【正文】 部剖口 D、小腹剖口177.火腿初加工將整只火腿放在(　B　)中浸泡6小時。 A、頭部 B、翅膀 C、身體 D、爪子175.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以(　A　)也不相同。 A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴 D、涼拌的蔬菜173.藻類蔬菜是指以(　B　)為食用部分的蔬菜。 A、蘿卜 B、山藥 C、嫩藕 D、蒜頭171.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈(　D　)。 A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切169.加工有鱗魚時必須去除的部位是(　D　)。 A、自動噴淋滅火系統(tǒng) B、消防安全管理系統(tǒng) C、全員管理防范系統(tǒng) D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)167.廚房中最常用的備餐設(shè)備是(　D　)和全自動制冰機。 A、導(dǎo)電能力 B、電線位置 C、電流通過時間長短 D、觸電形式165.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要(　D　)。 A、穩(wěn)定期 B、緩沖期 C、滯漲期 D、衰退期163.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是(　A　)。 A、10 B、1 C、100 D、4161.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，(　B　)所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。 A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量159.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為(　C　)。 A、維生素Ａ B、維生素Ｅ C、果糖 D、水157.鋅含量最高的食物是(　D　)。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅155.不能被人體消化吸收的是(　D　)。 A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｂ2 D、維生素Ｅ153.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(　D　)。 A、汆水 B、熏蒸 C、2％食鹽水洗滌 D、％鹽酸溶液洗滌151.植物油中主要含有(　B　)。 A、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留 D、霉菌毒素污染149.(　D　)為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 A、肌肉 B、皮膚 C、肝臟 D、眼睛147.四季豆中的毒性成分是(　D　)。 A、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚魚中毒145.易引起沙門菌食物中毒的食物是(　D　)。 A、職業(yè)道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作風(fēng)143.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(　C　)。 A、現(xiàn)實性和偶然性 B、穩(wěn)定性和連續(xù)性 C、暫時性和波動性 D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性141.職業(yè)道德與(　D　)關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。 A、物質(zhì)享受 B、社會福利 C、個人利益 D、個人薪酬139.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(　B　)。 A、調(diào)料的量 B、調(diào)料后的加熱時間 C、調(diào)料后小火加熱 D、調(diào)料的次序和加熱時間137.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使(A)甚至變質(zhì)。 A、燒熱后 B、燒沸后 C、清好后 D、加入少許油燒開后135.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（(　A　)）將原料加熱成熟。 A、加醬油 B、加深色調(diào)料 C、上漿 D、掛糊133.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于(　C　)。 A、又衛(wèi)生 B、省電節(jié)能 C、又安全 D、安全、衛(wèi)生131.翻勺一般有大翻和(　B　)兩種。 A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸129.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用(　A　)。 A、基本 B、重要 C、最常見、最基本 D、最重要127.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有(　B　)的現(xiàn)象。 A、鹽腌法 B、醬油腌法 C、海鹽腌法 D、醬腌法125.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）(　C　) ；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。 A、原料著色 B、菜肴色澤 C、色澤 D、調(diào)料著色123.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）(　C　) ；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩； 5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。 A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用 B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用 C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響 D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響121.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈(　C　)的成分，從而減輕腥氣味。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性119.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加(　C　)，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。 A、將水燒開再與淀粉混合 B、將淀粉蒸熟再加入清水 C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉 D、直接將水與淀粉混合117.上漿時使用的蛋清不能(　B　)。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易結(jié)團 D、容易成漿114.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料(　C　)。 A、厚片 B、圓片 C、方片 D、一頭寬一頭窄的長方片112.風(fēng)味性拍粉是適用于(　A　)原料。 A、冷菜 B、冷菜原料 C、圖案 D、色彩110.冷菜裝盤要求，原料禁止使用(　A　)的液體浸泡保鮮。 A、單一原料冷盤 B、小型冷盤 C、小拼盤 D、象形拼盤108.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除(　B　)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。 A、確定菜肴的品種 B、確定菜肴的質(zhì)地 C、確定菜肴的數(shù)量和價值 D、確定菜肴的色澤和造型106.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的(　A　)為宜。確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。 A、任何輔料 B、主輔調(diào)料 C、任何調(diào)料 D、主配調(diào)料105.菜肴組配的意義：確定菜肴的用料。 A、味美 B、質(zhì)地細(xì)膩 C、新鮮 D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩103.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料(　D　)。 A、襯托 B、從屬 C、襯托和點綴主料 D、點綴101.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于(　D　)調(diào)和食物口味的一類原料。 A、初步加工 B、菜肴組配 C、冷菜拼擺 D、烹調(diào)工藝99.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的(　C　)。 A、燒方 B、骨排塊 C、酥方 D、肉方97.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料(　C　)。 A、拉切 B、鍘切 C、剁 D、直切95.拍刀剁是指刀先(　B　)原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。 A、圓形 B、糕狀 C、加工 D、軟嫩93.反斜刀法右側(cè)的角度一般是(　D　)。 A、防止污染 B、傷及他人 C、避免細(xì)菌滋生 D、防止意外91.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并(　D　)案板上。 A、菜肴 B、單獨 C、組配菜肴 D、烹飪89.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、(　D　)等。 A、無髓骨 B、干股 C、氣骨 D、含氣骨87.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行(　D　)。 A、雞胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纖維85.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，(　D　)的數(shù)量多。 A、菜品統(tǒng)一 B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 C、人們認(rèn)識宣傳 D、人的咀嚼與消化83.(　D　)的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。 A、鎮(zhèn)江 B、蘇州 C、紹興 D、上海81.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與(　D　)分離的原料實施分離處理。 A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉79.味精最適宜的使用濃度是(　A　)。 A、甜葉菊苷 B、木糖醇 C、糖精鈉 D、麥芽糖77.不屬于酸味調(diào)味料的是(　B　)。 A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果75.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是(　C　)。 A、淀粉 B、纖維素 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)73.以假種皮為食用對象的水果是(　D　)。 A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜71.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(　C　)。 A、牡蠣 B、鮑魚 C、海螺 D、烏賊69.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(　B　)，否則鮮蛋會被凍壞。 A、15 B、25 C、35 D、4567.屬于海水魚類的是(　C　)。 A、鮮活原料 B、干貨原料 C、復(fù)制品原料 D、動物性原料65.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(　A　)。 A、緩慢通過 B、快速通過 C、不通過 D、長時間停留在63.烹飪原料食用價值的高低主要取決于(　B　)、營養(yǎng)性、可口性三個方面。 A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味61.流水解凍的缺點是(　B　)。 A、烹飪發(fā)展 B、烹飪速度 C、品種更新 D、制作時間59.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料(D　　)。 A、虹吸現(xiàn)象 B、壓力作用 C、毛細(xì)現(xiàn)象 D、壓力轉(zhuǎn)換57.干貨原料漲發(fā)