【正文】 三、教學計劃安排 總課時數(shù)：120課時 理論知識授課：40課時 操作技能授課：80課時。操作技能培訓目標針對性地給出操作知識鏈接，強化技能實用性，使學員在實際操作中掌握烹調的基本方法，幫助學員扎實基本功。同時自己也還需要加強業(yè)務訓練，勤練內功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學習食堂工作“更上一層樓”，給師生一個舒心，給家長一個放心，讓學校滿意第五篇：中式烹調師教學計劃中式烹調師基本技能（初級）班培訓教學計劃一、培訓目標：通過本專業(yè)培訓技能結構和知識結構增強就業(yè)技能，成為有一技之長，實操能力和競爭力的應用型專門人才。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應有的回報，受到了領導的肯定，同事的認可，學生的好評，社會的稱贊。再則，遇到突發(fā)事件，力爭快速反應、高效處置，按照早預防、勤檢查、早治療的原則，一旦發(fā)生突發(fā)事件，快速反應，及時準確處置。我堅持遵守學校的各項規(guī)章制度，尤其是遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工。三是我將繼續(xù)堅持勤奮努力、踏實工作的優(yōu)良作風，認真而努力地做好學校交給每一件事，帶著激情和責任感對待自己的本質工作。二是加強中式烹調業(yè)務方面知識的學習，關注有關烹調方面的書籍和資料，讓自己的專業(yè)水平不斷的提升。一是注重思想政治學習，養(yǎng)成讀書看報的良好習慣。我在學校從事炊事工作一干就是三十年。于是，我堅持不斷提高自己的個人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進服務態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。樹立極強的自信心，養(yǎng)成良好的廚德。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹立良好的形象，言而有信，不給領導打小報告，不口是心非?！叭颂藷o價之寶”，人際關系是我們做好本職工作的前提和基礎，作為烹調師就更應該處理好領導與教職員工的關系，并不是給領導送禮套近乎，而是服從領導安排，聽從領導指揮，做好本職工作，得到領導重視，勤于同領導交流溝通，相互交流信息和想法，隨時向領導轉達師生旨意及心愿。由于食堂工作有特色，得到同事和領導的認可，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優(yōu)秀職工”，保證了學校工作的正常運轉。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作。二是當好食堂食品保管員。參與學校食堂管理工作。每天定時沖洗操作間、灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時地做好消毒工作。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。認真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。并在技術上不斷提高自己的烹飪技術，能夠熟練的運用各種烹調技法，根據(jù)成菜的要求，對烹調的原料、輔料、調料進行加工。不斷鉆研自己的業(yè)務技能，高標準嚴要求做好本職工作。保證學校就餐人員吃上營養(yǎng)可口的飯菜。我認真學習黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)，尤其是學習了《食品衛(wèi)生安全法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《食堂管理的各項工作職責》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經(jīng)營單位衛(wèi)生審查量化評分表》、《預防食物中毒》等有關文件及條例和相關的食物食品知識，不斷提高自己的思想政治素質和業(yè)務理論水平。在工作上嚴格要求自己，認真履行學校后勤食堂職工工作職責，聽從指揮，服從安排，服務熱情，以高度負責的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實現(xiàn)自己的人生價值，得到同事和領導的肯定，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優(yōu)秀職工”。200()分割出肉加工是為了便于烹調使用，提高原料使用價值，衡量原料營養(yǎng)價值。198()沙鍋主要是由粘十燒制而成的。196()醬是將原料水煮或油炸后，放入鹵汁中用大火燒開，轉甲、小火煮至熟爛撈山即可。193()拌分為生拌、熟拌和生熟混拌三種。191()著衣工藝的作用是確定菜品的質感，保持原和}辛的水分和I鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色澤．改變和分解菜品的營養(yǎng)成分。188()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。186()大豆醬是將原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種(米曲霉菌)、發(fā)酵、滅菌、粉碎等工藝制作而成的。18４()常見的廚房派生調牡|有蔥椒油、咖喱油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。182()樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌一熏一蒸一炸。180()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。1 78()禽類原刺在摘除內臟時主要的剖口方法為腹開、脊開利肋開。176()片鴨刀可以川于片制烤鴨或加工茶食，因此叉稱小餐刀。174()嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火冷水下鍋焯煮。171．()蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮．刀阱☆細，澗味一般多用蒸前調味，根據(jù)原料性質和成品要求掌握火力與加熱時間172()配菜前要充分認識原判的品種規(guī)格、性質性能，了解原料的組織結構、部位特征、化學成分、品質鑒定等基本知識，做到止確使削原判。169()脫水義稱松，將帶骨、帶皮、帶筋的原判，再根據(jù)其不同性質，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓．促使原判脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。16７()適宜制作菜點裝飾的原私】有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、湄料和冰激凌等。A、品種性別 B：品種產(chǎn)地 c、大小產(chǎn)地 D、大小老嫩 １５７、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 １５８、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）A、質量標準 B、重要數(shù)據(jù) C、技術數(shù)據(jù) D、制品標準１５９、加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（）A、食鹽和醋 B、食鹽和酒 C、料酒和醋 D、料酒和堿 １６０、配菜就是⑩烹調原料適當（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹飪后食用的菜品 A、配合 B、整理 C、組織配合 D、組織整理二、判斷題 １６１、（）按照用途不同、地域血統(tǒng)不同匪類為肉牛僅有的兩種分類分法 １６２、（）著色工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等 １６３、（）甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味。A、江蘇高郵 B、江蘇婁門C、廣東東莞 D、山東濟南 14烹飪中的切割工具是指（）所使用的刀具A、烹飪制作工藝 B、烹調制作工藝C、烹調刀工工藝 D、烹飪加工工藝 14麻鴨的羽毛有（）A、多輛黑色斑點 B、少量黑色斑點 C、少量褐色斑點 D、多量褐色斑點 14施花科一年生草本植物蕹菜又名（）A、地菜 B、薏菜C、苦菜 D、通菜145將去雜質的干黃花在足量的（）中浸泡30分鐘，剪去較便的黃根，洗凈后用清水浸泡存放．漲發(fā)出成率為700％～800% A、涼水 B、溫水C、熱水 D、開水146．將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒．蒸制熔化，過濾澄清即可。A、文明意識 B、文化意識 C、國際意識 D、經(jīng)濟意識 140漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、冷醉和熱醉生醉和l熟醉 C、斷生稈熟醉 D、斷熟和生醉 137能夠通過烹飪工藝加工。