【正文】 過(guò)提高原料的親水能力,采用 B,借用 C,使用 D,利用107,野雞大多數(shù)已死,初加工應(yīng)采取(A),干 B,高水溫 C,低水溫 D,冷不108,龍蝦初加工應(yīng)分離頭和身體,從(D),頭部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A),白木耳 B,魚肚 C,魷魚 D,魚皮 110,(D),蓮籽 B,魚肚 C,海蜇 D,魷魚111,適合油發(fā)的原料一般適合(C),火 B,堿 C,鹽 D,水112,整雞去骨的方法是:劃破頸皮去翅骨,(C),出腿骨,宰殺 B,放血 C,出雞身骨 D,去內(nèi)臟 113,開口式整魚出骨分(B),出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鰓骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窩是高級(jí)烹飪?cè)掀錆q發(fā)可分為(D)摘毛,提質(zhì),煮燜 B,泡浸 C,蒸制 D,燜泡115,用油漲發(fā)蹄筋每一公斤可漲發(fā)(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,116,鮑魚用溫水浸泡12小時(shí),刷去污垢洗凈,然后放入冷水鍋內(nèi)煮燜(C),12 B,34 C,45 D,56 117,駝蹄用溫水洗凈后,用慢火煮燜(B)小時(shí),去掉筋骨,老繭,然后加上蔥,姜,料酒,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的漲發(fā)率一般每公斤干料可漲發(fā)(A),2 B, C,3 D, 119,板筍每公斤干料可漲發(fā)(C),56 B,67 C,78 D,89 120,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類成分被氧化成,醌再進(jìn)一步氧化,聚合而發(fā)生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐變121,堿發(fā)要求(D)用淺水清除多余的堿份,擇時(shí) B,盡量 C,快速 D,及時(shí)122,油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時(shí)用(D),食用醋 B,料酒 C,有機(jī)酸 D,清水123,鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應(yīng)控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D).A,1種 B,2種 C,4種 D,3種125,原料加工后的單位成本等于(D), 出材率 B,損耗率 C,定價(jià)系數(shù) D,成本系數(shù) 126,毛利額與成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,銷售毛利率 D,成本毛利率127,加工奶粉,是用(D),烘干 B,冷風(fēng)干燥 C,結(jié)晶 D,高溫噴霧128,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類成分被氧化成醌,再進(jìn)一步(B),變化 B,氧化 C,老化 D,糊化129,物體系中有動(dòng)物消化(A),植物蛋白酶,蛋白酶 B,血蛋白 C,血紅蛋白 D,球蛋白130,物體系中有動(dòng)物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C),血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血紅蛋白131,酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D),氧化 B,分解 C,合成 D,活性132,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類成分被氧化成,(C)再進(jìn)一步氧化,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚133,干哈士蟆漲發(fā)后的體積為原來(lái)的(B), B,12 C, D, 134,酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個(gè)條件,即食物含有多(D)類物質(zhì),酚酶和空氣中的氧,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 豬元寶肉,位于(D).A,后腿上部外側(cè) B,后腿上部?jī)?nèi)側(cè) C,后腿中部外側(cè) D,后腿中部?jī)?nèi)側(cè)136,酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個(gè)條件,即食物含有多酚類物質(zhì),酚酶和空氣中的(D),焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧137,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為(D),半完全蛋白質(zhì), ,纖維蛋白質(zhì) B,球狀蛋白質(zhì) C,單純蛋白質(zhì) D,完全蛋白質(zhì)138,油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足原料,在油中(C),浸泡 B,炸制 C,加熱 D,烹制139,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì),(D).A,單純蛋白質(zhì) B,球狀蛋白質(zhì) C,纖維蛋白質(zhì) D,不完全蛋白質(zhì)140,引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病力強(qiáng),出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的(D).A,皮下脂肪 B,肋間脂肪 C,沉積脂肪 D,肌間脂肪141,干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過(guò)(B)煮制加熱,鹵水 B,氽水 C,花椒水 D,蔥姜水142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,30 B,25 C,35 D,20 143,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,水(C)克,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干細(xì)淀粉(或精粉)(B),10 B,12 C,15 D,18 145,廣東糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精鹽20克,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟鹵的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精鹽100克,白糖150克,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得漿的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干細(xì)淀粉(C)克,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,發(fā)酵粉25克,油10克,水(A),15 B,18 C,16 D,17 149,奶湯的制作原料主要是雞,鴨,豬的骨架及其臀尖,(C).A,1:,1: ,1:,1: 150,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,水40克,干淀粉(B),5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或饅頭渣),15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得漿的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干細(xì)淀粉6克,150 B,108 C,100 D,200 153,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約4厘米,寬約(B)厘米的長(zhǎng)方塊, B, C, D, 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)方塊,提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,直 B,斜 C,豎 D,橫155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的(D),然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)適于切腰子,魷魚,烏魚,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一條條平行的刀紋,再頂?shù)肚谐善?