【正文】 耗費 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平（D）乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分C、3部分D、4部分 ，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本B、價格C、費用D、稅金 （D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累 D、電荷積累（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、細菌1加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧（A），在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性B、自然屬性C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、蔬菜制品 （D）A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品 。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅實，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細短D、菌柄長（D）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物 ，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 ，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）A、粗壯B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大 （D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機酸 D、清水 ，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡 C、間接D、直接 、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料 C、平衡物料D、平衡膳食（D）劃分。A、手段B、形式 C、方法D、類別 、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性D、可塑性（D）的方法。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 ：首先應(yīng)使用（B）在原料的一側(cè)，剞成平等而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 ，以（D）呈牡丹花瓣狀。A、油炸后 B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后，而后加工成（D）料花。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）A、炒菜品種B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 ，可使其固有色相相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（D）的關(guān)系。A、映襯B、耀眼 C、跳躍 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補 C、相映襯 D、相適宜 ，避免（D）的浪費。A、原料B、出現(xiàn) C、可能D、不必要 ，填放在另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當(dāng)中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（C）。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味D、增加鮮美滋味，一般將其歸納為（D）等三大類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、細嫩B、彈性C、黏性D、拉力、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色（D）者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、選料廣泛B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)，在拼擺時尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色B、宴會的費用標(biāo)準(zhǔn)C、出席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 （D）。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 （D）。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、200℃左右B、180℃左右 C、160℃左右D、120℃左右、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采?。―）方式進行。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、一倍B、二分之一 C、三分之一D、四分之一78.“扒簧自來芡”法來自（D）風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、講究調(diào)味B、講究配色 C、必須加蓋D、必須加竹筷子（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。（正確），成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（正確），不得分散注意力去做其他的事。（正確），糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確），具有實用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確），皮薄，肉嫩，脂香。（正確），殼薄易剝。含糖量高。（正確）。（錯誤）：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯誤）。（錯誤），第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。（正確）。（錯誤）、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。（錯誤），無需其他原料。（錯誤）。（錯誤）。（錯誤），不干不燥。不粘手。（錯誤），不用刀工。（錯誤），注重實用，故造型要求比較少。（正確）第四篇：中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷理論知識考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷注意事項一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“”。,滿分30分)。(),其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。(、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(。(。()。(、豬、羊、驢等品種。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(,細膩鮮亮,適用于燒烤。(,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。()。海蜇是腔腸動物。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進行切配加工。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(、肋開法、背開法三種。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(),可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(),能使肉質(zhì)堅實,光潔,不宜斷散。(、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)(。(),稱為蟹粉。(√),運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√),是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√),稱直切法。()(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√),比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)、美觀的原型。(√)。(√)。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。(),短時間加熱。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√)。(√),油溫快速下降,此時可將火力調(diào)大一些。(√),也稱著芡、攏芡或著膩。(√),最為明顯的是糖醋魚。(√),既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。(),吸水性比土豆淀粉強,有光澤,脫水后脆硬度強。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細膩。(√)、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√),都要使芡汁成熟,所以勾芡時必須用小火。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)。(√)得分評分人二、單項選擇題{第1題～第70題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。 (C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。 、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。 B寬度 ,后用的放得遠,常用的放得(D),不常用的放得遠。 ,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A),也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。 (A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。 ,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。 (C)相適應(yīng)。 (C)、堆、疊、圍、擺、覆。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 ,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。 (C)的較大損失。 ,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)和原汁原味。 ,則糊漿要(C),油溫要低。 (A)和其他營養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風(fēng)味。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。 ,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。 (A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 (C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機配置在一起。 (C)兩種。 (C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。 (C)和保證成品的及時供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。