【正文】 構(gòu)、化學(xué)成分和理化性質(zhì)基本相同。鵪鶉從野生變?yōu)榧茵B(yǎng)，不過六七十年。毛色有青灰、純白、茶褐、黑白相雜等。 2．常用野禽的特點 常用的野禽有鴿、鵪鶉、野鴨等。鵝生長迅速，肉用性良好，凈肉率高，產(chǎn)量大。公鴨體重 4000g左右，母鴨體重 3000g左右，肉質(zhì)細嫩肥 美，脂肪沉積量較高，聞名中外的北京烤鴨，就是以此鴨為原料烤制的。 （ 3） 鴨。肉用雞以產(chǎn)肉為主，這種雞體型較大，軀體寬而身較短，動作遲緩，性情溫順，容易育肥，肉質(zhì)細嫩美，品種有九黃雞、北京油雞、白洛克雞等。 （ 1） 蛋用型雞。 加工要求利用水的沖灌清除原料中的血污、異味。帶絨毛的原料需經(jīng)火燒燎表皮后，結(jié)合燙洗法，用工具刮去表皮的老皮和絨毛，舌需煮燜后才能刮去較厚的舌苔皮膜。 （ 2） 搓洗法 適用原料腸、肚等。蜂窩、百頁中含有大量的膜，要先將百頁、蜂窩用石灰水溶液或火堿水溶液浸泡，將黑膜刮掉。 3） 搓 擦粕，用清水洗滌干凈，漂去腥臭異味。 2） 用勢水浸泡回軟，刮去焦糊的皮層，然后用清水洗凈。 2） 從腰子的凸部下刀，將腰子片兩片。 3） 在頭的前中部豎劃一刀，放入水中，上火燜煮至透，取出，拆下牛頭的皮肉 13 組織。 3） 順著肌肉與肌肉之間的肌膜取不同部位的肌肉，去掉肌肉外部的盤膜即可。宰殺大都在食品加工廠專業(yè)處理，這里介紹幾種典型的畜類原料的加工及家畜肉的洗滌加工。羊肉變質(zhì)是從內(nèi)部向外擴展，不易被覺察。 （ 3） 牛肉的保管。注意，不可接觸冷水，否則會把肉泡白，影響肉質(zhì)。在這一過程中，引起家畜肉腐敗的主要原因，是各種微生物的侵害 ,故保管肉類的主要方法在于控制有害微生物的活動和繁殖。肉的邊緣發(fā)暗，脂肪發(fā)灰，肉質(zhì)彈性 差，脂肪部發(fā)粘并有異味，煮出肉湯混濁，無香味。檢驗肉的外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓骨肉湯狀況等。皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊（山羊）等。牦牛軀體粗獷，全身披毛粗長、濃密、厚實，尾骨短而毛蓬生密長，形似馬尾。 水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小。老乳牛的肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪。黃牛在我國分布最廣，是我國特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。1～ 2歲育肥良好 的豬，肉質(zhì)細嫩，味美，色澤為淡紅色。 我國工地遼闊，各地區(qū)的自然條件和飼養(yǎng)方法不同，培育出許多優(yōu)良豬種，比較有名的品種有廣東梅花豬，四川榮昌豬，湖南長沙豬、寧鄉(xiāng)豬，浙江金化豬，山東 垛山豬，河北縣豬，北京黑豬，遼寧新金豬等。特點是體軀狹長粗大，耳大，嘴長，背平直，四肢高大，毛多鬃長，純黑色，成熟較遲，繁殖能力強。堿水洗滌可以起到解味、去皮的作用，如洗耳恭聽干蓮子、干白果等。 （ 3） 鹽水洗滌。洗滌時，可視污穢程度，彩直接洗滌、先浸后洗，邊沖邊洗等方法，直至洗滌干凈。但是有些污物過多的蔬菜，也可邊洗邊揀。根據(jù)蔬菜種類不同，一般有揀剔、撕擇、剪切、刮削等方法。 10 2．蔬菜加工的方法 蔬菜加工一般要經(jīng)過削剔和洗滌兩個步驟。 三、蔬菜的加工 1． 蔬菜加工的要求 （ 1） 除去不能食用，不便食用的組織部位。 （ 2） 微生物作用。色澤改變說明新鮮度下降。從形態(tài)的改變可以判別其新鮮程度。水分含量高，表面潤澤光亮，組織結(jié)構(gòu)脆嫩。 二、蔬菜的品質(zhì)檢驗與保管 1． 蔬菜的品質(zhì)檢驗 主要是鑒別新鮮度以及收獲的最佳時期。矮生品種又稱棍豆，蔓生品種爬蔓，又知名人士架豆。 9 （ 20）扁豆。又叫花椰菜，屬十字花科，為野生甘藍的一個變種，原產(chǎn)歐洲南部，在我國栽培僅有百余年的歷史，現(xiàn)遍布全國各地，已成為常年供應(yīng)的蔬菜 。