中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題級(jí)答案-文庫吧資料
2025-06-13 13:57本頁面
【正文】 6條 13. 蔬菜有多少類（B） A. 8類 B. 7類 C. 6類 14. 蔬菜的品種特點(diǎn)有多少條（A） A. 48條 B. 50條 C. 49條 15. 掌握火候的原則有幾條（A） A. 5條 B. 4條 C. 3條 16. 油溫的控制要掌握幾個(gè)方面。 28. 烤的熱源可用各種炭、 液化氣以及電 、 遠(yuǎn)紅外線 、 微波 等。 26. 水粉糊適用于 干炸 、 脆溜 等。 24. 以油為介質(zhì)傳熱，也叫 對(duì)流傳熱 。 22. 鹵汁走紅適用于 禽類 、 豬肉 、 蹄肘 原料的上色。 20. 羊頭肉少，皮多，可用來 醬 、 扒 、 煮 等。 18. 葉菜類包括 大白菜 、 菠菜 、 卷心菜 、 韭菜 四類。 16. 火力有幾類，它是 旺火 、中火、 小火 、 微火 四類。 14. 味精是以 谷氨酸鈉 為主料。 11. 菜肴成本由幾部分組成： 主料 、 輔料 、 調(diào)味品 。 9. 我國食品衛(wèi)生法共 九 章 五十七 條。 7. 若味有消除 異味 作用。 4. CnH2O+2＋O2→CO2＋ H2O ＋ 熱 5. 油的發(fā)煙點(diǎn)，花生油 170℃～190℃ ，牛油 206℃ ，生豆油 210℃ 。 2. 調(diào)味品所含的特殊成分能除去烹調(diào)主料的 腥臊異味 ，還能改善 菜點(diǎn)之外觀形成 、 增加菜點(diǎn)的色澤 光彩。 29. 什么叫丁：～1cm3的正方體，多用脆性和韌性原料。 27. 什么是推切：是運(yùn)刀方向由刀的后上方向前下方推進(jìn)，一刀推到底，不再拉回的切法。 25. 什么是走紅：將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱，使其上色的工藝過程。 23. 什么是除腿骨：用刀將后腿骨和髖骨上的肉片劃開，撕下肉。 21. 什么叫芥茉：是十字花料植物白芥的種子研磨而成。 19. 什么是干貨制品：是新鮮的動(dòng)、植物原料經(jīng)脫水加工而成。 17. 什么是奶油：由鮮乳分離出的乳脂制成。 15. 什么是酸奶：是鮮乳發(fā)酵凝固而成，是一種冷飲制品。 13. 什么叫鹵浸：將油炸后的半成品放入調(diào)劑好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調(diào)方法。 10. 什么叫掛霜：將經(jīng)過油炸的小型原料撒上白糖，或下入熬好的白糖汗內(nèi)裹粘均勻，冷卻似霜成菜的方法。 8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹葉菜、旋花料。 6. 什么叫燴：將兩種以上半成品和成品原料一起放入鍋內(nèi)，加鮮湯和調(diào)葉味品用火燒沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹調(diào)方法。 4. 什么叫燉：將經(jīng)過加工的大塊或整只原料放入鍋內(nèi)加足水，用小火加熱爛熟糯的烹調(diào)方法。 2. 什么是莖菜：是以肥大的
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