【正文】 是()結果。A明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 ()。A、旺火燒開轉入小火 B、旺火燒開轉入中火 C、旺火燒開轉中火，后小火 D、始終用小火、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去除，此為()現象。A、對比 B、消殺 C、轉化 D、變味，使后者改變無有的味覺，這稱為()現象。A轉化現象 B、轉換現象 C、對比現象 D、增強現象 ()的過程。A擴散與滲透 B、分解合成 C、吸附 D、分解與擴散，溫度每增加()度，%。A、1 B、2 C、3 D、4()。A電爐 B、電烤箱 C、微波爐 D、電飯鍋（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽 B、醋 C、二氧化硫 D、堿 ()淀粉最好。A、馬鈴薯 B、綠豆 C、玉米 D、小麥 ()。A、礬 B、色素 C、蔬菜 D、鹽 ()時易老化。A、1020% B、5%9% C、30%60% D、80%90% ()。A、肉類 B、魚類 C、蔬果類 D、蝦類 ，質量最佳的是()。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 ()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。A、擴散入香 B、揮發(fā)增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 ()。A、火雞 B、珍珠雞 C、竹絲雞 D、肉雞()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6 B、10 C、15 D、20 ()。A原料加工 B、刀工成形 C、選料 D、根據原料情況掌握加熱 ()來反映。A生理條件 B、質感分辨力 C、濃度 D、變異性 ()度。A、24 B、68 C、1012 D、1214 ()度。A、4045 B、4550 C、5560 D、6065 ()。A清燉獅子頭 B、氽魚圓 C、芙蓉雞片 D、雞粥 ，應控制在()度的左右。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒 B、鹽 C、蔥姜汁 D、白醬油 ()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘，PH值在()范圍內形成的彈性最強。A、45 B、 C、 D、 ()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味()而言。A豬肉類 B、內臟C、魚類D、禽類()。A去除異味 B、達到一定成熟度 C、排除血污 D、護色保持嫩度 ()可提高其凝固溫度。A油 B、糖 C、鹽 D、淀粉，凍結速度越快，變性程度()。A、越大 B、越輕 C、一樣 D、變差 ，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫 C、熱水 D、冷水 ()使蛋白質變性原理制作的 A糖 B、醋 C、鹽 D、乙醇，就是利用()對蛋白質的變性而發(fā)生凝固。A鹽 B、酸 C、糖 D、堿()。A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質 D、糖 ()。A、海帶 B、白菜 C、氯化鈉 D、蘋果 、湯圓、春卷等面點的形態(tài)屬()。A幾何形態(tài) B、自然形態(tài) C、仿植物形態(tài) D、仿動物形態(tài) ()。A、食堿 B、小蘇打 C、泡打粉 D、臭粉，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖 B、乳品 C、油 D、鹽 、知水味、()。A理化檢驗 B、衛(wèi)生達標 C、選好水，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。A、力保名牌精益求精 B、苦練基本功提高工藝 C、努力學習理論，武裝中國宴席 D、學習西式宴會中的長處 ，名茶也較多，如()。A茉莉花茶 B、烏龍茶 C、西湖龍井 D、磚茶 ()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品，所以要搞好原料()。A品質鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 ()。A、活魚 B、活蟹 C、牛羊肉類 D、蔬菜水果 ，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度 B、軟硬度 C、純度 D、肥瘦度()。A、紅黃橙綠藍紫白黑 B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍紫 、水果呈現的()色素。A、紅色 B、綠色 C、黃色 D、藍色，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。 B、Cn C、Mg D、Zn ，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產經營活動為主體。、提高經濟效益C、樹立企業(yè)形象D、消費者 ()。A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務B突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量取勝。C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產品。，用中式原材料和配制法結合創(chuàng)制出的面點是()。A、龍須面 B、甘露酥 C、清酥條 D、擘酥 ()的功能。A、VC源 B、VD源C、VA源 D、VB源 ()。A、110桌 B、1120桌 C、21桌以上 D、31桌以上()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳()。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 ()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由 B、干凈、漂亮、物美、價廉 C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美 D、干凈、漂亮、舒適、自由 、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質 C、淀粉 D、脂肪 ，其中()產的最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、臘月 、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。A、元宵節(jié) B、重陽節(jié) C、春節(jié) D、潑水節(jié) ()。A由內向外 B、從外向內 C、內外同時 D、只限表面 ()。A由內向外擴展 B、從外向內蔓延 C內外同時 D、只限內部，餐廳每一個品種的主料、配料、調料和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。A、產品原料的質量 B、產品原料的價格C、產品原料的售源地 D、廚師的技術力量和高超技藝186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A熱媒溫度 B、加熱時間 C、熱源火力 D、原料性狀 ()焯水。A、冷水鍋 B、溫水鍋 C、開水鍋 D、堿水鍋 ()。A、魚香肉絲 B、滑炒雞絲 C、清炒肉絲 D、過油肉 ()烹調法。A、軟炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 ()。A、苜蓿 B、螞蟻 C、蝎子 D、蚯蚓 ()。A、明礬 B、砒霜 C、碌礬 D、紫礬 ()。A、密封 B、通風 C、防濕 D、低溫 ()地區(qū)。A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 ()上的一種菌類。A、草原 B、稻草 C、樹木 D、沙丘 ()。A歐洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中國 ()鑒定。A、生物 B、化學 C、物理 D、感官 ()。A、鈣 B、鎂 C、碘 D、鋅 ()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘 、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質 C、淀粉 D、脂肪 ()。