【正文】 柔嫩。 蕹菜的營養(yǎng)價值十分豐富。其所含維生素 B2是西紅柿的 8倍，鈣的含量是西紅柿的 12倍。而且具有清熱、解毒、涼血、利尿、通便等功能。是夏季市場供應(yīng)的主要蔬菜之一。蕹菜主要用于炒或做湯。 （ 7）香菜。又叫芫荽。原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)產(chǎn)于我國各地，以華北最多，四季均有栽培。 香菜中含有較多的鈣、鐵和維生素 A。因含有揮發(fā)性芫荽油，故具有濃厚的芳香氣味，在烹調(diào)中 是極佳的調(diào)味品，有去腥和增進(jìn)食欲的作用?？捎糜谥茰霭杌螂鐫n等。 （ 8）蔥。又叫大蔥。原產(chǎn)于西伯利亞。我國栽培大蔥的歷史悠久，分布廣泛，以山東、河北、河南等省為主要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市供應(yīng)。 蔥是香中菜。除具有角腥調(diào)味的作用外，不具有振奮精神，刺激食欲，散寒發(fā)，開胃等功效。 蔥是烹調(diào)中的重要調(diào)料之一，生熟食用均可。生食可作“北京烤鴨““春勻”的配料。熟食可做“。 （ 9）大蒜。原產(chǎn)于西亞，偉入我國后各地均有栽培。大蒜 味美，是重要的調(diào)味，與蔥，與蔥、姜、辣椒共稱四辣。 大蒜供食用的 部位有鱗莖（蒜瓣），細(xì)菌（青蒜）、花苔（蒜苗）和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。大蒜各個部分都售有食欲的功效。蒜瓣中售磷質(zhì)和糖分較多，表蒜含有胡蘿卜素和維生素，因此大蒜是食用價值很高的蔬菜。 大蒜按皮的顏色可分為紫皮蒜和白皮蒜兩種。白皮蒜外皮呈白色，辣味談，不 7 耐貯藏，是加工糖醋蒜的主要原料。 大蒜在烹調(diào)中主要用于調(diào)味。蒜苗、青蒜可以炒食也可作配料。 （ 10）姜。原產(chǎn)于東南亞，我國自古已有栽培。姜也是蔬菜中的“四辣“之一，是不可缺少的調(diào)節(jié)器味蔬菜。姜中含有按發(fā)性的姜油酮和姜油酚，具有獨(dú)特的辛辣 氣味，在烹調(diào)中能支除魚和肉的腥膻味，還能增進(jìn)食欲，有健胃、發(fā)汗、去濕等功效。老姜辣味大，主要供調(diào)味用，還可做姜汁；鮮嫩的妝可用于腌、漬、泡、醬等。 （ 11）萵筍。又叫萵苣，屬菌科草本植物。原產(chǎn)于地中海沿岸 ，傳入我國后各地均有栽培，是春秋兩季的主要蔬菜。 萵筍的食用部位是肥大的嫩莖和嫩葉。品種按葉片的形狀可分為圓葉和尖葉兩種。圓葉萵筍葉呈倒卵形，莖粗大，品質(zhì)好；尖葉萵筍葉前端尖，莖似棒狀，下粗上細(xì)，品質(zhì)中等。 萵筍肉質(zhì)脆嫩，清甜鮮美，在烹調(diào)中應(yīng)用較為廣泛，可作主料，也可作配料，一般適于炒、熗、燒、拌等，還可 腌制及制作泡菜。 （ 12）土豆。又叫馬鈴薯、山藥蛋，是多年生草本塊莖蔬菜。原產(chǎn)于南美洲高山地區(qū)， 18世紀(jì)傳入我國，現(xiàn)各地均有栽培，全年供應(yīng)市場。 土豆按皮色分有白皮、紅皮、黃皮和紫皮 4種；按種植期可分為春植，秋植兩種。春植品種肉質(zhì)細(xì)嫩，個小，含淀粉少，質(zhì)脆；秋植品質(zhì)肉質(zhì)面，含淀粉多，個大，耐貯藏。 土豆富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)中的磷、鉀等，在烹調(diào)中適宜炒、燒、燉、炸、拌等多種方法。還是制造淀粉和酒精的工業(yè)原料。 在食用前要注意，土豆發(fā)芽后在其芽眼部會產(chǎn)生龍葵素，必須多挖去芽眼。否 則食后易引起腹脹、抽盤、惡心、頭痛等癥狀。 （ 13）番茄。又叫西紅柿，原產(chǎn)南美洲，本世紀(jì)傳入我國，現(xiàn)各地均有栽培，是夏秋季節(jié)的主要蔬菜品種。 番茄的品種很多，果形有圓形、扁圓形、尖圓形；果皮顏色又有紅色、粉紅色、橙紅和黃色。 番茄營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和有機(jī)酸等多種成分。 番茄柔軟多汁，甜酸適度，既可生食充當(dāng)水果，又可熟食。適于炒、做湯等。 （ 14）茄子。又叫“落蘇”，原產(chǎn)于印度，在我國栽培已久，是夏季的主要蔬菜品種。 茄子的品種很多，按形狀可分為圓茄、 燈泡茄、長條茄；按皮色有黑紫色、紫紅 8 色、淡綠色、白色等。 