【正文】 能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。三、培訓(xùn)課時安排 總課時數(shù)：140課時具體培訓(xùn)課時分配詳見教學(xué)計劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn) ①了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn) ②掌握各地方菜的特點(diǎn)廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點(diǎn)烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點(diǎn)鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法干貨原料漲發(fā)加工藝①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功實(shí)訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢及方法②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) ①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn)②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計算方法第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡介工種介紹一、職業(yè)等級：本職業(yè)共分五個等級，分別為：（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）二、培訓(xùn)費(fèi)用：（一）初級中式烹調(diào)師： 1350元（二）中級中式烹調(diào)師： 1620元（三）高級中式烹調(diào)師： 1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班： 2700元（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班： 2700元三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢四、培訓(xùn)內(nèi)容：（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。六、學(xué)習(xí)方式：業(yè)余時間。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚饕姆椒ㄓ酗w水煎透和爆炒。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營養(yǎng)素。干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題（D）。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算。 （D）%%%% （B）%%%% （D）（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。~100℃~120℃~140℃~160℃ （B），外脆內(nèi)熟，外脆內(nèi)生，外脆內(nèi)干 （A）不屬于釀的工藝要求，符合設(shè)計要求 ，不輕易脫落 ，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。 ，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。68.（）冬筍屬于根菜類蔬菜。76.（√）料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項(xiàng)有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。92.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程三方面。100.（√）分檔取料又叫部位取料。108.（√）蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機(jī)鹽的流失。116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。130.（）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時間要長些，以防熟不透心。138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。163.（）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。171.（）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。179.（）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。203.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。211.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種