A、清蒸雞 B、清蒸魚 C、芙蓉蛋燒麥 D、粉蒸肉 ()。 B、6個月 C、9個月 D、12個月二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的打“V”，錯誤的打“X”，）()為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個人存貨。()企業(yè)對員工的管理措施之一是“激勵”。()構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。()營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。()成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價。()飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費用三大要素。()小蘇打的水溶液顯堿性。()臭粉在空氣中易風化。()魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。()傳統(tǒng)奶湯的加工方法關鍵是“小火”()11．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和城市風味。()12．淮揚風味主要薈萃了揚州、淮陰、淮安等大運河流域的地方風味菜品。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()14．構成產品毛利部分的內容是稅金、營業(yè)費用和利潤。()15．現今流行的北京菜實質就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。()17．激勵的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的個性。()18．酒品服務是餐飲綜合服務中的重要組成部分。()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。()21．山東菜在調味方面突出的特點是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢。()24．人們習慣在農歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()25．中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。()26．中餐菜點的風味特點是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。()27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。()28．維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。()30．餐飲經營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費都屬于固定成本。()31．中餐菜點風格特點是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細膩。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風味的菜肴。()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習俗。()36．中式面點將面團概括的分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。()37．上海傳統(tǒng)菜在調理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()38．那達幕大會是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會。()39．月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()40．餐飲經營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水電費都屬于固定成本。()41．道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。()42．企業(yè)文化作為一個新概念，是由美國提出來的。()43．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。()44．烹飪從業(yè)人員烹制的菜點，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽()45．烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。()46．遵紀守法是對每一個公民的基本要求。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。()48．食品污染的防治是細菌和霉菌污染的防治。()49．食用各種被有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應低溫處理。()51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質，喝時必須煮沸煮透才能食用。()52．預防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂經多次或反復高溫加熱后也無毒性，可連續(xù)使用。()54．急用冷凍肉時可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價值高。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質量的主要措施。()58．食品添加劑不是食品，使用時應嚴格控制在規(guī)定的使用范圍內。()59．。()60．。()61．。()62．烹飪從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到“四過關”。()63．烹飪炊具應保證“四勤”。()64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養(yǎng)素。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()69．淀粉是一種最重要的多糖。()70．動物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動物油，2/3為植物油。()72．脂肪是體內貯存能量的“倉庫”。()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質含量豐富。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產品。()76．碘主要用于機體甲狀腺素的合成。()77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()79．谷類是人體熱能最主要的來源。()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()81．肉類中蛋白質的含量較多，特別是瘦肉高達21%。()82．肉類脂肪含量為1030%，以不飽和脂肪酸為主。()83．%，其中以鈣、鐵較多。()84．肉類中維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()88．蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經常飲用對身體有害無益。()90．膳食結構是指居民消費的食物種類及其數量相對構成的關系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，谷類300—500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點價格決定于毛利率的高低。()97．成本系數是加工后原料單位成本與成品價格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質量。()99．菜點的價格是原料成本加上毛利。()100．菜點的成本包括原料、費用、工資和租金。三、計算題蘋果2500克，經加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。解：加工后可用蘋果質量=2500克—450