茄子營養(yǎng)豐富，紫皮茄子中富含維生素 P，能增加人體細(xì)胞間的粘著力，提高微細(xì)血管對疾病的抵抗力。 茄子適用于炒、燒、燜、炸、蒸等方法，也可拌茄泥、腌、醬等。 （ 15）辣椒。又叫番椒、海椒，屬茄笠。原產(chǎn)于南美洲，明代傳入我國，在我國南部地區(qū)出產(chǎn)最多。 辣椒品種繁多，形狀各異，按食味不同可分為甜椒和辣椒。甜椒個大形圓肉厚，辣椒個水形長尖肉薄。辣椒老熟后多用于曬干食用。 辣椒含維生素 A和維生素 C較為豐富，辣味椒椒含有辣椒素，具有發(fā)汗，刺激，助消化， 促進(jìn)食欲等功效?？勺鞑穗戎淞虾驼{(diào)料，也可單獨(dú)炒食。還可以制作辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒面等。 （ 16）黃瓜。又稱胡瓜，原產(chǎn)于印度，西漢時傳入我國，是夏秋季節(jié)的主要蔬菜。 黃瓜品種較多，有刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜 3種。刺黃瓜肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)佳；鞭黃瓜，皮瓤較大，肉質(zhì)發(fā)軟，品質(zhì)較次；秋黃瓜肉厚，肉質(zhì)脆，水分多，品質(zhì)較佳。 黃瓜中含有豐富的維生素、鉀鹽以及多種糖類和氨基酸。黃瓜含水量為 98%，脆嫩清香，用途較廣?？蔁?、拌、醋漬，還可制作泡菜冷菜。黃瓜還可制成多種品味的醬制品。 （ 17）冬瓜。原產(chǎn)我國南部及 印度，是夏秋季節(jié)的主要蔬菜。 冬瓜按形狀有圓形、扁賀形和長圓形 3種。冬瓜味清淡，有利尿止渴的功效，其皮、肉、籽均可入藥。 冬瓜食用范圍較廣，適于燒、扒、熬、瓤、氽湯等，還可用于制作蜜餞。 （ 18）苦瓜。又叫綿荔枝、癩瓜，原產(chǎn)于東印度，是我國南方夏季的主要蔬菜?？喙虾胸S富的維生素 C，而且有一種特殊的苦味。可炒食，味清爽可口，烹炒時若加些辣椒則味道更美，能引起人們的食欲。 (19)菜花。又叫花椰菜，屬十字花科，為野生甘藍(lán)的一個變種，原產(chǎn)歐洲南部，在我國栽培僅有百余年的歷史，現(xiàn)遍布全國各地，已成為常年供應(yīng)的蔬菜 。 菜花營養(yǎng)豐富，含有較多的維生素 A、維生素 B、維生素 C和胡蘿卜素，礦物質(zhì)中的鈣、磷、鐵含量也很豐富。 菜花肉質(zhì)細(xì)嫩，味甘鮮美，食后易于消化吸收被視為菜中佳品。適于燒、炒及做冷菜等。 9 （ 20）扁豆。又叫菜豆、豆角、四季豆。原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)全國各地均有栽培，是夏季主要蔬菜品種之一。 扁豆有矮生品種和蔓生品種兩類。矮生品種又稱棍豆，蔓生品種爬蔓，又知名人士架豆。扁豆食用部位是幼嫩未成熟的莢果，其質(zhì)地細(xì)嫩，清香爽口。 扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于其他蔬菜，同時含有維生素 B和維生素 B6鐵的含量也很豐富。 扁豆用途很 廣，可炒、燜、煸、熗，還可制作冷菜。 二、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 1． 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn) 主要是鑒別新鮮度以及收獲的最佳時期。蔬菜的新錢程度主要是從含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。 （ 1） 含水量。蔬菜的共同特點(diǎn)就是含有較多的水分。水分含量高，表面潤澤光亮，組織結(jié)構(gòu)脆嫩。一旦失去水分，出現(xiàn)蔫萎現(xiàn)象，其食用價值便降低許多。 （ 2） 形態(tài)。含水量下降會改變蔬菜鮮嫩時的形態(tài)。從形態(tài)的改變可以判別其新鮮程度。 （ 3） 色澤。每一種蔬菜都有其固有的顏色。顏色鮮艷，且有光澤的菜品質(zhì)佳。色澤改變說明新鮮度下降。 2． 蔬菜的保管 主要是鮮活原料 ，在保管中質(zhì)量容易發(fā)生變化。變化的原因主要有： （ 1） 自身的生理變化。蔬菜是有生命的機(jī)體，收獲后仍然在進(jìn)行呼吸作用，會引起品質(zhì)的不斷變化。 （ 2） 微生物作用。蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物每繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以蔬菜極易腐爛變質(zhì)。 保管時，為了控制、阻止微生物生長，應(yīng)控制貯藏溫度，以零度左右為宜。要創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。 三、蔬菜的加工 1． 蔬菜加工的要求 （ 1） 除去不能食用，不便食用的組織部位。 （ 2） 除去泥沙、蟲卵及雜質(zhì)。 （ 3） 先洗后切，保持營養(yǎng)物質(zhì)。 （ 4） 合理存放，防止腐敗變質(zhì)和二次污染。 10 2．蔬菜加工的方法 蔬菜加工一般要經(jīng)過削剔和洗滌兩個步驟。 （ 1） 削剔整理。削剔整理是蔬菜初步加工的第一個步驟。削剔整理就是把泥土、雜物及不能食用的部分完全除掉。根據(jù)蔬菜種類不同，一般有揀剔、撕擇、剪切、刮削等方法。例如，白菜、菠菜、油菜等要摘掉黃葉、老幫，切去老根，剔去泥土；芹菜要摘除葉子、老莖；茭白、竹筍、山藥、土豆、萵苣要肅殼、削皮；豆角等要摘掉蒂和頂尖，并撕去老筋；冬瓜、南瓜、絲瓜要削去外皮，挖去瓜瓢等。 （ 2） 洗滌處理。洗滌處理一般是蔬菜初步加工的第二個步驟。但是有些污物過多的蔬菜，也可邊洗邊揀。根據(jù)蔬菜的 種類和烹調(diào)的具體要求，可以分為以下幾種子方法： （ 1） 冷水洗滌。冷水洗滌是常用的洗菜方法。蔬菜上的泥土污物一般用清潔的冷水都能洗凈，并能保持蔬菜的新鮮整潔。洗滌時，可視污穢程度，彩直接洗滌、先浸后洗，邊沖邊洗等方法，直至洗滌干凈。 （ 2） 熱水洗滌。熱水洗滌可以除去蔬菜的異味的便于剝?nèi)ネ馄?。蕃茄用熱水洗滌就容易剝?nèi)ネ馄ぁ? （ 3） 鹽水洗滌。鹽水洗滌有殺菌作用。有些葉菜上的小蟲用清水不易洗凈，如放在 2%的食鹽水中浸洗耳恭聽，小蟲就會浮在水面而被除掉。 （ 4） 堿水洗滌。堿水洗滌可以起到解味、去皮的作用，如洗耳恭聽干蓮子、干白果等。 第三節(jié) 家畜肉 及其加工 一、家畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn) 1．豬 按豬的特點(diǎn)和來源主要有華北型豬和華南型豬。 （ 1） 華北型豬。包括北方各?。S河流域、淮河流域、東北等到）的豬。特點(diǎn)是體軀狹長粗大，耳大，嘴長，背平直，四肢高大，毛多鬃長，純黑色，成熟較遲，繁殖能力強(qiáng)。 （ 2） 華南型豬。指長江流域及華南地區(qū)的豬。特點(diǎn)是體軀短寬豐滿，皮薄，嘴短額凹，耳小，四肢短小，馮寬，毛細(xì)，肉質(zhì)優(yōu)，成熟較早。 我國工地遼闊，各地區(qū)的自然條件和飼養(yǎng)方法不同，培育出許多優(yōu)良豬種，比較有名的品種有廣東梅花豬，四川榮昌豬，湖南長沙豬、寧鄉(xiāng)豬，浙江金化豬，山東 垛山豬，河北縣豬，北京黑豬，遼寧新金豬等。這些豬種有較大的生產(chǎn)量，肉的質(zhì)量較好，出肉率高。 豬肉中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)加熱后肉味鮮美。豬肉的色澤比其他肉類要淡。1～ 2歲育肥良好 的豬，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美，色澤為淡紅色。飼養(yǎng)不良和年齡較大的豬， 11 肉色深紅并發(fā)暗，質(zhì)硬而缺少脂肪。 2． 牛 我國的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為喪失役 用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。 （ 1） 黃牛。黃牛在我國分布最廣，是我國特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。 黃年肉肉質(zhì)較為堅實(shí)，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀， 肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪很少。小公牛肉呈淡紅色和紅色，肌間脂肪較少，營養(yǎng)價值及風(fēng)味不如成年牛。