中式烹調(diào)師中級操作技能考生準備（最終定稿）-文庫吧
2025-10-27 02:15 本頁面
【正文】 C、擺放位置D、擺放次序 （）不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤 （）成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍 （）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，點綴花與菜肴（），要突出主題。A、互為襯托B、有機結(jié)合 C、不可混雜D、密切結(jié)合 （）。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三 ：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。A、交叉的粗條B、交叉的細絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片 ，應(yīng)為原料厚度的（）。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五 （）。A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚 （）cm為宜。A、B、2C、D、3 ，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案 （）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配 （），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片 （）。A、角花B、邊花C、組花D、合花 ：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間沒有明確的（）。A、主角關(guān)系B、配角關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料關(guān)系 （）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀 ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，（）在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣 ，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味 （）得到充分定性定量。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、成分物質(zhì)C、呈味物質(zhì)D、呈色物質(zhì) （）搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調(diào)一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性 ，并（）菜品的規(guī)格標準。A、肯定B、商定C、確定D、制定 （）。A、類型B、種屬C、重量D、組成，通過合理的成型和加工手法，（）完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成 B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。A、對稱均衡地B、調(diào)和對比地C、均勻整齊地D、多樣統(tǒng)一地 ,（）在另一種原料的空隙當中。A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放 （），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟 （）。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容 、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳 ，從廣義上看分為（）兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯 （）兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯 （），其用料比較簡單隨意。A、骨
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