【正文】 211.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。179.（）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。163.（）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。130.（）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時(shí)間要長(zhǎng)些，以防熟不透心。116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗。100.（√）分檔取料又叫部位取料。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項(xiàng)有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。68.（）冬筍屬于根菜類蔬菜。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。~100℃~120℃~140℃~160℃ （B），外脆內(nèi)熟，外脆內(nèi)生，外脆內(nèi)干 （A）不屬于釀的工藝要求，符合設(shè)計(jì)要求 ，不輕易脫落 ，烹制（C）菜式時(shí)，它屬于凈料。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營(yíng)養(yǎng)素。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。六、學(xué)習(xí)方式：業(yè)余時(shí)間。：（1）掌握一些烹飪?cè)系暮?jiǎn)單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技巧，熟悉簡(jiǎn)單“料頭”的使用方法。一般為周一至周五晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)半，周六、周日較靈活，根據(jù)實(shí)際情況定，具體見課程安排表。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。煤燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。在營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。 21.（D）屬于料頭中的小料類。 （D）%%%% ，起發(fā)成率最高的是（C） （B） ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% （C）的調(diào)味方法 ，配菜分（C） ，（D）不屬于其中之一 （A） （C）%%%% （B） 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 “標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C） ，最好選用豬的（C），其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D） ，正確的說法是（A） ~4℃下豬肉一般可保存（B）~2天~7天~14天~30天，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B），十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）. （C）、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理，而（C）不屬于營(yíng)養(yǎng)素的主要功能。53.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過程。69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。85.（）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。117.（）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。147.（√）價(jià)格最昂貴的中餐烹飪?cè)显诟韶浽现小?64.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。第五篇：中式烹調(diào)師教學(xué)大綱一、培訓(xùn)要求 : 通過初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸?，品質(zhì)鑒定和保管方法。210.（）彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測(cè)量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。145.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。82.（√）毛料量=凈料量/凈料率83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時(shí)間的工藝方法稱為滾。 （A） （B） （B）（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 ，說法不準(zhǔn)確的是（A） ，錯(cuò)誤的是（D） （C） （D）、焾身 （C）（骨刀） （D）A.≧100克B.≧200克C.≦300克D.≧300克 （D），可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 （B）火蒸（C） （D）來加工 ，它屬于（A） ，說法錯(cuò)誤的是（B）、熟燜和炸燜三種燜法 三、判斷題51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A） （D） ，必需氨基酸共有（B）種 （A） “四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D），勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) ，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 ，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 ，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個(gè)途徑 （C）方式勾芡 （B）取內(nèi)臟 （A） ，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。 ，不正確的是（B） （B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對(duì)地采用合適的漲發(fā)加工方法。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級(jí)以上深戶招調(diào)工免試，高級(jí)工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。（5）了解地方菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識(shí)，掌握菜肴成本核算的基本知識(shí)。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢(shì)及技巧。七、報(bào)讀條件：（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：滿18歲（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：初級(jí)中式烹調(diào)師等級(jí)證（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：取得中級(jí)中式烹調(diào)師等級(jí)證后一年。廣東的肉用雞一本