中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 13:53本頁(yè)面
【正文】 密閉的環(huán)境里，用蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為蒸。63.（）以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個(gè)。61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。59.（）廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類。57.（）滾湯肉片時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)用的傳熱方式是傳導(dǎo)。55.（）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。53.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用事物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。 （A） （B） （B）（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 ，說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（A） ，錯(cuò)誤的是（D） （C） （D）、焾身 （C）（骨刀） （D）A.≧100克B.≧200克C.≦300克D.≧300克 （D），可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 （B）火蒸（C） （D）來(lái)加工 ，它屬于（A） ，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（B）、熟燜和炸燜三種燜法 三、判斷題51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。℃℃℃℃ ，不準(zhǔn)確的是（B），用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 （A）食物中毒。 （A） 142.（D）屬于料頭中的小料類。 ，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（C） ，正確的是（A） （D） ，不準(zhǔn)確的是（B），用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 ，芳香味足 （D） 136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng) 137．直刀法下分三種加工方法，請(qǐng)排除以下其中一種，應(yīng)排除的是（D） ，不準(zhǔn)確的是（B） （C）的調(diào)味方法。11面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)C膳食蛋11各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的6070% A蛋白質(zhì)B 脂肪C 糖類D 礦物質(zhì) ，雞可以分為（A）四大類、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞、外地雞、外國(guó)雞、雜交雞 、龍門雞、湛江雞、江西雞、雞項(xiàng)（小母雞）、閹雞、老雞 ，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算（B）味覺(jué)，因此，通常所說(shuō)的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué) （干貝）的漲發(fā)方法是（D），斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種 ，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）120.“烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C) ，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B） （A），刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 （D） ，這里對(duì)猛火的解析，正確的是（C） ，冰糖燉銀耳屬于（A）味 “蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B） ：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。（A） （A）%%%% （B）火（B） ，要先洗干凈，再用布抹干 ，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹，對(duì)于腰果炒雞丁來(lái)說(shuō)，除（B）外均體現(xiàn)出作用 ，烹制（C）菜式時(shí)，可算作凈料 105凈菜軟的凈料率為（B）% %%% 106生菜膽的凈料率為（C）% % % % 10魷魚(yú)的漲發(fā)方法是（B） 10發(fā)魚(yú)唇屬于（A)方法來(lái)漲發(fā)加工?！妗妗妗妫–）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。 （D）%%%% ，起發(fā)成率最高的是（C） （B） ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% （C）的調(diào)味方法 ，配菜分（C） ，（D）不屬于其中之一 （A） （C）%%%% （B） 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 “標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C） ，最好選用豬的（C），其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D） ，正確的說(shuō)法是（A） ~4℃下豬肉一般可保存（B）~2天~7天~14天~30天，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B），十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）. （C）、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理，而（C）不屬于營(yíng)養(yǎng)素的主要功能。，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A） （D） ，必需氨基酸共有（B）種 （A） “四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D），勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng) ，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 ，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 ，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個(gè)途徑 （C）方式勾芡 （B）取內(nèi)臟 （A） ，無(wú)需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。 （A）味 （D）（C） （B）不是原料飛水目的。 （B） ：“（C）會(huì)引起食物中毒 40.（B）屬于柴油爐的缺點(diǎn) ，除（A）外都是危險(xiǎn)的做法。，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。 、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來(lái)判斷。，擠魚(yú)青丸是將魚(yú)青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。 ，防止原料質(zhì)變：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。 21.（D）屬于料頭中的小料類。 ，不正確的是（B） （B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程。16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。、香濃、質(zhì)稍稠、不膩、清潤(rùn) ，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。 （A）火。烹調(diào)過(guò)程中存在著輻射、對(duì)流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。食物在人體經(jīng)過(guò)消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。在營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能
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