【正文】 動物性原料。173.（√）柴油爐具有點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點，但是也有燃燒時會產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。165.（√）芡在菜肴中能起相對保溫的作用。157.（）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。148.（√）無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。140.（）氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要元素。132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費是蔬菜初步加工的基本要求。加工食品時不得戴手表和戒指。118.（）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。110.（）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。102.（）刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用臂力。94.（）嚴(yán)重的食物中毒可導(dǎo)致人與人之間的傳染。86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。78.（）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。70.（√）人體需要的營養(yǎng)素有七大類。62.（）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。54.（√）蔬菜焯水時應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。 （A）的勾芡方式。 （D）、焾身（）不是原料初步熟處理滾的目的 ，防止原料變質(zhì)（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。（B） （D） ，必需氨基酸共有（C）種 ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% ，而（D）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。：姜花、蔥度：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）：蒜茸、姜花或姜片 ：姜花、蔥欖（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。使用燃?xì)鉅t具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源?？梢约庸こ刹四懙氖卟擞邪撞?、生菜、紹菜以及芥菜。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。七、報讀條件：（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設(shè)計與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營養(yǎng)保健知識等。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級以上深戶招調(diào)工免試，高級工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實行“四隔離”。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。 ，不正確的是（B） （B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。 、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來判斷。，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A） （D） ，必需氨基酸共有（B）種 （A） “四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D），勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) ，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 ，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 ，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個途徑 （C）方式勾芡 （B）取內(nèi)臟 （A） ，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。11面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)C膳食蛋11各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的6070% A蛋白質(zhì)B 脂肪C 糖類D 礦物質(zhì) ，雞可以分為（A）四大類、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞、外地雞、外國雞、雜交雞 、龍門雞、湛江雞、江西雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞 ，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺 （干貝）的漲發(fā)方法是（D），斬法根據(jù)運刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種 ，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）120.“烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C) ，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B） （A），刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 （D） ，這里對猛火的解析，正確的是（C） ，冰糖燉銀耳屬于（A）味 “蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B） ：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。 （A） （B） （B）（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 ，說法不準(zhǔn)確的是（A） ，錯誤的是（D） （C） （D）、焾身 （C）（骨刀） （D）A.≧100克B.≧200克C.≦300克D.≧300克 （D），可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 （B）火蒸（C） （D）來加工 ，它屬于（A） ，說法錯誤的是（B）、熟燜和炸燜三種燜法 三、判斷題51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。59.（）廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。82.（√）毛料量=凈料量/凈料率83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。107.（）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。123.（）把料頭劃