【正文】 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，如黃瓜肉片中的黃瓜。 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖?；疱佒辉跍袪C一下以保鮮嫩，自然切片最薄。燒、煮、燴的時(shí)間長則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚。豆腐、魚片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點(diǎn)，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點(diǎn)。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。六、原料成型 35分鐘原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。 分順刮和倒刮兩種。其它常用刀法 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。排常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: (刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地?cái)貛着诺犊p，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時(shí)，就要用刀跟排。旋時(shí)右手持刀放平片進(jìn)原料，左手按住原料并隨進(jìn)刀而相應(yīng)向后滾動(dòng)。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。制作芙蓉雞片即用此刀法。姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調(diào)味時(shí)更容易入味。拍、錘、旋 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。每片下一片，左手向后移動(dòng)一次，要使每次移動(dòng)的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。在斷料的同時(shí)，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。片時(shí) 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運(yùn)刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。的銳角，其運(yùn)刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。 抖刀片時(shí)用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料之后便上下抖動(dòng)刀，抖動(dòng)時(shí)要用力均勻。川菜中推拉片時(shí)習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。從上起片的優(yōu)點(diǎn)是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整。象拉鋸一樣一推一拉進(jìn)刀，要求持刀穩(wěn)、進(jìn)刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。當(dāng)?shù)镀朐蠒r(shí)，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。切時(shí)要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動(dòng)快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動(dòng)，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復(fù)鍘切斷料。(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。鋸切適用于將質(zhì)地堅(jiān)硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。鋸切時(shí)，進(jìn)刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。拉切適用于韌性較強(qiáng)或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。運(yùn)刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。推切適宜于細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。對(duì)質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快。直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動(dòng)式的由上而下均勻直切下去。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。切切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復(fù)將 原料剁成均勻細(xì)膩的碎末或茸泥。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動(dòng)小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動(dòng)。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對(duì)準(zhǔn)原料要斷開的部位，一刀砍斷?？晨?，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，砍時(shí)手指要緊握刀把，刀刃 對(duì)準(zhǔn)要斷開的部位。五、基本刀法與操作 50分鐘刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對(duì)原料進(jìn)行初加工所運(yùn)用的方法，如砍、剝、剔等；二是對(duì)原料進(jìn)行細(xì)加工所運(yùn)用的方法，如切、片等。(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結(jié)實(shí)耐用。廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。(3)切砍刀 ，長約16厘米，寬約13厘米。(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，長約27厘米，寬約7厘米。烹調(diào) 師即使出國去服務(wù)或表演，都是帶自己的刀，因?yàn)檩p重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應(yīng)手。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。、物盡其用 刀工選用原料加工時(shí)，對(duì)手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個(gè)部位都能得到合理、充分的物盡其用。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。還有魚肉，不但質(zhì)細(xì)，而且水分大，切時(shí)不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來選擇刀法。例如，用于煨、燉的原料加熱時(shí)間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因?yàn)榛鸷蚣睍r(shí)間短，就應(yīng)切得較小較薄。操作時(shí)要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊談笑風(fēng)生，以免污染原料。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如，不論運(yùn)用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)、狠而又著力均勻。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。 各種烹調(diào)原料經(jīng)過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進(jìn)食欲。 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時(shí)按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細(xì)切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘 經(jīng)過刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應(yīng)完全一致，因而烹調(diào)時(shí)，可在短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻受熱達(dá)到所要烹調(diào)的要求。一、刀工的作用與要求 10分鐘刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。第二節(jié) 刀工與原料成型川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會(huì)使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時(shí)加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。 生活在流動(dòng)活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養(yǎng)魚，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。但也有些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。 螺出肉有生、熟兩種方法。出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃。出腿內(nèi)附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉。蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質(zhì)等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦仁要用涼水反復(fù)漂洗，去掉雜質(zhì)、箜凈水之后才可烹制。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當(dāng)然也可以剝蝦仁。不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。還可利用其膠質(zhì)煮湯做凍菜。 用作煮湯。 肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。 這個(gè)部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側(cè)各有一塊，肉質(zhì)不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。 肉質(zhì)老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。 又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細(xì)嫩的兩條瘦肉。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。 肉肥美、最宜燉湯。緊靠紅包肉的塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時(shí)，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進(jìn)行分割。 又稱密龍、尾龍扒。宜作熘、炒。 扁肉又名扁膽肉。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時(shí)需要文火久燉，一般用作燉、燒。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細(xì)、無筋，習(xí)慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細(xì)無筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。烹調(diào)時(shí)宜熘、炒。上腦肌肉纖維平直細(xì)嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，肌纖維長。 豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用。 又名后足。 又名后蹄膀，質(zhì)量較前時(shí)差，其用途相同。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等?？勺龀?、溜、爆等烹調(diào)方法的菜肴。在門板肉上，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調(diào)方法或作湯菜。 是與秤陀肉連結(jié)的長條狀一頭粗一頭細(xì)的肉。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。 又稱前蹄膀。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。 又稱前腿肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。整料拆骨的原料在初加工時(shí)應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內(nèi)臟，魚的 內(nèi)臟可從腮部卷出。魚應(yīng)選用新鮮度高，—1公斤左右的為宜。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。因此下刀之前對(duì)原料的骨骼構(gòu)