【正文】 。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對(duì)地采用合適的漲發(fā)加工方法。調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，可以直接下鍋的菜肴原料。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。煤燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工?；洸说奈队X(jué)分為三大類，咸味屬于化學(xué)味覺(jué)。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實(shí)行“四隔離”。在名貴的的干貨原料中，海洋動(dòng)物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來(lái)劃分的。味覺(jué)是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。第四篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。八、報(bào)讀程序：（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報(bào)名點(diǎn)（二）在報(bào)名點(diǎn)填寫學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。一般為周一至周五晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)半，周六、周日較靈活，根據(jù)實(shí)際情況定，具體見課程安排表。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級(jí)以上深戶招調(diào)工免試，高級(jí)工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。五、證書情況：參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報(bào)名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級(jí)的國(guó)家《職業(yè)資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營(yíng)銷管理、高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)、論文寫作與答辯技巧、等。（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：烹飪工藝學(xué)、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要領(lǐng)。（4）掌握烹調(diào)過(guò)程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。（2）掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技巧，熟悉簡(jiǎn)單“料頭”的使用方法。（5）了解地方菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識(shí)，掌握菜肴成本核算的基本知識(shí)。（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識(shí)。：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識(shí)。第一篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案中式烹調(diào)師菜品教學(xué)計(jì)劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）第二篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪?cè)铣醪郊庸で信涞牟僮髯R(shí)。同時(shí)在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡(jiǎn)單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。（2）了解烹飪?cè)系姆N類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識(shí)。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識(shí)。：（1）掌握一些烹飪?cè)系暮?jiǎn)單初步加工方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢(shì)及技巧。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。三、培訓(xùn)課時(shí)安排 總課時(shí)數(shù)：140課時(shí)具體培訓(xùn)課時(shí)分配詳見教學(xué)計(jì)劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識(shí)地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn) ①了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn) ②掌握各地方菜的特點(diǎn)廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪?cè)系淖R(shí)別及初步加工烹飪?cè)系淖R(shí)別①了解烹飪?cè)系亩x及種類和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪?cè)系男螤罴疤攸c(diǎn)烹飪?cè)系谋９?①了解烹飪?cè)系谋９芊椒?②各種保管方法的特點(diǎn)鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法干貨原料漲發(fā)加工藝①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功實(shí)訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢(shì)及方法②掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí) ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) ①了解鍋功操作時(shí)的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法