中式烹調(diào)師復習題級答案-文庫吧
2025-05-23 13:57 本頁面
【正文】 術操作過程。二、填空題： 1. 烹飪原料按加工可分為 鮮活 、 干貨 、 復制品 三類。 2. 調(diào)味品所含的特殊成分能除去烹調(diào)主料的 腥臊異味 ，還能改善 菜點之外觀形成 、 增加菜點的色澤 光彩。 3. 花椒油的加工原料有 花椒 、 植物油 兩種。 4. CnH2O+2＋O2→CO2＋ H2O ＋ 熱 5. 油的發(fā)煙點，花生油 170℃～190℃ ，牛油 206℃ ，生豆油 210℃ 。 6. 掛糊的用料有 蛋清 、 淀粉或面粉 。 7. 若味有消除 異味 作用。 8. 環(huán)境衛(wèi)生“四定”是定人、 定物 、 定時 、 定質(zhì)量 。 9. 我國食品衛(wèi)生法共 九 章 五十七 條。 10. 廚房設備哪些易發(fā)生爆裂、失火： 液化氣 、 爐灶 、 植物油 、 電源 。 11. 菜肴成本由幾部分組成： 主料 、 輔料 、 調(diào)味品 。 12. 凈料率的計算公式是凈料率＝ 13. 造成烹調(diào)原料質(zhì)量變化的因素有 物理 、 化學 、 生物 。 14. 味精是以 谷氨酸鈉 為主料。 15. 焯水就是將原材料放入 冷水鍋中加熱 使原料經(jīng)過熱的處理成為 半熟或剛熟 的狀態(tài)。 16. 火力有幾類，它是 旺火 、中火、 小火 、 微火 四類。 17. 我國所產(chǎn)的是蝦 大蝦 、 對蝦 、 海蝦 三種。 18. 葉菜類包括 大白菜 、 菠菜 、 卷心菜 、 韭菜 四類。 19. 豬的上腦肉適宜于 炸 、 溜 、 燉 、 燜 。 20. 羊頭肉少，皮多，可用來 醬 、 扒 、 煮 等。 21. 按魚的分檔、魚尾適于 烤 、 燜 、 燒 。 22. 鹵汁走紅適用于 禽類 、 豬肉 、 蹄肘 原料的上色。 23. 汽蒸的作用能保證原料 形整不爛 、 酥軟滋潤 。 24. 以油為介質(zhì)傳熱，也叫 對流傳熱 。 25. 菜形的配合就是，塊配塊， 片配片 、 丁配丁 、 絲配絲 四種。 26. 水粉糊適用于 干炸 、 脆溜 等。 27. 原料加熱后的調(diào)味，即在食用前 還要進行一次 調(diào)味。 28. 烤的熱源可用各種炭、 液化氣以及電 、 遠紅外線 、 微波 等。 29. 鹵浸的操作要領是，定準 復合味 ，要趁熱 投放鹵汁 。三、選擇題： 1. 雪里紅又叫（A） A. 冬菜 B. 青菜 C. 小白菜 2. 食鹽在菜肴中能起到（B） A. 上色 B. 定味 C. 去腥 3. 走紅又稱（C） A. 染紅 B. 潤紅 C. 紅鍋 4. 溫油的溫度是（B） A. 50～7
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