又叫綿荔枝、癩瓜，原產(chǎn)于東印度，是我國南方夏季的主要蔬菜。 冬瓜按形狀有圓形、扁賀形和長圓形 3種?？蔁?、拌、醋漬，還可制作泡菜冷菜。 黃瓜品種較多，有刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜 3種?？勺鞑穗戎淞虾驼{(diào)料，也可單獨炒食。 辣椒品種繁多，形狀各異，按食味不同可分為甜椒和辣椒。 茄子適用于炒、燒、燜、炸、蒸等方法，也可拌茄泥、腌、醬等。 （ 14）茄子。 番茄的品種很多，果形有圓形、扁圓形、尖圓形；果皮顏色又有紅色、粉紅色、橙紅和黃色。 在食用前要注意，土豆發(fā)芽后在其芽眼部會產(chǎn)生龍葵素，必須多挖去芽眼。 土豆按皮色分有白皮、紅皮、黃皮和紫皮 4種；按種植期可分為春植，秋植兩種。 萵筍肉質(zhì)脆嫩，清甜鮮美，在烹調(diào)中應(yīng)用較為廣泛，可作主料，也可作配料，一般適于炒、熗、燒、拌等，還可 腌制及制作泡菜。原產(chǎn)于地中海沿岸 ，傳入我國后各地均有栽培，是春秋兩季的主要蔬菜。姜中含有按發(fā)性的姜油酮和姜油酚，具有獨特的辛辣 氣味，在烹調(diào)中能支除魚和肉的腥膻味，還能增進食欲，有健胃、發(fā)汗、去濕等功效。蒜苗、青蒜可以炒食也可作配料。蒜瓣中售磷質(zhì)和糖分較多，表蒜含有胡蘿卜素和維生素，因此大蒜是食用價值很高的蔬菜。原產(chǎn)于西亞，偉入我國后各地均有栽培。 蔥是烹調(diào)中的重要調(diào)料之一，生熟食用均可。我國栽培大蔥的歷史悠久，分布廣泛，以山東、河北、河南等省為主要產(chǎn)地?？捎糜谥茰?、涼拌或腌漬等。又叫芫荽。而且具有清熱、解毒、涼血、利尿、通便等功能。又叫空心菜。 菠菜中含有大量草酸，與食物中鈣結(jié)合后易形成沉淀的草酸鈣，而損失其營養(yǎng)成分。原產(chǎn)于波斯，唐朝時傳入我國，現(xiàn)啟蒙及南北各地。 芹菜按葉柄組織結(jié)構(gòu)可分為空心芹菜和實心芹菜兩種。 （ 4）芹菜。油菜是我國主要蔬菜之一，其適應(yīng)性很強，對土質(zhì)要求不嚴，栽培技術(shù)簡單，成熟期較短，質(zhì)柔嫩，營養(yǎng)豐富。 甘藍按葉球形狀可分為尖頭型、圓頭型和平頭型 3種。 （ 2）甘藍。大白菜營養(yǎng)豐富，柔嫩適口，品質(zhì)佳，耐貯存，是我國北方大部分地區(qū)冬、春季節(jié)的主要蔬菜。 (1) 大白菜 .大白菜又叫結(jié)球白菜、黃芽菜，古稱菘菜。如黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、西葫蘆等 . 3)莢果類扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷蘭豆、嫩蠶豆等。按照果菜特點又可分為三類。是以花蕾器官作為食用。 (3)葉菜類。 (2)莖菜類。 一、菜的分類及常見蔬菜 菜的分類 我國栽培的蔬菜有數(shù)百種，按照蔬菜的食用部位可為以下六大類。 第二節(jié) 蔬菜及其加工 蔬菜以種類多、品種全、質(zhì)量佳、用途廣而聞名于世。是一種先進的保管法。 6）熏制保管法。 4）密封保管法。 C的高溫，可以把原料中的酶破壞，防止原料因自身分解而變質(zhì)。所以大部分動物性原料，如魚類、肉類、禽類等都采取低溫的方法保管。蔬菜、水果等發(fā)酵后產(chǎn)生不良氣味，料酒發(fā)酵后渾濁發(fā)酸，最終使原料品質(zhì)下降。 ③發(fā)酵。 ②霉變。 4)微生物 .烹飪原料含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這就給微生物的繁殖創(chuàng)造了條 件。溫度也是影響原料品質(zhì)的重要因素。宜的保管溫度是保證原料品質(zhì)不變的重要 條件之一。因而，烹飪原料的保管是飲食業(yè)中一項重要的日常工作 ,原料保管得好與不好 ,不僅對菜肴的質(zhì)量關(guān)系很大 ,而且關(guān)系到營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算等許多問題。