A、中火冷水法中火沸水法 C、中火法 D、沸水法 1 35狼山黑雞的羽毛帶有()。泡菜的特點是質地鮮脆、清淡爽口和()。A、‘社會生活 8，社會關系 c、職業(yè)守則。A、穩(wěn)定 B、變化 c、從高 D、從低132職業(yè)道德在社會主義時期。A、莖柳菜 B、花芽菜 c、洋白菜 D、包心菜 130熱量食品原制主要禽有碳水化合物和脂肪，屬于()。A、刀口 B、魚嘴 C、肼門D、鰓孔128豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質類等原料可以制作()。C的范圍()。A、據(jù)切法拉切法 C、推切法 D、推拉切 125九斤黃雞的肉色()。A、刀具鋒利、硝板平潔刀具鋒利、環(huán)境衛(wèi)生c、環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔 D、環(huán)境衛(wèi)生、墩子平活123前期著色熱處理方法業(yè)內又稱走紅、掛色和()。A、片刀片抹刀片 C、劃刀片 D、旋刀片 121職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、要及時收藏存放保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加工一致 D、合理清洗確保清沽衛(wèi)生11將去雜質的干香菇在足量的冷濡水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、干粉糊托蛋糊 c、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊11要熟練掌握各種()和烹酮加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、營養(yǎng) B、氣體 c、油分 D、鹽分對切割工具兵有腐蝕作用的物質是水分、黏粘物和()。A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000S，D、700％～l 000％ 89愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、片平片 C、祭舊D、正反片 87 下列選項中屬于鮮活原料的是()。A、300％～500％ B、500％～900％ C、700％～l 0()0％D、900％1 500％ 85．配置好的菜品及原利應當分門別類地合理放置．要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、素色配菜和花色配菜 B、一般配菜和特殊配菜 C、一般配菜和花色配菜 D、特殊配菜和花色配菜83前期熱處理方法油炸是以油為()。A、朔月 B、正月 C、}閏月 D、臘月 81屬于海水魚常見品種的是()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) c、蒸發(fā) D、氣發(fā)79分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、()。A、黑紫 B、黑褐 C、棕紅 D、深紅77．傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子發(fā)備加熱等。A、壽光雞、天津油雞 B、遵化雞、天津油雞c、邢臺瑪、北京油雞 D、壽光雞、北京油雞75．泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、擴散調味 B、滲透調味 c、合成闊啄 D、定型調味73火候具體運用上應注意的司題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、適口 B、適中 C、較強D、較弱 7l 下列選項中(j屬于刀口種類范疇。A、水溫、油溫 C、火濡 D、氣溫69雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、刮磷 B、煺毛 C、去皮 D、分割 68食物可以接觸的最高溫度240。A、消毒溶液 B、食鹽水溶液c、84消毒水溶液 D過氧乙酸水溶液66．將去雜質的蝦干赴足蕈的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲 發(fā)出成翠為()。A、略圓 B、略方 C、長圓 D、扁側64．銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。A、社會穩(wěn)定 B、人民團結 C、服務質量 D、工作質量 61．我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()A、絞餡機 R、灌腸機 C、鋸骨機 D 剔骨機62菜肴的盛裝萬法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法。A、香黏糊米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 59凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、低溫 B、高溫 C、常溫 D、水氣 57 蔬菜的品種特征是（）。A、辣泡 B、酸泡 C、甜泡D、麻辣泡 55 下列中科學的喝水方法是()。A、0 03 0 05 C、0 1 5 D、0 5 53鮮活原料初步加工的過程是原判由毛料向()轉變的過程。A、220 4C B、l 80℃ C、240。A、加熱毆備 B、冷藏設備 C、機械設備D、工具設備 50 1 500g牛肉沸煮l小時后的()溫度可以達到60℃左右。A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、楚雄 48鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤()。A、行業(yè)約定 B、國家法定 c、簡單便捷1方便計量46氽法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質嫩、刀工精細的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且惆味，使之快速成熟的烹惆方法。A、等價交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場規(guī)律 44．目前牛肉是()范圍內消費量最大的肉類品種。A、管理 B、質量 c、技術 D、成本蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和()等多種。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德配菜要準確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原判成本。A、焯 B、沖 c、蒸 D、沏 38驅除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。A、冷水發(fā) B、清水發(fā) C、燙水發(fā) D、冰水發(fā) 36豬類按血統(tǒng)分為地方犁、引進型和()。A、料酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調工藝的加熱方式是()。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬32．原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、《勞動法》《野生動物保護法》 c、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》 30烹調中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工調制原粒；D、人工腌制原料 28．蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、洋蔥 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜 26火候的條件、表現(xiàn)形式和本質是火候的()。A、略粉 B、略紅 C、潔白D、微黃 24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實22主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()?！?A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具20．生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生制作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調方法。A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀 18．加工方法與鱖魚基本相同