【正文】 A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作 D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群 83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式 C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式()。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食 歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn) C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系 49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù) 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A0度B10度C30度D50度3水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻 32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度2()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。）下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。如工藝菜荷包魚肚，就是將調(diào)制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經(jīng)過釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。近年來，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動(dòng)、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽(yù)。工藝菜多用于較高級(jí)的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。以食品為原料，經(jīng)過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過早過多則會(huì)影響湯本身純正的鮮香味。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料。而湯料中營養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時(shí)間用小火保持適宜的溫度。、小火慢煮。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會(huì)驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。(三)吊湯的技術(shù)要點(diǎn) 10分鐘。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴(yán)，長時(shí)間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不膩，鮮香味醇時(shí)，把全部原料撈出，用于別處。制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內(nèi)稍煮一下?lián)破穑M血腥異味。原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個(gè)，棒子骨1000克，豬肚一個(gè)。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務(wù)求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。將調(diào)好的紅茸沖進(jìn)熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開時(shí)將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。大火燒開，撇去浮沫。制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個(gè)階段。先將肉茸500克加大750克清水調(diào)散成紅茸(川菜中習(xí)慣把清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸)。將雞、鴨、排骨洗干凈。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。一般加水比例是湯料的3一4倍。原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。(二)湯的種類和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長時(shí)間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實(shí)味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量優(yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。由上可見，打糝技術(shù)性很強(qiáng)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)嫩潤滑，味鮮美無雜質(zhì)，放一點(diǎn)入清水中浮而不沉。糝的稀稠要適合烹調(diào)方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點(diǎn)，而用于炸烹則要稍干一點(diǎn)。每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個(gè)，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個(gè)。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個(gè)方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，再加進(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。捶茸時(shí)用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。(三)捶茸 10分鐘將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。(二)漂水 10分鐘各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。糝的制作精細(xì)，一般經(jīng)過選料、漂水、捶茸和攪拌四個(gè)工序。糝的用途很廣：如在釀黃瓜中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團(tuán)中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經(jīng)過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個(gè)半邊，為半圓椎體。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。，斜度約45度，—，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，剞的深度為厚度的五分之四。如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時(shí)間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進(jìn)行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗。制作丸子時(shí)一般都加入各種配料。 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進(jìn)行剁和捶。 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。 ，是將原料加工成絲后再切成的。丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁。塊的厚薄、條的粗細(xì)，決定丁的大小。丁、粒、末 。 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。不論哪種疊切法，切成絲的粗細(xì)與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細(xì)，切時(shí)刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細(xì)均勻、四楞四現(xiàn)的絲來。二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切。絲絲與條相似，比條更細(xì)長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。 用滾刀切出來長度約3一4厘