直 B,斜 C,豎 D,橫158,荔枝花刀先在原表面剞上一條條平行的(B)刀紋,再剞上一條條與直刀紋相交成450角的直刀紋,兩面刀紋的深淺度一致,然后切成小菱形塊,直 B,斜 C,豎 D,橫159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)(A),提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,方塊 B,正方 C,菱形 D,長(zhǎng)方160,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng),(B)寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C),四 B,三C,二 D,五162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再頂?shù)肚谐善?不規(guī)則 B,平行 C,相同 D,等長(zhǎng)163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后(A)卷曲,四角 B,三角 C,二角 D,五角164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)方塊,提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,直 B,斜 C,豎 D,橫165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,不規(guī)則 B,平行 C,相同 D,等長(zhǎng) 166,(B),荔枝花刀 B,雙面連花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀167,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng),3厘米寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條(A)長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)適于切豬肝,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀169,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的(B),再把原料翻過(guò)來(lái),將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先將原料切成(C)長(zhǎng),3厘米寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳葉花刀多用于清蒸,(C),紅燒 B,水煮 C,清燉D,炒172,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約(C),2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米173,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng),3厘米寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條(D)分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,五 B,六 C,八 D,九174,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再 把原料翻過(guò)來(lái),將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長(zhǎng)(A).A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長(zhǎng)方 175,(B)適用于切腰子,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀176,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再把原料翻過(guò)來(lái),將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的(B),1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C),十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 178,(D),十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 179,十字花刀分(A),單 B,雙 C,少 D,長(zhǎng)180,蘭草花刀適用于(A),干燒,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B),一 B,兩 C,三 D,四182,(A)主要用于剞腰子,魷魚,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,蘭草花刀適用于清蒸,(A),干燒 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C),烏魚 B,腰子 C,焦熘魚 D,魷魚185,十字花刀分雙十字花和(B),單 B,多 C,少 D,長(zhǎng)186,蘭草花刀適用于清蒸,干燒,(A),紅燒 B,水煮 C,煎 D,炒187,柳葉花刀多用于(C),紅燒 B,水煮 C,清蒸 D,炒188,(C)是刀身與原料呈垂直,有節(jié)奏地進(jìn)刀,片 B,剁 C,切 D,斬189,刀刃垂直于原料,一下一下筆直地切下去,這種切法就叫(C),豎 B垂 C,直 D,縱190,刀刃對(duì)準(zhǔn)原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均勻的斷開,這種切法就叫(C),豎 B垂 C, 推 D,縱191,(D)切是刀刃對(duì)準(zhǔn)原料,刀身由前向后拉,力著點(diǎn)在刀的前端,一拉到底,豎 B垂 C, 推 D,拉192,(A)切也叫推拉切,象拉鋸一樣,刀身垂直,對(duì)準(zhǔn)原料,將推切與拉切兩種方法結(jié)合起來(lái),先向前推,下刀要慢,切至一半深度時(shí),再加力鋸到底, ,鋸 B,鍘 C, 推 D,拉193,根據(jù)原料的大小劈又可分為(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三種 A,豎 B垂 C,平D,直194,(D),鋸 B,鍘 C, 推 D,斬195,(C)是將一些大型,帶骨的原料用刀對(duì)準(zhǔn),鋸 B,鍘 C,劈 D,斬196,鍘切適于帶殼或有軟骨和帶有細(xì)小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏雞,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龜197,(B)切是右手執(zhí)刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,鋸 B,滾 C,剞 D,斬198,平刀法可分為平片切,推片切,拉片切及(C),豎 B,橫 C,抖 D,翻199,直刀劈適于(D),帶骨,體小 B,量輕 C,體重 D,體大200,跟刀劈適于一次不易劈斷,需要連劈(C),多次 B,一次 C,兩三次 D三四次201,拍刀劈適于圓形或橢圓形(A),體小 B,量輕 C,體重 D,體大202,(B)是刀身放平使刀與砧板呈平等,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片適于加工(C),軟性 B,脆性 C,韌性 D,彈性 204,片的方法有(B),斜 B正 C,豎 D,平205,(A)法也稱坡刀法,斜刀 B,平行刀 C,縱刀 D,跟刀 206,反片適于脆性和易(C),流動(dòng) B,滾動(dòng) C,滑動(dòng) D,轉(zhuǎn)動(dòng)207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B),豎 B,直 C,抖 D,翻208,剞的刀法能增加成品形態(tài)美觀,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,可以 B,難于 C,易于 D,不易 209,(C),鋸 B,鍘 C,剞 D,斬210,拍適用于將原料(B),拍平,拍散 B,拍松 C,拍爛 D,拍熟211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,將原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成為(B)形,正方 B,長(zhǎng)方 C,菱 D,扇212,波浪花刀是在魚身兩面用直刀剞成一條一條(B),緊密的斜刀紋,筆直 B,彎曲 C,崎嶇 D,蜷曲213,剞的方法可分為一般剞和(C),鋸 B,鍘 C,花刀剞 D,斬214,(A)剞與反刀片相似,左手按住原料的后部,右手執(zhí)刀,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀215,直刀剞與推切的刀法相似,推切 B,平切 C,拉切 D,直切216,