中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-07-17 16:56本頁面
【正文】 技能操作項目初級（％）中級（％）高級（％）技師（％）高級技師（％）技能要求烹飪原料的初加工10105——烹飪原料的切配303025——菜肴制作606070——菜肴設(shè)計與創(chuàng)新———2030菜點制作———5025宴席策劃主理———2030廚房管理———510培訓(xùn)與指導(dǎo)———55合計100100100100100比重表技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新（一）使用新原料、新工藝，運用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評（二）科學(xué)合理配膳，營養(yǎng)保?。ㄈ┩茝V新菜肴二、宴席策劃主理（一）宴席策劃，編制菜單、香、味、形、營養(yǎng)、器皿等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求（二）主理高檔宴席菜點的制作三、廚房管理（一）人員管理調(diào)配本部門人員，完成日常經(jīng)營任務(wù)，并調(diào)動全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制企業(yè)管理有關(guān)知識（二）物品管理把好本部門進貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各類事故發(fā)生四、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）對初級、中級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實施培訓(xùn)，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)法中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料的初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料出骨方法（二）腌臘制品原料的加工認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)二、烹飪原料的切配（一）各種原料的成型及花刀的運用刀功熟練，動作嫻熟刀工美化
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