【正文】 二、培訓內(nèi)容： 第一章 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級烹飪原料知識 第三章 刀工刀法 (禽類)、魚肉類、豆制品、鮮活原料的初步加工 、家畜的初步加工 第五章出肉和取料 第六章干制原料漲發(fā) 第七章配菜 第八章 火候 火候的掌握第九章 調(diào)味 第十章 初步熟處理與制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、整理 、洗滌、整理 (豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 (肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第十四章 刀工刀法操作技能 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓練 第十六章 冷拼 (三拼) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 。應(yīng)學會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。第五篇：中式烹調(diào)師教學大綱一、培訓要求 : 通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓，學員應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。210.（）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。208.（）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。204.（）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。200.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。184.（）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。176.（）干貨原料只要吸水就能回軟回復原狀。174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。170.（）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。168.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過程。166.（）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。158.（）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。153.（√）“復制調(diào)味品的運用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標志性的工藝技術(shù)之一。151.（）刀法可分為標準刀法與非標準刀法。149.（）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。147.（√）價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。145.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。143.（）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。141.（）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。139.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進行。137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。135.（）直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。133.（）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。127.（√）基本味和復合味是化學味中的兩大類。125.（）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。124.（√）從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。123.（）把料頭劃分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來確定的。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。119.（）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。117.（）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。113.（）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會直接影響菜肴的質(zhì)量。111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。109.（）味覺分為化學味覺、物理味覺兩大類。107.（）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。105.（）在原料初步處理中，飛水的加熱時間比滾的加熱時間長。103.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。95.（√）蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。93.（）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。89.（）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。87.（）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。85.（）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。82.（√）毛料量=凈料量/凈料率83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。取菜軟穿進脫骨后留下的洞里。79.（√）炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。77.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。73.（√）洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。71.（）雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。65.（）在