中式營養(yǎng)烹調(diào)師執(zhí)業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-07-17 16:53本頁面
【正文】 1 初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一、烹飪原料初加工(一)鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工、方法及技術(shù)要求(二)常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率(三)環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗 二、烹飪原料切配(一)一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料(二)原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等，符合要領(lǐng)，整齊均勻，物盡其用、平刀法、斜刀法(三)配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(四)拼擺簡單冷菜配料、布局合理 三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴，操作姿勢自然、上漿均勻適度、上漿、勾芡的方法及要求(二)烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法參考書：《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》勞動(dòng)和社會保障出版社 第一版《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》勞動(dòng)和社會保障出版社 第一版《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識》 勞動(dòng)和社會保障出版社出版 《粵菜烹調(diào)教程》 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社 2 中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一、烹調(diào)原料的初加工(一)雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動(dòng)物性原料出骨方法(二)腌臘制品原料的加工認(rèn)真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用、油發(fā)等方法(三)干貨原料的漲發(fā) 二、烹調(diào)原料切配(一)各種原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動(dòng)作嫻熟刀工美化技法要求(二)配制本菜系的菜
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