老乳牛的肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪。肉用牛的呈學(xué)紅色，肉質(zhì)較軟，結(jié)締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。 （ 2） 水牛。水牛分布在華南、華中等種植水稻的地區(qū)，以役用為主。 水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小。烹調(diào)時水牛肉不易煮爛，肉質(zhì)差。 （ 3） 牦牛。牦牛主要分布于西 藏、四川北部、新疆、青海等地。牦牛軀體粗獷，全身披毛粗長、濃密、厚實(shí)，尾骨短而毛蓬生密長，形似馬尾。 牦牛肌肉發(fā)達(dá)，脂肪較少，肉呈深紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉呈大理石紋狀，肉味美，質(zhì)量優(yōu)于一般黃牛肉。 羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。專門供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用種。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊（山羊）等。 綿羊肉質(zhì)比山羊肉堅實(shí)，色呈暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。 山辜肉呈較淡的暗紅色，年齡越大 肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。山羊肉及脂肪有明顯的膻味。 二、家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 1． 家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn) 家畜肉品質(zhì)好壞主要根據(jù)肉的新鮮度來確定。一般采用感官檢驗(yàn)的方法。檢驗(yàn)肉的外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓骨肉湯狀況等。 （ 1） 新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。表面微干燥，肉呈淡紅色，肉汁透明；肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手指按壓能迅速復(fù)原；具有各種家畜肉特有的氣味；脂肪色白（牛脂肪呈黃色），柔軟面富有彈性骨腔內(nèi)充滿骨髓，骨的折斷處有光澤，用新鮮肉煮出的湯透明，芳香。 （ 2） 不新鮮的肉的標(biāo)準(zhǔn)。肉的邊緣發(fā)暗，脂肪發(fā)灰，肉質(zhì)彈性 差，脂肪部發(fā)粘并有異味，煮出肉湯混濁，無香味。 12 （ 3） 腐敗肉的標(biāo)準(zhǔn)。肉的邊緣發(fā)綠，肉面發(fā)粘，有濃厚的腐敗氣味，脂肪酸敗，并已產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，不能食用。 2． 家畜肉的保管 家畜宰殺后，就進(jìn)入保管過程。在這一過程中，引起家畜肉腐敗的主要原因，是各種微生物的侵害 ,故保管肉類的主要方法在于控制有害微生物的活動和繁殖。 低溫能凍結(jié)肉中的水分，控制微生物的生長繁殖，因此低溫保管肉類是最好的方法。 （ 1） 新鮮豬肉的保管。購進(jìn)新鮮豬肉，首先要用冷水沖洗耳恭聽，把皮上的粘液去掉，然后吊掛通風(fēng)散熱，待豬肉吹干后，即可放 進(jìn)冰箱和冷庫。注意，不可接觸冷水，否則會把肉泡白，影響肉質(zhì)。 （ 2） 凍豬肉的保管。購入凍肉后，要及時放入冰箱或冷庫，以防溶化或風(fēng)干，影響肉質(zhì)。夏季購入的凍肉，使用時可任其自然溶化；冬季購進(jìn)的凍肉，使用時可入在冷水中浸泡，待化解后再分檔，切配使用。 （ 3） 牛肉的保管。牛肉變質(zhì)從表面向內(nèi)部擴(kuò)展，容易發(fā)現(xiàn)與處理。購進(jìn)后，應(yīng)立即放入冰箱或冷庫，但不宜長期貯存。 （ 4） 羊肉的保管。羊肉變質(zhì)是從內(nèi)部向外擴(kuò)展