【正文】 A、溜芡調(diào)味法 B、焦熘芡汁 C、澆汁調(diào)味法 。 A、人工色素形成的色澤 B、加熱變色形成的色澤 C、糖色、醬油等 D、調(diào)色劑形成的色澤298.魚肉腌漬時(shí)間(　D　)，可保持魚肉的嫩度。 A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用 B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用 C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑 D、但調(diào)味工藝起決定性作用296.(　D　)可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。 A、加工工藝 B、拍粉工藝 C、拍粉技術(shù) D、拍粉腌料294.在(　A　)的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。 A、動(dòng)物性 B、植物性 C、條形 D、無骨的( B)主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。 A、蔥蒜 B、香菇 C、調(diào)料 D、香料291.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的(　C　)。 A、素料 B、葷料 C、主輔料 D、主料289.輔料又稱“配料”，在菜肴中(　D　)和點(diǎn)綴主料的原料。 A、韭菜絲 B、絨線絲 C、雞絲 D、火柴梗子絲287.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮(　D　)。 A、滑嫩 B、脆性 C、帶薄殼 D、絲狀285.斬剁不宜(　A　)，應(yīng)一刀斬?cái)唷? A、銀杏樹 B、泡桐樹 C、合成板 D、桃樹283.正斜刀法右側(cè)角度一般是(　D　)。 A、片刀 B、方頭刀、圓頭刀 C、剃刀 D、圓頭刀281.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或(　C　)內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。 A、肌肉 B、瘦肉 C、結(jié)締組織 D、筋頭巴腦279.禽類的頭骨中(　　)和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒有牙齒。 A、醬油 B、蠔油 C、番茄醬 D、魚露277.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在(　D　)的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。 A、色素 B、香精 C、食鹽 D、瓊脂275.草莓的果實(shí)屬于(　C　)。 A、切配 B、烹飪 C、加工 D、溫度273.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(　D　)高低的主要因素。 A、慢慢的 B、迅速 C、打開蓋子 D、蓋緊蓋子271.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使(　C　)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。 A、鴨 B、雞 C、鵝 D、鵪鶉269.由于魚類品種很多，加工方法主要有(　C　)、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。 A、高錳酸鉀溶液 B、食鹽溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液267.菌類蔬菜是以菌類(　C　)和子柱部為食用部分的蔬菜。 A、設(shè)備配置 B、廚房建造 C、廚房生產(chǎn) D、廚房設(shè)計(jì)265.廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是(　B　)。 A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放 B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則 C、加工后的原料要分別放置 D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期263.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和(　B　)三個(gè)方面。 A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場 B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額 D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場261.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的(　C　)和售價(jià)的百分比。 A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值 B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值 C、勞動(dòng)力價(jià)值 D、積累259.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是(　D　)。 A、確定原料管理程序 B、確定成本控制人員 C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D、制訂科學(xué)采購程序257.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為(A　)元。 A、便于廚房人員管理 B、便于原料庫存管理 C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平 D、便于原料使用率的提高255.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或(　D　)擔(dān)任。 A、小蝦 B、牡蠣 C、鰻魚 D、草魚253.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、(　B　)和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。 A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、賴氨酸251.維生素C含量最低的食物是(　A　)。 A、維生素B1 B、維生素B2 C、尼克酸 D、葉酸249.人體內(nèi)的微量元素是(　C　)。 A、切配后的食品盡快食用 B、裝盤的冷菜不宜久放 C、距食用時(shí)間越短越好 D、果蔬類原料用清水沖洗即可247.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(　C　)。 A、肌肉 B、皮膚 C、肝臟 D、眼睛245.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染(　A　)。 A、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒243.易引起沙門菌食物中毒的食物是(　D　)。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分241.食源性疾病不包括(　A　)。 A、企業(yè)生存 B、職工收益 C、生產(chǎn)規(guī)模 D、市場競爭239.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和(　C　)的污染。 A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、言論規(guī)范 D、行為規(guī)范237.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(　C　)結(jié)合起來。 A、涼拌菜 B、熗拌菜 C、冷菜制作 D、調(diào)制味汁235.泡菜的(　D　)也是一門學(xué)問。 A、軟煎 B、煎烤 C、香煎 D、軟炸233.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為(　　C)。 A、電量增加 B、頻率增加 C、電壓增加 D、頻率調(diào)整230.翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以(　B　)為準(zhǔn)。 A、2：3 B、3：7 C、1：5 D、適中228.液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點(diǎn)低，液態(tài)熱值在(　C　)千焦/千克，氣態(tài)可達(dá)83680千焦/千克，溫度可達(dá)1212℃，具有煤氣的優(yōu)點(diǎn)又比煤氣好。 A、地方菜肴 B、高檔菜肴 C、家常菜肴 D、風(fēng)味菜肴226.“糖醋”味會(huì)因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的(　C　)各異。 A、決定 B、改善和調(diào)節(jié) C、影響并決定 D、改變223.腌浸調(diào)味法主要是利用(B　　)，使調(diào)味料與原料相結(jié)合。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、氫氧化鈉 D、氫氧化鈣221.各種調(diào)味原料在運(yùn)用(　D　)進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。 A、及食品接觸 B、及盤子接觸 C、間接接觸 D、直接接觸219.水粉糊主要用于(　D　)等菜品的掛糊。 A、紅綠相間 B、暖色為主 C、五彩繽紛 D、不可靠色217.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成(　C　)大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。確定菜肴的色澤和造型。確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。主輔料的比例一般為9:8:7:6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意(　A　)。 A、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中213.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中(　B　)的一類原料。 A、主料、配料 B、冷、熱菜品 C、質(zhì)和量 D、整套宴席菜品211.主料是指在菜肴中作為主要成分，(　D　)的原料。 A、烹調(diào)方法 B、調(diào)味手段 C、工藝處理 D、工藝過程209.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的(　D　)總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。 A、～ B、～ C、～ D、6～10厘米207.菱形塊有稱為(　C　)。 A、鹽水 B、堿水 C、醋水 D、清水205.正斜刀法一般適用于軟嫩而(　D　)的原料。 A、原料 B、絲、片、塊等 C、主料 D、基本形體203.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的(　D　)或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。 A、腦袋 B、空腔 C、頭腔 D、整體201.原料切割成形是指(　C　)對(duì)烹飪原料進(jìn)行切割的加工。 A、禽類 B、畜類 C、雞類 D、鴨類199.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，(　D　)、風(fēng)味也越好。 A、蝦油 B、魚露 C、蠔油 D、醬油197.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(　D　)。 A、果醋 B、麩醋 C、酒醋 D、米醋195.咖喱粉的配料有(　B　)多種。 A、甘肅 B、新疆 C、寧夏 D、內(nèi)蒙193.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(　D　)。 A、筍肉厚 B、質(zhì)地嫩 C、節(jié)間長 D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色191.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是(　D　)。 A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后189.鮑魚屬于(　A　)動(dòng)物。 A、九斤黃雞 B、烏骨雞 C、浦東雞 D、北京油雞187.屬于淡水魚類的是(　A　)。 A、營養(yǎng)性 B、價(jià)格性 C、季節(jié)性 D、地區(qū)性185.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(　D　)。 A、解凍時(shí)間長 B、成本比較高 C、不宜保存 D、色澤容易變化183.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)(　A　)。 A、小火 B、文火 C、長時(shí)間加熱 D、旺火181.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是(　A　)。 A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、盡可能179.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、(　D　)。 A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背