【正文】 第一篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案中式烹調(diào)師菜品教學(xué)計(jì)劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）第二篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。三、培訓(xùn)課時安排 總課時數(shù)：140課時具體培訓(xùn)課時分配詳見教學(xué)計(jì)劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn) ①了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn) ②掌握各地方菜的特點(diǎn)廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點(diǎn)烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點(diǎn)鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法干貨原料漲發(fā)加工藝①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功實(shí)訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢及方法②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) ①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn)②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計(jì)算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計(jì)算方法第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡介工種介紹一、職業(yè)等級：本職業(yè)共分五個等級，分別為：（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）二、培訓(xùn)費(fèi)用：（一）初級中式烹調(diào)師： 1350元（二）中級中式烹調(diào)師： 1620元（三）高級中式烹調(diào)師： 1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班： 2700元（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班： 2700元三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢四、培訓(xùn)內(nèi)容：（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。（二）中級中式烹調(diào)師：烹飪工藝學(xué)、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養(yǎng)配餐知識、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設(shè)計(jì)與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營養(yǎng)保健知識等。（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營銷管理、高級宴會設(shè)計(jì)、論文寫作與答辯技巧、等。（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。五、證書情況：參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合