【正文】 4.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。186.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。210.（）彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚(yú)及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(1)幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級(jí)烹飪?cè)现R(shí) 第三章 刀工刀法 (禽類)、魚(yú)肉類、豆制品、鮮活原料的初步加工 、家畜的初步加工 第五章出肉和取料 第六章干制原料漲發(fā) 第七章配菜 第八章 火候 火候的掌握第九章 調(diào)味 第十章 初步熟處理與制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、整理 、洗滌、整理 (豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 (肉皮、蹄筋、魚(yú)肚、海參、蓮子)漲發(fā)第十四章 刀工刀法操作技能 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練 第十六章 冷拼 (三拼) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 。應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤(pán)拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤(pán)。第五篇：中式烹調(diào)師教學(xué)大綱一、培訓(xùn)要求 : 通過(guò)初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸?，品質(zhì)鑒定和保管方法。208.（）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。204.（）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。200.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開(kāi)，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚(yú)青，最后放上一條搓成長(zhǎng)條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。184.（）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為燉。180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。176.（）干貨原料只要吸水就能回軟回復(fù)原狀。172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。168.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過(guò)程。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。151.（）刀法可分為標(biāo)準(zhǔn)刀法與非標(biāo)準(zhǔn)刀法。147.（√）價(jià)格最昂貴的中餐烹飪?cè)显诟韶浽现小?43.（）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。139.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。135.（）直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。127.（√）基本味和復(fù)合味是化學(xué)味中的兩大類。124.（√）從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。117.（）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。113.（）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量。109.（）味覺(jué)分為化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)兩大類。105.（）在原料初步處理中，飛水的加熱時(shí)間比滾的加熱時(shí)間長(zhǎng)。101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。93.（）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。89.（）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。85.（）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。取菜軟穿進(jìn)脫骨后留下的洞里。77.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。73.（√）洗豬肚有時(shí)不能用燙洗法來(lái)清洗。69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。65.（）在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為蒸。61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。57.（）滾湯肉片時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)用的傳熱方式是傳導(dǎo)。53.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用事物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程?！妗妗妗?，不準(zhǔn)確的是（B），用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 （A）食物中毒。 ，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（C） ，正確的是（A） （D） ，不準(zhǔn)確的是（B），用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 ，芳香味足 （D） 136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng) 137．直刀法下分三種加工方法，請(qǐng)排除以下其中一種，應(yīng)排除的是（D） ，不準(zhǔn)確的是（B） （C）的調(diào)味方法。（A） （A）%%%% （B）火（B） ，要先洗干凈，再用布抹干 ，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹，對(duì)于腰果炒雞丁來(lái)說(shuō)，除（B）外均體現(xiàn)出作用 ，烹制（C）菜式時(shí)，可算作凈料 105凈菜軟的凈料率為（B）% %%% 106生菜膽的凈料率為（C）% % % % 10魷魚(yú)的漲發(fā)方法是（B） 10發(fā)魚(yú)唇屬于（A)方法來(lái)漲發(fā)加工。 （D）%%%% ，起發(fā)成率最高的是（C） （B） ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% （C）的調(diào)味方法 ，配菜分（C） ，（D）不屬于其中之一 （A） （C）%%%% （B） 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 “標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C） ，最好選用豬的（C），其最后刀