【正文】 格者獲勞動和社會保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級的國家《職業(yè)資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。全國通用，終生有效。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級以上深戶招調(diào)工免試，高級工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。六、學(xué)習(xí)方式：業(yè)余時間。一般為周一至周五晚上7點到9點半，周六、周日較靈活，根據(jù)實際情況定，具體見課程安排表。七、報讀條件：（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。八、報讀程序：（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報名點（二）在報名點填寫學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費、領(lǐng)取教材和發(fā)票。（三）向班主任或報名員確認開班時間，按時上課。第四篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。所謂的烹調(diào)技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。味覺是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來劃分的。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。炟生面的方法是：把生面撒開放進沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。煲湯的湯料煲前要進行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達到要求，不但會直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會造成經(jīng)濟損失。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實行“四隔離”。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。粵菜的味覺分為三大類，咸味屬于化學(xué)味覺。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過漲發(fā)加工。無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。毛料的重量稱為毛料量。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。食物中能夠滿足機體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營養(yǎng)素。煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類?？梢约庸こ刹四懙氖卟擞邪撞恕⑸?、紹菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，可以直接下鍋的菜肴原料。干貨原料要進行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。使用燃氣爐具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。食物在人體經(jīng)過消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過程稱為營養(yǎng)。食物中毒大致分為細菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題（D）。 （A）火。，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。、香濃、質(zhì)稍稠、不膩、清潤 ，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。，但比例不恰當(dāng)、但比例恰當(dāng) ，比例也不合適，比例恰當(dāng)，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。、傷寒、心臟病、化膿性或滲出性皮膚病 （C）的主要傳熱方式。 ，不正確的是（B） （B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算。 21.（D）屬于料頭中的小料類。：姜花、蔥度：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）：蒜茸、姜花或姜片 ：姜花、蔥欖（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。 ，防止原料質(zhì)變：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。 ，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。（B）可以直接下鍋的菜肴原料。 、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來判斷。 （D）%%%% （B）%%%% （D）（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。（B） （D） ，必需氨基酸共有（C）種 ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% ，而（D）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。 （B） ：“（C）會引起食物中毒 40.（B）屬于柴油爐的缺點 ，除（A）外都是危險的做法。 （A）的傳熱方式使豬扒致熟 （D） ，正確的是（C），有時只指火力，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 ，不需講時間、中火和慢火，