就是用手指接觸原料，檢驗原料的重量、彈性及硬度等，以此鑒定原料品質(zhì)的好壞。包括： 1)視覺檢驗。 (3) 品質(zhì)檢驗方法。應(yīng)具有正 常的感官性狀 ,符合人的口感要 求和食用習(xí)慣。原料品質(zhì)越好 ,食用價值越高 。反之，會準確地辨認 原料，合理選料，則有利于菜肴的制作。產(chǎn)地不同、加工 方法不同、地理環(huán)境不同都會造成原料的特點、質(zhì)量不同。使用原料最重要的是做到“應(yīng)時而用”。 烹飪原料種類繁多 ,品質(zhì)各異?？煞譃橹髁?、配料、調(diào)料。 烹飪原料的分類，從不同角度出發(fā)，有多種方法： (1)按原料的性質(zhì)劃分。鹽城市富民創(chuàng)業(yè)網(wǎng)絡(luò)大學(xué)培訓(xùn)教材 中式烹調(diào) 主編：潘正宏 主審：朱學(xué)明 周同民 鹽城機電高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校 目錄 第一章 烹調(diào)原料及加工知識 ??????????????? 1 第一節(jié) 烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識 ????????????? 1 第二節(jié) 蔬菜及其加工 ??????????????? 4 第三節(jié) 家畜肉及其加工 ?????????????? 10 第四節(jié) 禽肉入其加工 ??????????????? 14 第五節(jié) 水產(chǎn)品及其加工 ?????????????? 19 第六節(jié) 干貨制品及其漲發(fā) ????????????? 26 第七節(jié) 調(diào)味及調(diào)味品 ??????????? ???? 33 第二章 烹調(diào)技術(shù) ???????????????????? 36 第一節(jié) 火候 ??????????????????? 36 第二節(jié) 原料的初步熱處理 ????????????? 38 第三節(jié) 調(diào)味知識 ????????????????? 41 第四節(jié) 漿糊和勾芡 ???????????????? 44 第五節(jié) 熱菜烹調(diào)方法及應(yīng)用 ???????????? 49 第六節(jié) 冷菜烹調(diào)方法及應(yīng)用 ???????????? 63 第三章 刀工、配菜和冷拼 ???????????????? 71 第一節(jié) 刀工技術(shù) ????????????????? 71 第二節(jié) 配菜技術(shù) ????????????????? 76 第三節(jié) 冷拼技 術(shù) ????????????????? 78 第四章 食品衛(wèi)生 ???????????????????? 81 第一節(jié) 烹飪烹飪原料的衛(wèi)生 ???????????? 81 第二節(jié) 食品衛(wèi)生法知識 ?????????????? 86 第五章 廚房設(shè)備及工具 ????????????????? 88 第一節(jié) 廚房設(shè)備及工具的使用與管理 ???????? 88 第二節(jié) 石油液化氣使用常識 ???????????? 90 練習(xí) ????????????????????????? 91 1 第一章 烹調(diào)原料及加工知識 第一節(jié) 烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識 一、烹調(diào)原料的分類及選擇 烹調(diào)原料是指能供烹飪時使用的 食品，原料也就是制作主、副食品所用的原材料。掌握烹飪原料的分類方法，對烹調(diào)理論的研究和烹調(diào)技術(shù)的提高都有重要的作用。 （ 3）按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分。 (3)要按照原料本身的特點和性質(zhì)選擇原料。 (1) 掌握原料的上市期。我國地大物博，物產(chǎn)豐富。由于原料品種繁多，相似的原料也很多， 不會辨認相近的原料，會影響選料的效果。 二、烹調(diào)原料的品質(zhì)檢驗和保管 1. 烹調(diào)原料的品質(zhì)檢驗 烹飪原料的品質(zhì)檢驗是從原料的用 途和使用條件出發(fā)，對原料的食用價值進行判定。 2) 必須具有食用價值。 (2) 品質(zhì)檢驗的標準 .檢驗原料的品質(zhì)和質(zhì)量主要是檢驗原料的新鮮 度、成熟度和純度 .這些檢驗標準具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。 感官檢驗是憑借人的感覺器官（眼、耳、鼻、舌、手）鑒定原 料品質(zhì)的方法。 5)觸覺檢驗。在飲食行業(yè)中， 烹飪原料一般都成批購進，適當(dāng)儲備，以供隨時取用。有這些都會使原料的品質(zhì)發(fā)生變化 .造成原料質(zhì)量變化的主要因素有 : 1)溫度。 2)溫度。特別是對于含脂肪多的原料，腐敗細菌易造成脂肪酸敗，使食品產(chǎn)生哈喇味，品質(zhì)變劣，營養(yǎng)價值降低。引起原料腐敗的主要微生物是細菌，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細菌，可以使富含蛋白質(zhì)的原料，如肉類、魚類、禽類、蛋類等發(fā)生徹底水解，產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，造成品質(zhì)嚴重下降。霉菌生長過程中分泌各種不同的酶，使蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等有機化合物分解，使原料氣味和滋味完全改變。天然酵母蓖 可使一些原料表面生長白毛。低溫可以抑制微生物的繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的生化過程。絕大部分的微生物懼怕高溫，超過 80176。是把原料中的水分曬干、烘干，降低含水 量，從而抑制微生物生長繁殖的方法。在原料中加鹽或加糖可以增加原料的滲透壓，使原料中的水分析出，從而使微生物由于失水而死亡或停止活動，以達到保管原料的目的。 7）氣調(diào)保管法。 原料保管方法很多，必須根據(jù)不同原料的性質(zhì)和引起原料變質(zhì)的原因，選擇適宜的保管方法才能達到原料保管的目的。合理利用蔬菜，在烹調(diào)中發(fā)揮其特有的作用是非常重要的。黨見的品種有蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、山藥等。地上莖的品種有萵筍、苤藍、茭白、蒜苗、紫菜苔、青菜頭等；地下莖的品種有土豆、芋頭、藕、姜、竹筍、蘆筍等。 (4)花菜類。是以果實、種子作為食用的蔬菜。 2)瓜果類。大部分是野生的，也有人工栽培的，如香茹、草茹、口蘑、木耳、銀耳等。因此，能以低廉 的價格大量供應(yīng)。其質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味。其味甘美，是人們喜愛的蔬菜之一。 （ 3）油菜。 油菜抽苔開花結(jié)子后，老熟的菜子可榨油，是重要的食用油料來源?，F(xiàn)南北各地均有栽培，四季生 6 產(chǎn)，為我國重要蔬菜品種之一。 （ 5）菠菜。可食部分很多，是人們所喜食的蔬菜之一。 （ 6）蕹菜。其所含維生素 B2是西紅柿的 8倍，鈣的含量是西紅柿的 12倍。 （ 7）香菜。因含有揮發(fā)性芫荽油，故具有濃厚的芳香氣味，在烹調(diào)中 是極佳的調(diào)味品，有去腥和增進食欲的作用。原產(chǎn)于西伯利亞。除具有角腥調(diào)味的作用外，不具有振奮精神，刺激食欲，散寒發(fā)，開胃等功效。 （ 9）大蒜。大蒜各個部分都售有食欲的功效。 大蒜在烹調(diào)中主要用于調(diào)味。姜也是蔬菜中的“四辣“之一，是不可缺少的調(diào)節(jié)器味蔬菜。又叫萵苣，屬菌科草本植物。