既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。(√),也稱著芡、攏芡或著膩。(√)。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)、長短之分,但要求切絲必須均勻。()(或鈍角),稱斜刀法。(√),是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(),稱為蟹粉。(、有彈性。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。()。(,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。(,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。()。(。(,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。,滿分30分)。將判斷結(jié)果填入括號中。（錯誤），注重實用，故造型要求比較少。不粘手。（錯誤）。（錯誤），無需其他原料。（正確）。（錯誤）。（正確）。（正確），殼薄易剝。（正確），具有實用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確），不得分散注意力去做其他的事。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標準。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、原料B、出現(xiàn) C、可能D、不必要 ，填放在另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當(dāng)中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、映襯B、耀眼 C、跳躍 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、平刀刀法B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 ，以（D）呈牡丹花瓣狀。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、手段B、形式 C、方法D、類別 、具有（D）的原料為宜。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅實，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